Любимый суп всей семьи, готовлю огромную кастрюлю и она всегда разлетается, а подружки спрашивают секрет сохранения цвета и насыщенности вкуса.
А мне не жалко, конечно же делюсь, я вообще считаю, что хороших, правильных, ароматных борщей должно быть больше, а значит и теплых обедов, семейных ужинов и довольных родственников.
Чтобы сохранить цвет ( а красный в этом супе эстетически очень важен) я делаю вот что:
1) Кладу много свеклы. На бульон 1.5 литра 400 г свеклы, это суп на 4х примерно. Свекла должна быть хорошего качества, не уставшая и вялая, а желательно молоденькая и энергичная.
2) Даю свекле достаточно долго прожариться, до темно-вишневого цвета. Я, честно, не знаю как это работает, но когда долго термически обрабатываешь свеклу, она потом не светлеет в супе.
3) Как только свекла начала темнеть, добавляю томатную пасту, соль, сахар. Впрочем, давайте по порядку разберемся с самого начала:
Шаг 1
Варим бульон. Кладем мясо ( говядина на кости) в холодную воду и ставим на средний огонь. Снимаем непрерывно пенку, пока она совсем не перестанет образовываться. Параллельно жарим на сухой сковороде крупные бруски моркови и репчатого лука, до черного цвета. После кладем их будущий бульон и не даем сильно кипеть. Забываем про кастрюлю на пару часов, но помним про лавровый лист и перец горошком. Крышкой не накрываем. Схему варки бульона можно посмотреть тут:
Шаг 2
Создаем борщовку. Нарезаем свеклу соломкой или трем на терке. Обжариваем на сковороде на растительном масле ( на среднем огне), минут 20, затем добавляем томатную пасту, воду (чтобы покрывала полностью), соль и сахар по вкусу. Пробуем. Сахар оттеняет соль, а вкус борщовки задаст вкус всему супу, поэтому доводим степень солёности и сладости до любимого состояния на этом этапе.
Шаг 3
Готовим пассировку. Обжариваем морковь на среднем огне до золотистого цвета в растительном масле. Добавляем лук и готовим еще минуты 3, пока овощи не станут мягкими
Шаг 4
Собираем суп. Процеживаем готовый бульон и разбираем мясо. В кипящий бульон закладываем овощи в следующей последовательности: сначала капуста, через 5 мин пассировка, через 2 мин мясо и борщовка, соль, перец, рубленый чеснок. Выключаем и даем настояться.
Удивительно, но в классическом борще нет места картошке, но если очень хочется, то за пару минут до капусты позвольте кубикам всё же нырнуть в бурлящую бездну.
Борщ – суточный суп, он неизменно вкуснее на второй день, поэтому чтобы сварить суп на 4 человека на два дня потребуется примерно:
Говядина на кости – 1,5 кг
Репчатый лук – 2 шт (одна луковица в бульон)
Морковь – 2 средних ( также одна пойдет на варку бульона)
Свекла – 800 г
Капуста – 200 г
Томатная паста – 100 г
Чеснок – 4 зубчика
Лавровый лист, соль, перец, сахар по вкусу.
Подайте этого красавчика с салом, бородинским хлебом, перьями зеленого лука и густой сметаной. Нет – диетам, да – БОРЩУ.
