Многие считают, что владелец бизнеса – это везунчик, жизнь которого состоит из отдыха и развлечений. В большинстве случаев это не так, а жизнь предпринимателя – тяжелый труд, полный нервных переживаний. Именно поэтому сегодня я хочу развеять мифы вокруг предпринимательства, рассказать о реальной ситуации в бизнесе.
За героем этого выпуска «Лиса разрулит» я отправляюсь на новеньком HAVAL H9. В ходе разговора я задам вопросы, которые до этого были заданы обычным людям, и вместе мы сравним, насколько сильно отличаются ответы.
Первым героем же станет Дмитрий Левицкий – ресторатор, основатель барного объединения «Профсоюз», президент профессионального ресторанного альянса «Реал», организатор образовательного лагеря Gastreet.
Итак, погнали! Сначала немного вопросов непосредственно о бизнесе гостя.
Дима, сколько у тебя сейчас ресторанов?
Реально работающих – два, плюс большое пространство «Профсоюз», в котором 22 бара. 4 ресторана строятся, потому что в момент пандемии часть их была закрыта, переезжают.
Как вы вообще пережили пандемию?
Ужасно, никто не ожидал остановки деятельности. Но сейчас больше решаем текущие проблемы: народ ходит по ресторанам мало, денег у него нет, летние веранды закончились, приезжих в Москве стало меньше. Ресторанный бизнес сейчас выживает за счет того, что кто-то закрылся, и конкуренция немного снизилась.
Насколько ресторанный бизнес в большом городе прибыльный? Стоит ли сейчас человеку, любящему готовить, пытаться открывать свое заведение, и если «да» - то как?
Пробовать можно, но чудес не ждите. Ресторанный бизнес – один из самых высокорискованных, но не самый доходный. Соотношение рисков и заработков неоправданно высокое, успешный проект сделать тяжело. Если бы не флёр ресторатора, романтики вокруг него, вряд ли кто бы вообще деньги вкладывал. Кто-то, приходя в ресторан, видит что-то не по душе и думает: «Я знаю, как это исправить». А по факту не понимает и малой части нюансов общепита. Умение готовить и умение управлять рестораном – не синонимы. Последнее включает много больше: правильное место, дизайн помещения, маркетинг, финансы и т.д. Без опыта в этом сегменте рынка здесь ловить нечего. Прежде, чем открывать что-то – миллион раз подумай.
А ты сам с чего начинал?
Студентом подрабатывал барменом в TGI Fridays, потом ушел в другой сектор бизнеса. Заработав денег, вернулся в ресторанное дело, купил с другом бар.
Какие основные советы ты можешь дать людям, пытающимся здесь зацепиться?
В нашей стране рестораны и бары – это места с определенной тусовкой, а не просто кафе, куда идут попить-поесть. Гости одного ресторатора не пойдут в заведение его конкурента, потому что привыкли к определенной стилистике, окружению, даже стоимости блюд. Люди ходят туда, где проводят досуг друзья, куда принято в их компании. Открывая заведение, нужно четко осознавать, есть ли за тобой такая тусовка, готовая прийти в него. Только твоих друзей – не хватит, нужна аудитория минимум 2-3 тысяч постоянных гостей. Либо строить чистую коммерцию, например, открывая блинную на проходном месте.
То есть самореализация и зарабатывание денег – разные вещи? Ведь та же блинная в проходном местечке – выгоднее?
Приведу пример с кино: есть чисто коммерческое – собрать кассу, никто от него не ждет чудес и Оскаров. А есть авторское, в которое вложена душа. Также с ресторанами. Есть те, создавая которые, человек хочет реализовать мечту, получить нечто необыкновенное, с изюминкой. А есть пирожковые возле институтов…) Мало кто мечтает торговать пирожками с капустой по 28 рублей.) В таком случае лучше выбрать не общепит, торговать можно чем угодно, а владелец столовой – не ресторатор.
Далее переходим к обещанным в начале вопросам. Совпадут ли ответы? Здесь разделим ответы на две части: Дмитрия (Д.) и обычных людей (Л.).
Что делать с отрицательной рецензией?
Д. Отзывы гостей важно обязательно отрабатывать, не забивать на них. Однако, гости бывают разные: есть адекватные, идущие на обратную связь, а есть неумные, делающие такие же замечания. Лебезить не надо. На адекватную критику реагировать извинениями, комплиментами. На хамство – отвечать крайне сдержано или вовсе не реагировать.
Л. Плохой пиар – тоже пиар.
Д. Кстати, это от части правда! Сталкивался с ситуацией, когда хамский отзыв и жесткий ответ на него привлек клиентов в ресторан!)
Зачем ресторанному бизнесмену связи?
Д. Знаете, первые 8-9 лет у меня не было никаких связей, и я их не нарабатывал. Нормально работал. В последние годы деятельность чуть изменилась, они появились, только я ими не пользуюсь. Не люблю такого.
Л. Чтобы не иметь проблем с санитарной инспекцией.
Д. Не так страшны эти проверки, как их малюют.) Если к вам приходят собрать денег – они не хотят вашего закрытия, они просто хотят денег.) Не нарушайте глобально и все будет отлично. Чувствуйте свою социальную ответственность.
Почему ресторанный бизнес выжил после кризиса?
Д. В последние годы изменилась культура посещения ресторанов. Теперь в них ходят не просто поесть, а провести время, это стало привычкой, частью социального поведения и это не убрать, люди так просто не откажутся. Рестораны стали частью культуры.
Л. Организовали доставку.
Д. С технической стороны – да. Но не вся еда может доставляться в правильном виде. Заведение, ее предлагающие, пережидали, кому-то арендодатели пошли навстречу. Кому нет – им не повезло.
Почему люди решают открыть свой ресторанный бизнес, а не работать по найму?
Д. Мы с этого начали. Такие люди обычно фантазеры.)
Л. Хотят свое место для тусовок.
Д. Смеется. Это классика, так и есть.) Вот только в своем месте тусоваться ты не будешь – это работа.
С чего начинается путь ресторатора?
Д. Истории у всех разные. Я бы рекомендовал сначала сделать карьеру наемным менеджером, может, после этого и желание пропадет.
Л. Не смог найти любимое заведение.
Д. И вновь отсылка к началу беседы. Неужели люди действительно так думают?) Ребят, это ошибка, не выйдет из такого мероприятия ничего.
Почему бизнесмены уезжают из России?
Д. Кто уезжает? У меня таких знакомых особо нет. Если только в теории рассуждать. Тогда, вероятно, уезжают те, у кого большой бизнес, ставший интересным государству. Тогда и едут туда, где поспокойнее. А рестораторы – небольшие предприниматели. Да и здесь, мне кажется, возможностей больше, чем в других странах – я пытался работать в Праге. Например, при хорошем раскладе ресторан окупится за 2-4 года, в Европе такое и не снилось, там минимум 10 лет. Зато стабильно.)
Л. Заработали все деньги.
Д. Ха-ха. Ну да, на пенсию.)
На этом мои вопросы закончились. Спасибо Дмитрию за столь интересную беседу, до нее ресторанный бизнес для меня был неизведанным. Всегда считала, что он завязан на знакомствах, чиновничьих историях. Оказалось, проще: работай, двигайся вперед, прокладывай свой путь – как HAVAL H9. И, кстати, героем одного из выпусков может стать любой из ВАС!
Но это еще не все! В конце – сюрприз от моего гостя. Дмитрий готов разыграть ужин в любом из своих заведений, подарив сертификат на
5 тыс. рублей. Чтобы заявить свой шанс на победу – просто напишите в комментариях, почему этот ужин должен достаться именно вам? Дима выберет самый интересный.
А как вам наш сегодняшний разговор, понравился? Заодно попробуйте угадать, из какой сферы бизнеса будет мой следующий гость. Подскажу: это не рестораны и герой едет издалека. Жду ваши предположения в комментариях после просмотра полного интервью в моем новом выпуске:
И не забывайте, дорогие друзья, делиться статьями в своих соц.сетях, если вам понравился тот или иной обзор – это поможет развитию моего канала "Лиса Рулит".
Всех целую, обнимаю, ваша Лиса!)
* Все статьи собранные в одном месте вы можете найти на ресурсе
ЛИСА РУЛИТ - Авторский автомобильный блог
СМОТРИТЕ ТАКЖЕ:
Skoda Octavia 2020 тест-драйв. Что не так с новой Шкодой Октавиа за 2 млн рублей
© Лиса Рулит
