Сегодня расскажу вам о моих познаниях в сфере дегустации шоколада.
Курс дегустации шоколада…звучит супер романтично! Томный вечер, встреча единомышленников, звон бокалов, тонкие ароматы и вкусы, фоточки и постики в Instagram…Вы попробуете абсолютно разные виды шоколада и насладитесь нотами орехов, цитрусов, карамели и ванили в послевкусиях…Впрочем, хорошо бы в процессе урока дегустации научиться не только смаковать какие-либо вкусовые оттенки (им нет конца, как и вашей фантазии), но и выявлять скрытые дефекты в продукте, что вы изучаете.
Гладкая блестящая плитка шоколада может хранить в себе много разной информации. Надо попытаться ее разговорить…
Вот, например, как распознать в шоколаде плесень? Внешне она на шоколаде красуется редко, если только в него в свое время не попала вода, из-за чего образовался конденсат. Это может быть результатом неправильной упаковки и воздействия патогенов во время производства или хранения продукта. Очень часто белый налет на шоколаде принимают за плесень. Но нет, это всего лишь жировое или сахарное поседение. Спасти такой шоколад может возобновление темперирования.
Кстати, темперирование вообще палочка-выручалочка для шоколатье. Неважно, что в твоем шоколаде, какие бобы, сколько сахара. Темпернул, и вот на ладони глянцевая красавица плитка. Одно загляденье. Но давайте попробуем.
Лаборатории под боком у каждого нет. Выявить наличие серьезных недостатков в ингредиентах шоколада возможно по органолептическим характеристикам: текстуре, аромату и вкусу продукта.
Органическая плесень в какао-бобах возникает в разных ситуациях: продолжительная ферментация, медленная или недостаточная сушка, хранение сырья в условиях высокой влажности, попадание в мешок пророщенных или бракованных зерен — порой достаточно всего 3%.
Первое и самое очевидное — затхлый запах. Значит, шоколад перележал все возможные сроки хранения, приготовлен черти из чего, непонятно при каких условиях ждал своего звездного часа. Вкус, понятное дело, уже не порадует. Могут сдать позиции орехи и цукаты в начинке шоколада.
Но все это внешние признаки. Профи утверждают, что шоколад вообще не подвержен плесневению. Но мы не знаем, какого качества были какао-бобы, из которых приготовили вашу плитку шоколада. На грустные мысли могут навести ноты незрелого банана, чересчур ароматного сыра или запах конского седла (да-да, встречается), дрожжей, прогорклого жира. Профи настораживают и навязчивые нотки мяты, кокоса или металла.
Но и это еще не все. Тонкости дегустации и больше иллюстраций на моем сайте.
Москва, фото и текст блог 7chocolat
