Оформление холодных, горячих и сладких блюд. Желательно к прочтению полностью статью, так как описывается большая часть существующих продуктов. Буду рад оценке полезности статьи.
При отпуске блюд немаловажное значение имеет посуда. Она должна быть абсолютно чистой, привлекательного вида и отвечать своему назначению. Температура посуда должна соответствовать температуре блюда. Для горячих блюд посуду следует подогревать до 40•С, а для холодных охлаждать до 12-15•С. Посуда должна заполняться содержимым аккуратно, без загрязнения краев.
Основным видом столовой посуды применяемый при отпуске пищи являются тарелки, миски, блюда, салатнике, вазочки, стаканы. При оформлении холодных и вторых горячих блюд края тарелки, а также основные продукты не следует полностью закрывать гарниром и украшением. При оформлении блюд с гарниром основной продукт нужно положить на тарелку с левой стороны, а гарнир правой.
Овощи, зелень и другие продукты, употребляемые для оформления, должно быть красиво нарезанный и аккуратно уложены на блюдо. Научно доказано, что красивый и привлекательный внешний вид блюда возбуждает аппетит, способствует более интенсивному выделению пищеварительных соков, а следовательно лучшему усвоению пищи.
Салаты и винегреты кладут в салатник горкой или укладывают на десертные тарелки, украшают теми же продуктами, из которых они приготовлены. Для оформления отбирают красивые и ровные нарезанные продукты, располагая их симметрично в виде рисунков и узоров различной окраски. Салаты и винегреты, как правило, подают в холодном виде.
Продукты, предназначенные для приготовления салатов и винегретов, должны быть охлаждённые до температуры не выше 12°С, причём картофель и овощи, сваренные в кожице, охлаждают неочищенными. Заправляют и оформляют салаты и винегреты не ранее чем за полчаса до подачи, причём соус используется полностью при заправке салата и доведение его до вкуса. Заправленные салаты, винегреты, кроме гарниров, положенных к блюду не заправленными, после укладки в салатник не следует дополнительно поливать соусом.
При подаче рыбный или мясной гастрономии и кулинарных изделий продукты должны быть тщательно зачищены, ровно и тонко нарезанные и уложены на блюдо или тарелку; не следует закрывать их гарниром или продуктами оформления. Блюда можно гарнировать свежими огурцами и помидорами, пикулями, красный или белокочанной капусты.
Соус к холодным блюдом, кроме тех, которые по технологии подаются вместе с соусом(маринады, майонезы, и пр), следует подавать отдельно в соуснике или в другой посуде.
Супы, помимо хорошего вкуса, должны иметь привлекательный внешний вид. Элементами оформления супов считаются: Соблюдение установленной формы нарезки продуктов (желательно, чтобы было известное соответствие между формы нарезки овощей и других продуктов, входящих в супы); Цвет жидкости и жиры, свойственные данному блюду; соблюдение температуры (для горячих супов она должна быть не ниже 65°, для холодных супов не ниже +10°). При заправке холодных супов сметанный квас или другая жидкость должны иметь температуру не выше +12°. При температуре жидкости 17 – 20° сметаны свёртывается, и на поверхности образуются кусочки полузастывшего жира.
Супы при отпуске посыпают мелко рубленой зеленью петрушки или укропа, а некоторые зелёным луком. Соблюдению правил отпуска и оформление вторых горячих блюд из рыбы, мяса, птицы, овощей, круп и др. следует придавать исключительное значение, так как качество хорошо приготовленного блюда может быть снижены при его небрежном оформлении, неумелом отпуске, несоблюдении необходимой температуры при подаче и тд.
Кусковые порционные натуральные и планированные изделия из мяса и рыбы следует жарить не более чем за 15-20 минут до подачи. Мясные изделия, жареные в натуральном виде, перед подачей поливают мясным соком, жиром или подают с соусом, Изделия, панированные в сухарях, поливают только жиром. Вместе с жиром можно подать соус, приготовленный из сока, вытекающего на сковородку или на противень при жарке.
Свежие и солёные помидоры и огурцы, капусту, маринованные овощи (лук, свёклу и др), фрукты к горячим блюдом следует подавать отдельно, кроме овощей и зелени, которые предназначены для оформления блюд.
Как правило, продукт, хорошо поджаренные или запечённый, имеет приятный вид и колер. Поэтому к некоторым блюдам (овощные котлеты, запеканки, пудинг, блины, сырники и др) соус надо подавать отдельно или наливать его сбоку основного продукта.
Гарниры к блюдам следует укладывать таким образом, чтобы блюдо имело красивый вид: они должны быть соответствующие формы, свежими, хорошо и по вкусу заправленными, иметь необходимую температуру.
Оформление сладких блюд также следует уделять внимание. Компоты должны быть хорошо охлажденными, иметь прозрачный сироп и не разварившиеся фрукты, киселисоответствующей консистенции и цвета, а также охлажденными. Желе фруктово-ягодное прозрачно, кисловато- сладкого вкуса, с ароматом использованных для его приготовления плодов.
Желе иногда приготовляют со свежими или консервированными фруктами, которые укладывают в формочки и заживают подготовленной для застывания прозрачной смесью.
Мороженое и пломбиры из формы следует брать специальной ложкой, смоченной горячей водой; некоторые виды мороженого оформляют консервированными фруктами и ягодами, вареньем, взбитыми сливками, сухим бисквитом, мелким печеньем и др.
Спасибо за уделенное Ваше время на статью. Подписывайтесь, будет еще большей полезной информации.
