Плов - домашний обыкновенный.
Привет, друзья!!
Опять плов, скажите вы?!!Но ведь плов , он как снежинки - каждый второй неповторим!))
Я хочу предложить вариант своего плова, такого как привык его готовить я. Таким я запомнил его с детства, мотаясь по чайханам Ташкента. Такой готовили в моей семье. И я не претендую на вселенскую мудрость и исключительную аутентичность рецепта.
И так , приступим!
В этом рецепте принимают участие:
Мясо/говядина - 800 грамм
Думба/жир курдючный - 100 грамм
Масло хлопковое - 300 грамм. Если не использовать другие жиры, то - 350-400 грм
Лук репчатый - 2 шт.
Морковь нарезанная брусочками - 1 кг
Нохат/нут . Предварительно замоченный. Рекомендую, при замачивании , добавить чайную ложку соды и ложку сахара. Это ускорит процесс.
Рис - 800 грамм. Мне нравится "Лазер". Но вы можете использовать тот , который по вкусу вам.
Чеснок - 2 шт.
Барбарис, изюм - по 50 грамм
Перец стручковый острый - 1 шт.
Соль, перец, зира - по вкусу
Для приготовления этого плова я использовал алюминиевый казан, так как чугунный на 16 литров не походит для готовки на домашней плите.
Сразу хочу "пояснить за казан" !)) Он в таком состоянии потому-что вернулся с рыбалки, где в нем готовили плов, но на костре. И отскоблить до бела этот "дымок" - было бы преступлением!))
На первом этапе хорошо прогреваем казан. закладываем кусочки думбы и вытапливаем жир. Не стоит зажаривать их до состояния угольков, достаточно того что- бы они стали золотистыми и уменьшились в размере.
Извлекаем "шкварки" из казана, сдабриваем тонко порезанным лучком и солью и получаем замечательную закуску ! Кстати, многие мои друзья собираются у казана именно ради этого момента!!))) Но, я ни в коем случае ничего не пропагандирую!!)
Далее - заливаем масло и даем ему хорошо раскалиться! При нужной температуре масло начнет слегка потрескивать и появится слегка заметный дымок.
После того как масло достигнет нужной температуры, я рекомендую бросить в него половинку маленькой луковички. Существует мнение , что таким образом можно удалить ненужные канцерогены , но это не так! Просто лук слегка карамелизует масло и мясо , при обжарке, быстрее приобретет нужный колер. Главное не пережарить лук и вовремя извлечь.
После этого закладываем мясо. Желательно не все сразу, а по кусочку, что бы не сбить нужную температуру масла и мясо не дало лишнюю влагу. Огонь должен быть максимальным на этом этапе.
После того, как мясо приобретет нужный колер, добавляем лук.
Существует мнение, что пропорции плова должны быть 1:1 , т.е и лука многие используют 1 кг на 1 кг мяса и риса....... это ошибочный ход - ибо лук содержит много сахаров , что в свою очередь даст клейкость зирваку, а стало быть и рису и плову в целом. Ташкентские "ошпазы" учили меня , что лука должно быть 1/3 от других ингредиентов. Так я стараюсь и делать. Так же я добавляю барбарис , соль и зиру уже при закладке лука, но это дело вкуса и можно барбарис вовсе не использовать! Огонь слегка уменьшаем.
Перед закладкой моркови хорошо бы небольшую её часть обжарить вместе с луком. Это ароматизирует масло и придаст вкус будущему зирваку.
Далее закладываем морковь
Не нужно сразу после закладки моркови - лить воду!! Следует дождаться пока морковь отдаст свой сок и дать потомиться мясу в этом соке.
Закладываем нохат , кишмиш.(по желанию)
Кстати - если на этом этапе обмакнуть лепешку в зирваке , то мы получим ещё одну замечательную закуску к "слезе со льда". Не агитация!!!)) Добавляем чеснок и перец.
Добавляем воды, что бы зирвак был покрыт на 1-2 см. и оставляем томиться на небольшом огне минут на 40-50. Лучше на час!!
Теперь о рисе: рис предварительно нужно замочить в теплой, слегка подсоленной воде, а после промыть до "прозрачной воды". Очень важно смыть всю "мучнистость" с риса.
Перед закладкой риса извлекаем острый перец.
После этого - закладываем рис и делаем огонь максимальным до выпаривания воды. Однако , надо следить за уровнем огня при работе с алюминиевым казаном, иначе снизу плов будет пригорать.
Я не добавляю воду после закладки риса! Так как он был замочен почти на час. Но нужно следить за этим процессом. Если сомневаетесь, то можно добавить воды! Но не перелейте, ибо добавить воды легче, чем избавиться от лишней.
Делаем отверстия в рисе для выпаривания лишней влаги. При этом осторожно нужно перемешивать верхний слой риса от краев в середине и обратно.
Собираем рис в горку, накрываем крышкой и оставляем томиться минут на 30-35.
Я рекомендую обернуть крышку ,с внутренней стороны, чистым кухонным полотенцем. Таким образом конденсат, который образуется на крышке, не будет попадать обратно на рис.
Через определенное время выключаем огонь под казаном и даем плову настоятся минут 10.
Далее открываем крышку . Плов готов!
Сервируем, гарнируем, отдаем!!
Рекомендую к плову салат ачик-чучук (тонко нарезанные помидоры, белый лук, острый перчик, соль)
Можно тюнинговать перепелиными яйцами, колбасой "казы". Но это на ваш вкус.
Всем Мира, Добра и приятного аппетита!!
