Деловая колбаса.
⠀
Как-то в своих постах я уже делился тем, что работал на одном из крупных мясоперерабатывающих комбинатах. Меня часто спрашивают, ем ли я колбасу после работы на "колбасном заводе"? Ем....но колбаса колбасе рознь. Давайте немного разберёмся.
⠀
Всю колбасную промышленность можно разделить на 3 условных части:
1) колбаса
2) цельнокусковые изделия (буженина, бастурма и т.д)
3) мясопродукты типа паштетов.
⠀
Со вторым и третьим все вроде понятно...2- это цельный кусок мяса, маринованный, запечённый, либо вяленые, копчёный и т.д. 3- паштеты, чего хочу того и накручу 😬. То первый пункт очень обширный, делится он на части:
а) Варёные колбасы и ветчина
б) полукопченые колбасы и варено-копченые (п/к, в/к)
в) сырокопченые и сыровяленые колбасы (с/к, с/в)
Каждая группа делится еще на сорта: высший, первый, второй....редко бывает третий.
⠀
При выборе колбасы смотрим на состав, первым должны стоять: мясо (желательно без птицы), далее шпиг, специи и т.д.
⠀
Далее смотрим по ГОСТу ли колбаса или по ТУ. Дело в том что ГОСТ строго регламентирует, что должно быть в колбасе и в каком количестве. ТУ- разрешает добавлять все что угодно, кроме запрещённых добавок.
⠀
Сейчас практически невозможно найти колбасу без усилителя Глутамата и без фиксатора окраски Нитрита Натрия. Если бы не добавляли фиксатор окраски- колбаса была бы серая, а не красная как мы привыкли видеть.
⠀
Кстати, хочу отметить один факт: в странах СНГ довольно неплохой выбор колбасы и подчас она качественней импортной Салями (мы не берем в расчет хамон, пару и т.д), содержит больше мяса и меньше других добавок, поэтому когда к нам на завод приезжали делегации из Италии, Испании и Германии- они не только с удовольствием лопали нашу колбасу, но еще и с собой закупались.
⠀
Важный факт: смотрим на цену. Цена не должна быть ниже 1кг мяса 😉 для некоторых видов колбасы: брауншвейгская, еврейская нужно 1,5 кг мяса, причем хорошего, а не обрезок.
⠀
Итог: цена+смотрим состав+ГОСТ. Вкус к сожалению можно определить только когда уже приобретёте продукт. 🤷🏻♂️
Продолжаем разговор.
⠀
После поста с колбасой, мне в директ пришло много просьб, вопросов, благодарностей, а значит тема актуальна и интересна.
⠀
Сегодня поговорим о докторской колбасе. Для начала немного истории происхождения:
⠀
Докторская колбаса ГОСТ: 23670-79. Такой вид колбасы, как докторская, была разработана в 1936 году.
⠀
Колбасу назвали так потому, что она предназначалась «для поправки здоровья лиц, пострадавших от произвола царского режима».
⠀
Начали производить эту колбасу в 1936 году, разрабатывал рецептуру колбасы и технологию её изготовления ВНИИ мясной промышленности, а впервые осуществил производство Московский мясоперерабатывающий комбинат им Микояна.
⠀
Колбаса предназначалась в качестве диетического (лечебного) питания больным с соматическими признаками последствий перенесённого длительного голодания (конкретно — «…больным, имеющим подорванное здоровье в результате Гражданской войны» вот так вот...имя докторская она получила как лекарство, а не потому что сделана из докторов 😄 как телячья из телятины...
⠀
Почему докторская колбаса сейчас не как раньше, хотя есть ГОСТ?
⠀
Точный рецепт Докторской колбасы, которая использовалась как промышленный стандарт с 1936 по 1979
25 кг мясо говяжье высшего сорта
50 кг свинины не жирной
25 кг свинины жирной
2,5 кг соли
30 гр селитры (нитрит натрия консервант)
100 гр сахара
30 грамм кардамона (так вот ты где....кардамон 😅) @abramyan_avtoradio
т.е 99,5% мясо 🤪
⠀
ГОСТ 1979 г. Колбаса варёная "Докторская" (в % на 100 кг сырья):
⠀
Мясо говядина — 25
Мясо свинина полужирная — 70
Яйцо — 3
Соль — 2,09
Сахар — 0,2
Нитрит натрия — 0,0071
Мускатный орех или Кардамон молотые — 0,05
Молоко — 2
Мяса уже на 5 кг меньше.
⠀
ГОСТ несколько раз корректироваться и современный ГОСТ Р 52196-2011 (2011года) состав колбасы не поменялся, но изменились проценты содержания. Например, мясо теперь всего 60%, т.е. 600 грамм на 1 кг. Жир 200 грамм, белок 120. Итого получается 920 гр. Все остальное – те же добавки яйца, соли, сахара и консервантов.
⠀
Некоторые мясокомбинаты выпускают докторскую по-старому ГОСТу, но цена этой колбасы минимум 750р за кг (10$).
⠀
