Для меня олицетворением итальянской кухни без сомнения является рагу. В каждом регионе, в каждом городе, в каждой семье рецепт свой. Я даже пробовал с молоком! Конечно, самым знаменитым вариантом является болонский. И не важно - добавлять вино в жаровню или уже готовую пасту запивать - база всегда одна: мясо, сельдерей, морковь, лук, томаты, пармезан\пекорино и базилик.
Как и почти вся итальянская кухня блюдо очень простое и из дешёвых продуктов. Более-менее облегчить русский карман может только пармезан, который после всех санкций стал стоить заоблачно. На Аппенинах он как стоил дёшево, так и стоит. Надо понимать, что рагу исторически в Италии - это простое крестьянское блюдо из базового провианта.
Как правило, итальянцы готовят рагу из мясного ассорти: в ход идёт и свинина, и говядина, и даже копчёности; и куском, и нарезкой, и сосиски. Это, конечно, даёт большой спектр вкуса. Но я беру только говяже-свиной фарш, и порядка часа держу его на минимальнейшем огне, постоянно помешивая. Так он получается рассыпчатым, что даёт гомогенность и однородность финального результата.
Одновременно через блендер пропускаю все продукты и постепенно закидываю в вок. Сначала сельдерей.
Потом морковь. И мешаем-мешаем!
Теперь лук. Кстати, лук - единственный продукт, который даёт этой пасте воду. Об этом поговорю ещё чуть ниже!
Теперь очередь томатной пасты. Но она тоже не даёт соусу влаги, а лишь забирает. В данном случае я использовал перетёртые помидоры. Они хоть с какой-то водой. Потому если вы берёте обычную русскую томатную пасту, то разводить её водой обязательно!
На этой стадии обычно итальянцы добавляют красное вино. Лично я предпочитаю им запивать пасту, потому просто добавляю приправы: чёрный\красный перец, соль, базилик и другие ароматные травы. Как понимаете, трав должно быть много )
Уже к этому момент соус примерно час стоит на огне. По идее фарш уже готов. Я переключаюсь на макароны. Это занимает ещё где-то полчаса. Всё это время соус продолжает тушится без крышки на минимальном огне.
И о форме пасты. В моём варианте получается довольно сухой и плотный соус. Без вина, и с влагой только из лука и томатов. Потому вместо классических тальятелле (для итальянцев это правило строже уголовного кодекса!) я предпочитаю использовать фузилли. Соус идеально забивается в складки-завитушки. Ну и чисто художественно, лучше выбирать фузилли триколоре ))
Итак: накладываем макароны, сверху соус, сверху тёртый или строганый пармезан, сверху порубленный базилик с петрушкой.
Вопреки мифам, пармезан не даёт какой-то особый вкус. Да, он есть. Но главная функция сыра - расплавиться, проникнуть в соус при перемешивании и потом "застыть", зафиксировав соус на макаронине.
Buon appetito!
Рагу - это тест на мастерство. Как бы не хотел вас удивить шеф-повар, добавив в рецепт дичи, копчёностей, трюфелей или ещё какой-то модности, главное тут - соблюсти баланс мясного и овощного с ярчайшей нотой пряных трав. Чем не настоящий итальянский вкус!?
