Привет, друг! Испорченное пиво - дело людское, всегда да попадется в партии. Сегодня рассмотрим существующие дефекты в аромате и вкусе пива, которых не должно быть по всем канонам правильного пивоварения. А также рассмотрим причины образования таких дефектов.
Запах вареной кукурузы - наличие диметилсульфида. Это говорит о том, что нарушена технология варки пива. Как правило, сусло как следует не прокипятили.
Запах попкорна, сливочного масла или прогорклый аромат - наличие диацетила. Должно быть знакомо вам, потому что частенько такой запах улавливаешь у лагеров. В элях слабый аромат диацетила уместен, он напоминает ириски.
В лагерах такой аромат не приемлем (за исключением чешских пильзнеров). Причина образования диацетила в лагерах говорит о том, что варили пиво в плохих санитарно-гигиенических условиях.
Запах и вкус жесткого спирта - неправильно соблюдены условия брожения. К примеру, слишком высокая температура брожения или переборщили с дозировкой дрожжей. Плюс сами дрожжи могут быть заражены. Условия брожения нарушают, как правило, когда хотят ускорить рост дрожжей.
Запах горящей серы - в варке использовались неактивные дрожжи и бродило/выдерживалось под высоким давлением, а само помещение плохо проветривалось.
Запах тухлых яиц - наличие сероводорода. Причина - использовались плохие дрожжи, или в процессе брожения пиво было сильно заражено.
Запах как у собеседника с гнилыми зубами (такой, зловонный аромат изо рта) - наличие меркаптана. Связано с автолизными процессами процессами у дрожжей, которые неправильно хранились. Другая причина - слишком долго хранили в холодильнике сусло с повышенным содержанием дрожжей.
Запах кошек и валерьянки - в варке использовался старый окисленный хмель, или же это говорит о "заветке" хмеля, т.е. когда под действием солнечных лучей горькие вещества в хмеле разлагаются и в них присутствуют сернистые соединения, которые имеют кошачий такой аромат.
Запах зеленого яблока - присутствие ацетальдегида. Такое бывает в недозревшем пиве. Позволителен такой аромат в бельгийских элях.
Фруктовый аромат в тех сортах пива, где он не должен присутствовать - высокая концентрация эфиров. Связано со слишком высокой плотностью сусла, высокой температурой брожения или со слабым перемешиванием сусла.
Запах мокрого картона (как в квартирах, где раз в пятилетку делают генеральную уборку) - наличие транс-2-ноненаль. Образуется при длительном контакте пива или сусла с кислородом. Кстати, 2-ноненаль выделяется и нашим организмом, когда жирные кислоты в нашем липидном барьере и выделяемые сальными железами контактируют с кислородом. Так появляется "старческий" запах.
В следующий раз расскажем, как по вкусу определить дефекты пива. Если вам интересна данная рубрика - ставьте "палец вверх" и подписывайтесь на наш канал!
Злые ЗОЖники - воздержитесь от своих злых комментариев, вы всё равно напишете в пустоту.
