Какие бы супер-десерты мы не хотели приготовить, начинать приходится с основ. Именно правильно приготовленные и охлажденные крема отличают "вау-десерт" от просто хорошего. Попробовав правильную текстуру хотя бы раз, к "быстро без заморочек" возвращаться уже не хочется.
#основы кондитерского мастерства
Сегодня я хочу поговорить об основе основ - базовом английском креме (crème anglaise). (Вообще говоря, это соус, но не суть...)
Крем англес представляет собой жидкость, заваренную с желком и сахаром. Жидкость в этом рецепте может быть любой - сливки, молоко, сок, фруктовое пюре, алкоголь, что угодно. В классическом рецепте идет смесь сливок и молока. Классическое соотношение жидкости, желтка и сахара - 2:1:1, то есть:
Молоко (сливки) - 50% (200г)
Сахар - 25% (100 г.)
Желток-25% (100 г.)
Это соотношение может изменяться в сторону увеличения количества жидкости. Современным идеальным соотношением можно назвать такое:
Молоко - 50% (200 г.)
Сливки-20% (80 г.)
Желток- 15% (60 г.)
Сахар-15% (60 г)
Опционально:
ароматизаторы - 1%
Ещё пример (из книги Ле кордон блё):
Молоко - 350 г.
Стручок ванили - 1/3
Сахар - 85 г.
Желток - 80 г.
Приготовление
Желток смешиваем с сахаром и жидкостью, используя гибкую силиконовую лопаточку.
ВАЖНО: Если используете непастеризованную жидкость - самодельное пюре или сырое молоко, то обязательно сначала довести жидкость до кипения, а потом влить в желтковую смесь.
На очень слабом огне (или водяной бане) доводим до температуры 83-85 градусов, постоянно помешивая. Работаем силиконовой мягкой (гибкой) лопаткой. Венчик не дает хорошее прилегание к стенкам плюс вбивает воздух, что негативно сказывается на сроках хранения. Крем всегда должен находиться в движении, чтобы не пригорел и не свернулись желтки.
Но! Варим не по термометру, иначе легко переварить крем. Чтобы проверить готовность, делаем тест: поднимаем лопатку, проводим по ней пальцем. Если остался четкий явный след без затеканий, значит, крем достиг нужной температуры.
Этот тест подходит для классического варианта крема. Если используем более легкий современный вариант, то жидкость слабее загустевает и этот тест может не помочь. Тогда дожидаемся пара (идет при нагревании свыше 60 градусов), и готовим, пока не почувствуем лопаточкой снизу легкое сопротивление - то есть начинает образовываться более густая масса в результате коагуляции желтка. Значит, крем готов, снимаем с огня.
Очень важно правильно охладить крем!
Крем распределяем тонким равномерным слоем на пищевую пленку, сверху накрываем пленкой в контакт и отправляем в шокер или морозильную камеру на 10-15 минут, для максимально быстрого охлаждения до 2-4 градусов (или до 35, если используем крем как основу для кремю или мусса). Только в этом случае мы получаем правильную текстуру и достаточно безопасный крем.
Другие текстуры на основе крема англес:
- КРЕМЮ (англес +желатин или англес + шоколад)
Кремю - это нечто среднее между муссом и кремом. Тестура более плотная, чем мусс, но более нежная, чем крем. Может быть использована как прослойка в тортах, начинка в тартах.
Апельсиновое кремю:
Апельсиновый сок - 110 г.
Сахар - 30 г.
Желтки - 100 г.
Белый шоколад - 70 г.
Масло какао - 10 г.
Желатин - 2 г.
Ваниль - 0,5 стручка
Делаем английский крем из сока, сахара и желтков, распускаем в нем набухший желатин, добавляем шоколад и какао-масло, пробиваем блендером, охлаждаем.
- КРЕМ (МУСС) БАВАРУАЗ = кремю + полувзбитые сливки
Пример:
Крем англес - 420 г.
Сливки - 420 г.
Шоколад молочный (40%) - 150 г.
Желатин - 10 г.
В горячем креме-англес распустить желатин, добавить шоколад и пробить блендером. Охладить до 35 градусов, добавить полувзбитые сливки.
Срок годности правильно охлажденного английского крема в чистом виде - до 48 часов после охлаждения. Если добавляем масло, желатин и прочее добавки - сроки увеличиваются до 72 часов. В вакуумной упаковке эти крема можно хранить до 7 дней.
Классический английский крем ароматизируют ванилью. В этом случае семена и стручок добавляют в крем перед приготовлением, а после - процеживают, чтобы удалить стручок. Так же можео ароматизировать крем любым чаем, кофе, травами, специями, цветами. Можно ароматизировать крем и после приготовления - шоколадом, пралине, орехами и пр.
Вкусный вам десертов!
Если статья понравилась, поставьте, пожалуйста, лайк!