Приветствую Вас!!!
Классический бисквит основа множества тортов. Меняя крема, начинки Вы всегда получите новый вкус торта.
Технологий классического бисквита я знаю три. С удовольствием поделюсь с Вами своим опытом.
Во- первых, разберем сначала ингредиенты, затем уже технологии.
Яйца, мука и сахар. Три главные составляющие классического бисквита. Для облегчения бисквита, часть муки заменяют кукурузным крахмалом.
Итак, традиционно на 1 яйцо категории 1с берется 26 гр муки + 6 гр крахмала и 30 г сахара.
Рекомендуют использовать не свежие яйца, они лучше взбиваются. К несвежим отнесем яйца от недели хранения.
Есть несколько хитростей при взбивании белков, к ним для лучшего взбивания добавляют щепотку соли или несколько капель лимонной кислоты.
Первой техникой изготовления бисквита является взбивание белков и желтков вместе. То есть в чашу для взбивания разбиваются яйца, щепотка соли и сахар. Взбивание начинают на медленных оборотах миксера, постепенно увеличивая скорость миксера до максимума. В зависимости от мощности миксера на это может уйти от 10-15 минут. Мой стационарный миксер с мощностью 1000 В справляется за 8-9 минут. Ориентироваться нужно на консистенцию, она должна быть светлой, плотной, пышной, медленно стекать с венчика. После чего частями вводим просеянные ингредиенты, перемешивая складывающими движениями снизу вверх.
Второй способ более трудоемкий. Яйца разделяются на белки и желтки. Сахар условно делим напополам. В сухой чаше к белкам добавляем щепотку соли и на медленных оборотах начинаем взбивать. Масса постепенно начнет пениться, на 2 минуте увеличиваем скорость миксера и частями начинаем вводить сахар. Скорость миксера увеличиваем и взбиваем пока меренга не приобретет белый глянцевый вид и заметно поплотнеет, перевернув чашу, она не вывалится. Не моя венчики миксера начинаем взбивать желтки с сахаром до светлой пышной массы около 5 минут.
Далее соединяем обе эти массы, к желткам добавляем часть белков и аккуратно вмешиваем силиконовой лопаточкой. Когда вмешали белки, просеиваем часть сухих ингредиентов и аккуратно перемешиваем складывающими движениями сверху вниз, долго не мешаем, иначе осядут белки, а они основа пышности бисквита.
Третий способ мне кажется самым удачным, я пользуюсь именно им. Как и во втором способе мы делим яйца на белки и желтки. Взбиваем белки в плотную меренгу с щепоткой соли и всем сахаром. Сахар вводим так же как при втором способе, постепенно.
После того как взбита меренга, вводим по одному желтку, как только он вмешался, вводим новый. Затем частями силиконовой лопаточкой вводим сухие ингредиенты.
Этот способ легче, результат отличный, я приноровилась к нему.
Существуют еще техники взбивания яиц, но лично я не вижу в них смысла, если есть такие простые способы изготовить бисквит.
Выпекаем бисквиты в предварительно разогретой до 180 градусов духовке, режим верх низ без конвекции.
Первые 25 минут не открываем дверку духовки, чтоб бисквит не осел. Готовность проверяем шпажкой, вставленная в середину она выходит сухой и чистой, тогда бисквит готов.
Даем бисквиту остынуть минут 10 в форме, после чего аккуратно извлекаем, перекладываем на решетку охлаждаться.
Остывший бисквит заворачиваем в пищевую пленку и отправляем в холодильник созревать минимум на 8 часов.
Пропорции на форму диаметром 16 см на три коржа:
3 яйца
90 г сахара
78 г муки
18 г кукурузного крахмала
Пропорции на форму диаметром 18 см на три коржа:
4 яйца
120 г сахара
104 г муки
24 г кукурузного крахмала
Пропорции на форму диаметром 20 см на три коржа:
5 яйца
150 г сахара
130 г муки
30 г кукурузного крахмала
Пропорции на форму диаметром 22 см на три коржа:
6 яйца
180 г сахара
156 г муки
36 г кукурузного крахмала
Пропорции на форму диаметром 24 см на три коржа:
7 яйца
210 г сахара
182 г муки
40 г кукурузного крахмала
Пропорции на форму диаметром 26 см на три коржа:
8 яйца
240 г сахара
208 г муки
46 г кукурузного крахмала