... который однажды меня очень выручил, позволив не ударить в грязь лицом в глазах мировой общественности, ни больше, ни меньше. Как говорится, никогда еще Штирлиц не был так близок к провалу... подробности можно прочесть в конце этого поста и спасибо всем, кто спросил, что же это был за пирог - пеку специально для вас!
Сразу поясню, что, по существу, пирог этот - шарлотка. Но не то унылое недоразумение с клеклыми кусочками яблок, которое обычно так называется. А ее идеальное воплощение, которое, оставаясь в рамках того же принципа, отличается множеством деталей, в которых сами знаете что.
Начнем с изюма. Нам понадобится горсть, хотя бы полстакана, лучше стакан. У меня он замочен в коньяке, потому что у меня обычно есть баночка с замоченным изюмом, просто до востребования. Если у вас нет и вам не хочется замачивать и ждать до завтра, не беда, просто помойте его и дайте хорошенько стечь.
Грецкие орехи. Ну, тоже горсти будет достаточно.
Измельчим их - без фанатизма, просто чтоб они перестали быть большими и целыми - удобней всего скалкой.
Цедра лимона. Если у вас есть сухая - тоже отлично!
Я обычно пеку этот пирог на большом противне, с таким расчетом, что на все выходные, когда все дома, а кто-то еще и заедет в гости, на столе было что-нибудь к чаю. Если для вас это слишком - уменьшайте количество продуктов пропорционально.
Как правило, я использую шесть яиц, но на этот раз попались какие-то мелковатые, поэтому пусть будет семь. Пользуясь случаем, напоминаю - никогда-никогда не разбивайте яйца сразу в общую емкость, всегда по одному в отдельную, и, только убедившись, что с ним все в порядке, объединяйте с остальными. Хоть и раз в сто лет, но попадается плохое яйцо, и это просто ужасно обидно, бухнуть его ко всем остальным - и, в результате, отправить в помойку все!
Сахара нам понадобится примерно 250-мл стакан, крайне желательна ваниль в любой форме, чуть-чуть лимонного сока - достаточно одного такого ломтика, какой вы кладете в чай, и не забудьте про соль.
Сначала взобьем яйца с солью и лимонным соком, начав с малой скорости и постепенно ее увеличивая. Когда они превратятся вот в такую пену, не прекращая взбивать, струйкой всыплем в них сахар.
Пока яйца взбиваются с сахаром, закончим комплектование начинки. У меня мелкие яблочки, крупных вам понадобится, соответственно, парочка.
Чистить я их принципиально не буду, а порежу принципиально кубиками - потом покажу, почему.
Тем временем яйца с сахаром взбились в стабильную, почти белую пену, сильно увеличившись в объеме.
Муки нам понадобится - легко запомнить - примерно столько же, сколько сахара, около стакана. Как и в случае с любым другим тестом, имейте в виду, что, возможно, ее придется чуточку добавить - но мне на этот раз не пришлось, вот ровно это количество оказалось идеальным.
Приблизительно треть объема муки я люблю заменить манкой - это делает структуру бисквита благородней и стабильней.
Вот такая должна получиться консистенция теста - конечно, очень воздушная, текучая, но все-таки сохраняющая память формы.
Есть мнение, что муку в бисквитное тесто нельзя вмешивать миксером, якобы, от этого оно осядет и потеряет воздушность, поэтому, дескать, это нужно делать только лопаточкой. Моя практика этого не подтверждает. Наоборот, поскольку мука склонна образовывать в яичной массе непромешанные карманы, равномерно промешать ее вручную и убедиться в том, что все карманы благополучно разошлись, потребует большего травмирования воздушной пены - по-моему, миксер справляется с этим быстрей, а, значит, бережней. Просто это надо делать на умеренной скорости. Ну, и отсутствие непромешанных карманов стоит, конечно, проконтролировать.
Теперь вернемся к начинке - когда тесто уже готово, чтобы использовать ее сразу после смешивания, потому что если дать ей чуть-чуть постоять, яблоки потекут от сахара, а нам этого не нужно.
Сахар может быть, конечно, и белым, но если есть коричневый, это только приветствуется. Лимонная цедра. Корица по вкусу. И ложка - не муки! - лучше манки, получится структурней и интересней.
Перемешиваем.
И равномерно распределяем по противню, застеленному пекарской бумагой.
Заливаем тестом. Вот здесь тоже хорошо видна его консистенция - течет, но сразу не растекается, помнит форму.
Разравниваем более-менее поверхность. И сейчас возьмем противень за борта и несколько раз довольно сильно стукнем его дном об стол. Благодаря этому действию тесто надежно проникнет через кусочки начинки, так, что она не будет в готовом пироге существовать отдельно. А еще из него выйдут крупные пузыри воздуха, если они там были, и не нарушать цельность поверхности, не вспучат ее во время выпечки.
Отправляем пирог в заранее разогретую до 180 градусов духовку примерно на 30 минут. Примерно - потому что у всех духовок разный характер, в моей я точно знаю, что 30 минут будет в самый раз.
Как и в случае с любым бисквитом, ни в коем случае не открываем духовку в процессе выпечки, чтобы он не осел! Более того, даже когда он уже испекся, любуемся на него через стекло духовки, но сразу все равно не открываем, даем ему немного остыть и укрепиться.
Достаем, когда он уже не горячий, но еще теплый. Да, если мы все сделали правильно, вот такой ровненький золотой красавчик у нас получится.
Очень желательно теперь извлечь его на решетку, чтобы низ его остывал, но не отсыревал. Просто накроем противень решеткой и решительным движением перевернем.
Не устану рекомендовать просиликоненную пекарскую бумагу - как видите, она идеально отделяется от чего угодно.
Осталось для завершенности посыпать пирог сахарной пудрой. Лучше это сделать сразу, пока он теплый, тогда пудра схватится с поверхностью и не будет пылить.
И через час-другой, когда пирог уже остыл, но еще не утратил пластичности, порезать на порции. В этот момент можно оценить правильность нарезки яблок кубиками, а не дольками - структура бисквита очень нежная. Если бы у нас были дольки, они при нарезании цеплялись бы, тянулись за ножом, мяли бисквит и некрасиво рушили поверхность, в особенности, если бы мы оставили на яблоках шкуру. А если яблоки порезаны кубиками, такого не произойдет.
А вот теперь... нет, не наливайте чай! А уберите пирог куда-нибудь подальше, соберите волю в кулак и забудьте о нем примерно на сутки. Ну, хотя бы на ночь. Любое бисквитное тесто нуждается в таком созревании, чтобы дойти до своей правильно кондиции, ему нужно дать слегка заветриться, подсохнуть.
И, если у вас хватило терпения, назавтра вы получите великолепный пирог, без фанаберии, скромный и благородный. Королевский. Проверено не только на моих близких, но и на широкой мировой общественности.
#курочка и дурочка
ССЫЛКИ НА ВСЕ РЕЦЕПТЫ КАНАЛА (обновляются постоянно)
