Кофе, который мы пьем, отличается своим вкусом. В зависимости от обжарки и сорта кофе, вы можете почувствовать фруктовые, ореховые, шоколадные или цитрусовые ноты. Некоторые капперы, профессиональные дегустаторы кофе, способны распознать даже хвойные ноты. Об этом более подробно вы можете прочесть в статье «Каппинг – искусство дегустации кофе».
Часто обращают внимание на особый вкус кофе, на его кислотность и горчинку. Говоря о горечи, кофейный напиток может вызывать различные оттенки горечи от легкой и приятной до резкой и металлической.
Что говорят исследования о горечи в кофе?
После десятилетий исследований на вопрос о горечи все же не так просто ответить. Раньше считалось, что именно кофеин придает кофе горечь. Однако кофе без кофеина тоже имеет горький привкус. Многие исследователи по всему миру посвятили свою работу выяснению горького вкуса кофе и тому, что можно сделать, чтобы в чашке была соблазнительная сбалансированная горечь, а не затяжная и резкая
Чтобы получить идеальный вкус с идеальной горечью, необходимо принять во внимание множество факторов.
В первую очередь, все зависит от химического состава сырого кофе. Хлорогеновые кислоты (сложные органические эфиры, которые содержатся только в зеленом кофе) в дальнейшем влияют на горечь во вкусе. Продукты распада хлорогеновой кислоты составляют 60-70% горького вкуса кофе.
Кроме того, недавние исследования показывают, что хлорогеновые кислоты имеют все виды полезных для здоровья эффектов, таких как снижение артериального давления, улучшение регуляции глюкозы, таким образом, предотвращая диабет типа II, а также оказывая противовоспалительное действие.
Читайте нашу статью о том, «Почему кофе полезен для здоровья»
Разница между хорошей и плохой горечью
Вернемся к влиянию хлорогеновых кислот на вкус кофе: сами хлорогеновые кислоты имеют кислый вкус. Как они вызывают горечь?
Во время обжарки хлорогеновые кислоты превращаются в соответствующие лактоны при расщеплении одной молекулы воды. Это решающий химический этап, на котором кислые хлорогеновые кислоты превращаются в лактоны хлорогеновой кислоты с горьким вкусом. Эти лактоны вызывают мягкую сбалансированную горечь, которую часто называют «кофейной». Она нормальна для любого кофе.
Однако на этом череда химических реакций не заканчивается. При более темной обжарке и более высоких температурах бобов выше 210 - 220 ° C хлорогеновая кислота и лактоны подвергаются дальнейшей деградации при расщеплении хинной кислоты (один из фрагментов хлорогеновой кислоты), а после еще нескольким этапам с образованием металлических, стойких горьких фенилинданов.
Эти соединения уже нежелательны, ведь именно они делают чашку кофе неестественно горькой на вкус.
Удаление горечи при заваривании кофе
С химией мы разобрались. Теперь поговорим о практике заваривания. Помимо обжарки, на горький вкус кофе сильно влияет способ приготовления.
Помол
Размер помола оказывает значительное влияние на вкус кофе. Мелкий помол обеспечивает большую поверхность соприкосновения воды с зерном. Иными словами, кофе лучше растворяется в воде, высвобождая больше горьких вкусов. Если кофе помол, наоборот, крупный, то в напитке будут преобладать кислотные соединения.
Способ заваривания
Чем дольше экстрагируется кофе, тем больше из ранее упомянутых горьких соединений, особенно фенилинданов с резким горьким вкусом, попадает в напиток.
Температура воды
Кроме того, на вкус влияет температура воды. Более высокая температура воды приводит к более горькому вкусу, чем более низкая температура. Рекомендуется поддерживать температуру воды при заваривании в пределах 90 - 95 ° C.
Подписывайтесь на наш канал и социальные сети, и открывайте богатство общения вместе с кофе LEBO!
