Нижеследующее не является попыткой принизить чье бы то ни было достоинство или умалить значение какой бы то ни было профессии, особенно это касается сомелье, кавистов и корпоративных тренеров.
Итак, если то или иное заведение вообще заинтересовано в том, чтобы повышать качество работы персонала, начинают, как правило, с самого простого — проведения обучения по алкоголю, дабы углубить продажи и повысить знания (я ничего не перепутал?).
Понятно, алкоголь — это весьма жирная маржа и существенная статья доходов, поэтому продавать их стараются активнее. А из алкоголя первым долгом идёт вино.
(обучение по коктейлям и крепкому алкоголю лично у меня было 1 и 0 раз в жизни соответсвенно, а на винных тренингах бывал неоднократно, с натяжкой можно сказать — нередко)
Хорошо помню, как нам впервые сообщили, что для нас организовали дегустацию, потом ее назвали мастер-классом, потом поправились и сообщили, что нас ожидает лекция, потом переименовали в тренинг... Точного общепринятого слова для обозначения этого мероприятия нет до сих пор, сам я предпочитаю именно последний вариант, а суть простая: мы, персонал, собираемся в помещении, куда подгоняют несколько бутылок вина, бокалы, воду, салфетки, лед, нарзанник и сомелье, каковой упомянутый сомелье рассказывает нам долго, вкусно, со знанием дела, потом мы пробуем и киваем.
Во время дегустации, дальше будет немного физиологии, извините, нужно втянуть вино в рот так, словно это обжигающий суп, то есть с характерным «фхлюп». Это для того, чтобы вино попало в рот вместе с кислородом, тогда вкус раскрывается полнее, частный случай аэрации.
Точно так же, кстати, дегустируют свежеобжаренный кофе, когда есть возможность найти дефекты. Когда я был на обучении у московского обжарщика, мне прямо так и сказали: «Здесь не тот момент, чтобы стесняться». И мы начали делать «фхлюп», «фхлюп», «фхлюп», быстро переходя от одного стакана с кофе к другому. Вместе это производило такую какофонию, что свиньи бы постеснялись встать рядом, чтобы на них не подумали.
Когда на дегустации вина я делаю вот такой вот «фхлюп», всегда представляю, как великий Дмитрий Анатольевич Медведев, дай ему бог здоровья, на своем винограднике дегустирует вино, а рядом появляется Владимир Путин и говорит: «Зря вы хрюкаете».
Такое в сериалах не покажут, естественно, ибо это максимально антиэстетично, некрасиво, профессионально. Да и на тренингах почти все стесняются, ибо хочется, чтобы красиво пить из красивых бокалов, говорить о непостижимо тонких вишневых нотках, а не вот это вот.
Что важно: есть такая аббревиатура, LBH — let's be honest, «давайте будем честными». Так если положить воображаемую руку на воображаемое сердце, владельцы заведений в гробу видели культурный уровень официантов в кантовском смысле, как вещь в себе. Культурный уровень в рассуждении вина имеет смысл и вес, если является средством повышения продаж, ибо всякому приятно послушать вкусные рассказы.
Одно дело, когда официант говорит:
— А вот «Гави», белое сухое, ух и вкуснятина.
Другое дело:
— А вот «Гави» — классика Италии. Есть такая фраза, Gli italiani preferiscono il rosso - “итальянцы предпочитают красное”. И действительно, в Италии при прочих равных условиях отдадут предпочтение красному вину. Но если говорить о белых, номер один — это, безусловно, Гави. Это регион Пьемонт, подножие альпийских гор, у самой границы с Францией. Почва богата минералами, что безусловно отражается во вкусе -—очень свежий, легкий, прямолинейно минеральный, с устойчивым приятным послевкусием. Вино прекрасно сбалансированно.
Напоминать должно старинное стихотворение отца великого Никиты Михалкова, дай ему бог здоровья:
— Корову продашь?
— Покупай, коль богат.
Корова, гляди, не корова, а клад!
— Да так ли! Уж выглядит больно худой!
— Не очень жирна, но хороший удой.
— А много ль корова даёт молока?
— Не выдоишь за день — устанет рука.
Грубо говоря, про каждое вино нужно рассказывать так, чтобы владелец, если окажется рядом, вырвал вино из рук гостя и убежал с криками "такая бутылка нужна самому".
Вот если на тренинге персонал обучается пресловутой “воронке продаж”, тогда конечно.
Беда в том, что все мы люди, и всем хочется рассказать о том, что нам кажется важным. И когда сомелье видит два десятка жадных до информации глаз и ушей, тут уже не до обучения тому, как продавать вино в этом конкретном заведении этим конкретным гостям. Речь идет про всякое интересное.
В каком-то смысле именно эта информация из разряда “а вот еще интересно” является продающей, безусловно, бывает и такое, потому что вообще почти весь алкоголь продается благодаря мифам вокруг него (чего стоит только соль и лайм, никогда так не пили текилу, пока предприимчивые люди не придумали ритуал, который стал тягачом продаж текилы по всему миру).
Поэтому даже когда сомелье рассказывает, как они ездили вот в это шато, а там хозяин и его сыновья, и вот они каждое утро к своему винограду пешком, и вот прямо рукой вот так вот по лозам проводят, медленно и любовно, а там ягоды с такой тугой кожурой, что чуть не лопаются от сока – даже эта информация полезна, если потом складно пересказать; когда “Кьянти” закажут :-)
P.S. Напоминаю, что продолжается конкурс, экземпляр моей книжки может выиграть любой читающий, который предложит самую интересную тему для статьи, если интересно - оставляйте комментарий под публикацией https://zen.yandex.ru/media/bad_waiter/razygryvaiu-ekzempliar-moei-pervoi-knigi-usloviia-prostye-pobedit-mojet-liuboi-5fb72b2db543ac74809abc5f
