«Опера» — искусство, навеянное искусством. Десерт, по одной из версий, получил своё название за сходство со сценой парижской оперы. Авторство приписывают сразу трём кондитерам. Луи Клиши якобы первым представил миру десерт с кофейным кремом. Сириак Гавиллон придал десерту прямоугольную форму. Неслыханная дерзость по тем временам. Гастон Ленотр сделал «Оперу» ярусной, собрав вместе миндальные коржи, кофейный крем, ганаш и темную шоколадную глазурь. Скажем спасибо всем троим и приготовим свой собственный шедевр. Нет, «Опера» все так же останется классической, но частичка твоей души, вложенная в создание десерта, сделает его поистине уникальным.
Классическая «Опера» — это три слоя пористого миндального бисквита, чередующегося с вкуснейшим кофейным кремом и ганашем на темном шоколаде. Бисквиты насытим кофейно-ромовой пропиткой, что сделает их потрясающе нежными и бесконечно ароматными. Покроем пирожные по классике шоколадной глазурью на темном шоколаде и завершим десерт золотым штрихом при помощи красителя.
Технология приготовления пирожного часто вызывает трудности и вопросы. Я постараюсь изложить теоретическую часть подробно и понятно, сделаю акцент на важные, по моему исключительно мнению, моменты. Практическая часть здесь (кликай и смотри).
БИСКВИТ ДЖОКОНДА
Приготовление бисквита начни с того, что достань все ингредиенты заранее, минимум за час. В чаше миксера собери яйца, просеянные сахарную пудру и миндальную муку. Взбей на средне-высокой скорости. Масса должна увеличиться вдвое и при поднятии венчика оставлять след на поверхности. Вот так:
Дальше растопи сливочное масло и сразу соедини с яичной массой (её я предварительно перелила в отдельную чашу просто, чтобы освободить комбайн). Чтобы при этом яичная часть не опала, не потеряла свой объём, сделай следующее: в масло влей небольшую часть взбитой массы и хорошо перемешай; объедини, получившуюся маленькую часть с общей массой яиц, сахарной пудры и миндальной муки. Давай наглядно:
Такой приём позволит равномерно распределиться маслу в тесте.
Далее начни взбивать яичные белки на маленькой скорости. Когда появятся пузырьки на стенке чаши, увеличить скорость до средней. Начни вводить сахар маленькими порциями. Белки взбивай до состояния «мягкого птичьего клюва».
Это значит, что белок ещё не держит устойчивую форму, но при этом не спадает с венчика. Белок, взбитый до крепких пиков, плохо вмешивается в тесто.
Объедини силиконовой лопаткой две заготовки: яичную и белковую. В полученную массу просей муку. Перемешай только до объединения, без фанатизма.
Бисквит выпекается на противне с ровным плоским дном. Оптимальный размер для этого рецепта 33*40 см. Дно противня лучше застелить бумагой для выпечки или силиконовым ковриком. Перелей тесто и разровняй. Старайся добиться одинаковой толщины на всей площади.
Выпекай бисквит в хорошо разогретой до 180 градусов духовке на режиме верх-низ. Понадобится 8-10 минут. Как только поверхность подрумяниться, бисквит начнёт «пружинить» при нажатии, вынимай противень из духовки. Заготовку немного остуди и разрежьте на три равные части.
Сухой тонкий край лучше срезать, чтобы бисквит был ровным. Дай заготовкам полностью остыть.
При сборке десерта бисквиты нужно будет хорошо пропитать. Чтобы пропитка не «убегала» сквозь поры бисквита, сделай импровизированную защиту. Растопи в микроволновке 30-40 г темного шоколада и кисточкой нанеси тонкий (насколько это возможно) слой на одну из трёх частей бисквита. Шоколад наноси на гладкую сторону (та которая соприкасалась с ковриком/бумагой), не пористую.
Дай шоколаду стабилизироваться. Можно убрать в холодильник.
КОФЕЙНАЯ ПРОПИТКА
На этом этапе все очень просто. В сотейнике прокипяти воду сахар. Сахар должен полностью раствориться. Я взяла коричневый, просто потому что другого не было. Сними сотейник с плиты, добавь кофейный экстракт. Его можно купить или приготовить самостоятельно. Рецепт максимально простой, ищи его вот в этой статье про «грецкие орешки». Следом влей ром или коньяк. Шаг не обязательный, но желательный. Все хорошо перемешай и перелей в чистую тару. Остуди.
ГАНАШ
Для начала нагрей в сотейнике сливки и молоко до кипения. Жирность молока выбирай сам(а). В чаше собери шоколад. Для этого рецепта подойдёт темный шоколад с содержанием какао 54-55%. Можно часть заменить горьким шоколадом (до 70% какао). Если решишь заменить весь темный шоколад на горький, то добавь в сотейник к сливкам и молоку 25 г сахара. Шоколад растопи в микроволновке короткими импульсами.
Вылей закипевшую молочно-сливочную смесь на шоколад и размешай силиконовой лопаткой.
Когда масса станет полностью однородной, добавь сливочное масло комнатной температуры, порезанное кубиками. Снова перемешай и пробей блендером до гладкого состояния. Не усердствуй, полминуты будет достаточно. Накрой ганаш пищевой плёнкой в контакт и оставь при комнатной температуре для стабилизации.
МАСЛЯНЫЙ КОФЕЙНЫЙ КРЕМ
Основа крема — меренга на желтках. Т.е. придется варить сироп. Для этого воду и сахар нагрей в сотейнике до 117 градусов. В это время взбей яичные желтки до побеления. Когда сироп достиг нужной температуры, влей его в желтки, не прекращая взбивать. Скорость выше среднего.
После увеличь скорость взбивания и дождись, пока масса не увеличиться в объёме. Меренга получится густой и пышной. Сбавь обороты и введи сливочное масло маленькими порциями. Масло должно быть комнатной температуры. Последним добавь кофейный экстракт. Дождись плотной однородной текстуры. Готовый крем переложи в кондитерский мешок.
ШОКОЛАДНАЯ ГЛАЗУРЬ
Шоколадная глазурь состоит из двух частей: нейтральная глазурь и эмульсия из шоколада со сливками. Для нейтральной глазури замочи листовой желатин в ледяной воде. В сотейнике прокипяти воду и сахар. Когда сахар полностью растворится, введи отжатый желатин, хорошо перемешай. Процеди глазурь и отвесь 200 г. Только 200 г нейтральной глазури тебе понадобиться, чтобы приготовить глазурь шоколадную. Остатки можешь хранить в холодильнике до месяца. Остуди до 30 градусов.
Шоколад растопи в микроволной печи, сливки доведи до кипения. Вылей сливки на шоколад, и добейся эмульсии. Что такое эмульсия? Устойчивое соединение жира (шоколад) и жидкости (сливки). Нужно чтобы шоколадная масса стала однородной и гладкой.
Влей тонкой струйкой в шоколад нейтральную глазурь (t 30˚C). Аккуратно перемешай лопаткой. Можно процедить получившуюся шоколадную глазурь, если на поверхности слишком много маленьких пузырьков.
СБОРКА
Итак, к моменту сборки у тебя должны быть готовы: три части бисквита, одна из которых покрыта шоколадом, масляный кофейный крем, кофейная пропитка, ганаш, шоколадная глазурь.
Удобно собирать десерт на подложке из фольги, чтобы потом закрыть края, сформировав бортики. Выложи первую часть бисквита шоколадной второй вниз. Нанеси пропитку при помощи кисточки. Подожди 2-3 минуты и повтори этап пропитки.
На пропитанный бисквит выложи половину кофейного крема, разровняй при помощи спатулы или лопатки:
Дальше — снова бисквит и пропитка в два этапа. Следом выложи на бисквит весь ганаш и разровняй:
Теперь последняя часть бисквита, пропитка и оставшаяся половина крема:
Т.е. получилась следующая последовательность из заготовок: бисквит, кофейный крем, бисквит, ганаш, бисквит, кофейный крем. Каждый бисквит пропитан дважды. Хорошо разровняй верхний слой крема, заверни края фольги, наподобие прямоугольной формы. Убери в холодильник на ночь. Если совсем невтерпёж, то можешь поместить десерт в морозилку на полчаса. Задача не заморозить, а стабилизировать. Кстати, если у тебя не вышел ровный верхний слой, то его можно поправить после стабилизации. Проведи по крему горячим сухим ножом, сглаживая неровности.
Последний (почти) этап сборки — глазирование. Разогрей шоколадную глазурь до 30-35 градусов. Убедись, что нет пузырей. Заготовку перенеси на решетку и щедро полей глазурью.
Дай остаткам глазури стечь. Можно сразу нарезать «Оперу» на порционные пирожные, но лучше дать глазури застыть (час-два в холодильнике). Перед нарезкой на порции, срежь острым ножом (лучше горячим и сухим) края со всех четырёх сторон. Буквально 5 мм. Длина одного готового пирожного ~ 13 см. Ширину можешь выбрать самостоятельно. Советую сделать 4-5 см. В итоге у меня вышло 6 пирожных, каждое длиной 13 см и шириной 5 см. Вес одного пирожного около 200 г.
Финальный штрих — надпись «Opera» на поверхности пирожного.
Я «писАла» шоколадной глазурью. Небольшое количество глазури выложи в маленький плотный пакет или корнетик. Сделай крошечное отверстие и вперёд. Если с надписями заморачиваться не очень хочется, можно вообразить себя художником и сделать хаотичные брызги.
Пару капель золотого красителя придадут «Опере» шарма.
Готовый десерт имеет неповторимый кофейный аромат и потрясающий кофейно-шоколадный вкус. Чашечка крепкого чёрного кофе отлично «поддержит» вкусовые сочетания десерта. Обязательно приготовить «Оперу» и почувствуй себя частью фантастического представления, где ты — главный режиссёр, а десерт — твоё непревзойдённое творение!
РЕЦЕПТ
БИСКВИТ ДЖОКОНДА
яйца - 3 шт
сахарная пудра - 110 г
миндальная мука - 110 г
сливочное масло 82,5% - 20 г
яичный белок - 3 шт
сахар - 15 г
мука - 30 г
КОФЕЙНАЯ ПРОПИТКА
вода - 150 г
сахар - 150 г
кофейный экстракт - 10 г
ром - 10 г
ГАНАШ
молоко - 50 г
сливки от 30% - 50 г
шоколад темный от 54% - 200 г
сливочное масло 82,5% - 25 г
КОФЕЙНЫЙ КРЕМ
яичные желтки - 70 г
вода - 40 г
сахар - 110 г
сливочное масло 82,5% - 175 г
кофейный экстракт - 15 г
ШОКОЛАДНАЯ ГЛАЗУРЬ
вода - 150 г
сахар - 200 г
листовой желатин - 8 г
шоколад темный от 54% - 100 г
сливки от 30% - 75 г
Рекомендуемая последовательность приготовления: пропитка, ганаш, бисквит, кофейный крем, глазурь.
Смотри видео процесса приготовления здесь. Остались вопросы? Обязательно задавай их в комментариях ⬇️⬇️⬇️
Удачи и спасибо за интерес к каналу «Десерту — время!».
