Недорогие мясные изделия вроде докторской #колбасы или паштета порой выглядят "жизнерадостного" розового цвета. Возникают подозрения, что для этого требуется нечто большее, чем добросовестность производителя и #здоровье животного. Действительно, в этом случае обычно не обходится без "красителя". Что же это за “краситель" и почему он в кавычках?
Для начала отметим: для придания пище привлекательного внешнего вида используется целый спектр красителей - веществ с яркой окраской. Среди них есть множество природных пигментов. Это и каротиноиды, и антоцианы, и довольно специфичный бетанин свеклы, как раз-таки нашедший применение для подкрашивания мясных изделий…
Немало и полученных искуственно соединений используются как пищевой красители. и если первые природные, безопасны и даже полезны - здесь работает правил ярче значит лучше - то химические красители, связаны с многими негативными последствиями для здоровья.
Речь в eтом случае прежде всго о так называемых азокрасителях. Многие азокрасители могут вызывать рак и многие другие проблемы со здоровьем - с этим связаны призывы ограничить их поступление с пищей. При этом и растительные пигменты, и синтетические красители имеют маркировку Е-добавок и соответствующие сертификаты - видимо, не помешает в них разобраться.
Е250 или нитрит натрия - это простое природное соединение - минеральная соль вроде поваренной. В виде кристаллов эта соль бесцветна, как и в виде раствора. Получается довольно странный "краситель" без окраски.
Почему же мясо розовеет от нитрита натрия?
Дело том, что привлекательный внешний вид мясным изделиям, как и окраску свежему, не прошедшему термическую обработку мясу придает #белок миоглобин. Он имеет ярко красную окраску и очень близок белку гемоглобину (определяет цвет крови). Однако по мере того, как #мясо варится или жарится оно постепенно теряет цвет вплоть до серого "котлетного" цвета. Это очень наглядно отражает процесс разложения таких белков. Занятно отметить, что цвет этих белков определен присутствием атома железа в особой форме.
Обесцвечивание происходит и при изготовлении колбас, сосисок и прочих продуктов переработки мяса - если #технология не предполагает добавление нитрита натрия. И мы видим черную кровяную колбасу (где особенно много гемоглобина и есть чему разрушиться) или, скажем, серую ливерную. Роль нитрита натрия здесь состоит именно в предотвращении распада этих биологических молекул, точнее его замедлении. С этим связана и другая роль Е250 как пищевой #добавки - нитрит натрия это пищевой #консервант . Именно поэтому он классифицирован в третью сотню Е-добавок как Е250 по соседству с бензойной кислотой Е220 и аскорбиновой кислотой Е200.
Значение нитрита как консерванта в действительно очень велико. Помимо предотвращения порчи пищевых продуктов за счет свойств антиоксиданта, нитрит также подавляет рост бактерий. Последнее очень важно в связи с его активностью в отношении клостридий - возбудителя ботулизма. Этот опасный патоген может представлять опасность для здоровья и даже жизни.
Помимо этого, нитрит натрия участвует в формировании узнаваемого запаха колбасных изделий - что повышает их привлекательность при продаже.
Мы сказали немало положительного консерванте\антиоксоданте\противомикробном средстве, бесцветном красителе Е250, или нитрите натрия.
Теперь следует упомянуть его негативные эффекты
Дело в том, что нитрит – токсичен для человека и животных. Причина заключается в том, что в высоких концентрациях он связывает гемоглобин - белок, переносящих кислород в крови. Это может вызывать общее кислородное голодание организма с особо значимым эффектом на головной мозг. Помимо этого, при термической обработке в продуктах с нитритом образуются другие вещества - нитрозамины. Показано, что нитрозамины могут вызывать рак органов пищеварения. Приводящие к образованию нитрозаминов реакции в мясных и рыбных блюдах можно замедлить, если в #продукты добавлять #витамин С (аскорбиновую кислоту) - мощный антиоксидант. Также можно употреблять жаренное в овощным гарниром, богатым антиоксидантами…. вроде того же витамина C, каротиноидов и антоцианов.
Интересно отметить, что нитриты не являются чем-то чуждым как растительным, так и животным продуктам питания - в природе они есть во всех живых тканях.
Таким образом, нитрит натрия сертифицирован и в целом безопасен. Как и очень похожая не него соль нитрит калия Е249. Однако его употребление в больших количествах в контексте жареного мяса (его #белки образуют нитрозамины) может быть связан с повышением риска рака органов пищеварения. Другая опасность - нарушение переноса кислорода гемоглобином крови, что существенно для людей с соответствующими заболеваниями.
Источники:
- Wikipedia
