Миллионы людей любят кофе, но на уровне «нажал кнопку на кофемашине, дождался пока чашка наполнится напитком – выпил». Другие ходят за кофе в любимое заведение, где из раза в раз заказывают большой латте с сиропом. Но что, если хочется большего?
Для настоящих гуру кофе существует каппинг. Это дегустация кофе, такая же, как и дегустация вин, где используются «кофейные чашки», чтобы понять каждый тип зерен путем дегустации, анализа и оценки различных характеристик или качеств кофе.
«Кофе так же сложен, как и вино», – делится с посетителями Мартин - мастер-дегустатор в одном из пражских кафе La Boheme Café.
И он прав. Кофе действительно сложен.
Понять природу кофе
Кофе на самом деле не зерно, как многие привыкли думать. Это фрукт. После сбора урожая его обрабатывают одним из трех способов – мытым, немытым или полумытым, когда бобы отделяются от сырых плодов. Каждый способ влияет на окончательный вкус кофе, налитого в вашу чашку.
Обычно на правильно организованном каппинге вам предложат несколько видов зёрен, например, родом из Африки и Латинской Америки, включая Бразилию, Сальвадор, Конго и Эфиопию.
Как проходит каппинг?
Это не просто развлечение. Да-да. Есть специальные протоколы проведения. Мы в статье приведем усредненный сценарий.
Оценка аромата
1. Для каппинга берется зерно грубого помола. Это очень важно!
2. Зерна кофе для каппинга должны быть обжарены по времени от 8 до 12 минут, а также должно пройти от 8 до 24 часов после обжарки зерен.
И так, оценка аромата молотого кофе – это первая стадия. Как и вино, кофе может иметь более 850 различных свойств и ароматов. Цель – попытаться уловить как можно больше этих характеристик. На разных этапах вы можете получить разный аромат. Иногда для оценки аромата используется специальное колесо.
Заваривание
- Соотношение уровня воды к кофе должно соответствовать пропорции 0.055 г. кофе к 1 мл. воды.
- Температура кипяченой воды — от 92 — до 94 градусов.
Затем в специальную емкость для каппинга, где уже находятся перемолотые зерна, добавляется горячая вода (92-94 градуса С). Теперь оценивается аромат кофе уже непосредственно после контакта с водой.
После чего образовавшуюся сверху пенку с помощью 2 каппинг-ложек размешивают на поверхности три раза и снимают, в результате чего кофе становится черным, без пенки на поверхности. Данный этап проводится от 3 до 5 минут. На этом этапе спектр ароматов кофе значительно расширяется.
Оценка вкуса
Затем кофе дают остыть до 70 С. Проводится оценка вкуса и послевкусия напитка. Для этого кофе набирают в ложку, сжимают зубы и втягивают кофе в себя в довольно быстром темпе.
На этом этапе вы сможете более отчетливо выделить такие свойства кофе, как вкус, кислотность и послевкусие. Он шелковистый или гладкий; интенсивный или сбалансированный? Вы чувствуете орехи, специи, шоколад или фрукты? Остается ли горечь или остается приятный вкус?
- После чего кофе остывает до 60 градусов и здесь оценивается его кислинка, полнота вкуса, его сбалансированность и баланс.
- Когда образец кофе достигнет температуры 37 С, происходит оценка его чистоты вкуса, сладости, а также дефектов вкуса и аромата.
Резюмирование
По окончании каппинга, а вся процедура длиться не более 35-40 минут, заполняется специальная форма, где подробно описываются и фиксируются все выявленные в ходе дегустации характеристики.
Каппинг кофе – это процедура достаточно сложная и требующая знаний запахов и вкусов. Возможно, может показаться, что каппинг очень субъективный, однако это не верно. Здесь многое зависит от опыта каппера, развитости его обоняния.
Участвовали ли вы когда-нибудь в каппинге кофе? Какие у вас остались впечатления? Оставьте свой комментарий ниже!
Подписывайтесь на наш канал и социальные сети, и открывайте богатство общения вместе с кофе LEBO!
