Сегодня я хочу пригласить вас на виртуальный ужин по правилам викторианской эпохи.
Всё дело в том, что я очень люблю посуду, сервировку и прочие "безделюшки" (часто совсем не интерьерные) в викторианском стиле - и довольно часто пользуюсь старинными предметами, живущими в нашем доме. Многие из них почти вышли из употребления, но в последнее время стали "возвращаться" - например, роуз-боул, специальные вазы для роз или просто коротко обрезанных цветов с особой решеткой сверху.
Сегодня я открываю "НЕлитературный салон-гостиную", в которой буду периодически рассказывать о правилах этикетах, сервировки и предметах материальных - часто не комильфо , которые невероятно интересны, тем более что иногда вызывают бурные дискуссии - а разгадка бывает очень даже приземленной.
Некоторое время назад на одном антикварном сайте разыгрывался некий артефакт.
Сфотографирован он был "лежа" - и владелица честно написала, что не знает его предназначения. Вариантов в обсуждении была масса - от аквариума (правда, непонятно, как наливать воду, чтобы она не выливалась) до клетки для канарейки. Я тоже не знала - и просто пребывала в полном удивлении. К счастью, дискуссии был положен конец экспертом, который сказал, что это - антикварная кружка Эйсмарха, она же в просторечии - клизма, уж простите за прозу жизни.
Этот предмет быта представлен во многих музеях, специализирующихся на "жизни" прошлого века и в "ухоженном" виде выглядит вот так:
Так вот чтобы не допускать подобных промахов, я и буду рассказывать о том, о чем знаю сама - и буду рада комментариям и дополнениям на "заданную" тему.
Итак, викторианский ужин - или званый обед.
Приглашали на него заранее - оговоренным этикетом сроком были три недели. Приглашала хозяйка дома от своего имени и имени мужа. Считалось, что посылать раньше или позже - неприлично, потому что в случае раннего приглашения это могли счесть за навязчивость, а в случае позднего - за пренебрежение (гость мог посчитать, что хозяева решили пригласить его в последний момент вместо какого-то другого важного господина, который не смог прийти).
Получив приглашение обязательным было дать ответ в течение суток - кстати, и по сей день это правила действует при приглашении на прием в посольство. Так что если Вас пригласили на дипломатический обед или ужин или просто семинар, ОБЯЗАТЕЛЬНО ответьте - придете или нет.
Во второй половине 19 века ужин начинался действительно вечером - от 19.30 до 20.30. Если вспомнить о вежливости королей, то станет понятно, что максимальным сроком опоздания были 15 минут.
Все места за столом были расписаны - на них часто лежали карточки с красивыми так называемыми "утяжелителями" с написанными именами.
Перед началом обеда хозяин дома должен был подвести мужчину к его соседке за столом (супругов никогда не сажали рядом) и представлял друг другу, если они были не знакомы. Мужчина кланялся, не проотягивая даме руки, и развлекал ее легкой беседой. После приглашения в столовую джентльмен протягивал руку даме-сосоедке и сопровождал ее к столу. Открывали череду пар хозяин с дамой (часто - наиболее знатной), а завершали - хозяйка с кавалером (тодже самым "значимым" гостем). Хозяева сидели по разным углам стола, причем справа от хозяйки сидел самый знатный гость, а по правую руку от хозяина - самая знатная гостья. Ближе к центру стола сидели менее знатные персоны. Сев за стол, дамы снимали перчатки - чтобы не испачкать их.
Званый обед викторианцев состоял из большого количество блюд, которые подавались (сервировались) двумя способами - французским и русским (a la francaise и a la russe). Французский способ был распространен в первой половине 19 века. а затем его вытеснил русский - более функциональный. Французский заключался в том, что еда на столе к приходу гостей была уже поставлена.
Стол красиво и тщательно сервиовали. Во всех пособиях по этикету особо оговаривалось, что под скатерть НЕПРЕМЕННО надо постелить что-то мягкое - чтобы при еде посуда и приборы и не издавали лишнего шума.
Возле тарелки дамы рекомендовалось поставить небольшую вазочку с крошечным букетиком. У меня есть такая, я обычно использую ее весной, чтобы поставить туда цветы примулы или один тоненький "хиленький" - но все равно красивый с дачи - гиацинт . Я сфотографировала ее рядом с лафитником - специально, чтобы был понятен малюсенький размер:
А рядом с тарелкой гостя (мужчины) часто клали два или три цветка, перевязанных ленточкой.
Рядом с тарелкой "выкладывали" необходимое для подаваемых блюд количество ножей, вилок и ложек. Ножи и ложки клали с правой стороны, вилки - с левой. На саму тарелку клали салфетку - красиво уложенную.
Перед тарелкой ставили стакан для воды и необходимое количество стаканов-бокалов для вина. Наполнять стаканы для воды перед обедом было позволительно, а вот вино наливать - нет. На одного-два человека ставили один графин с водой (прохладительными напитками). Вино же подавалось в декантерах.
На столы без скатертей тарелки ставились тоже на своеобразную подложку. На этой фотографии это заметно:
Ну и еще примеры сервировки:
Чаще всего горячие блюда находились на специальных поддонах с кипятком (горячей водой), чтобы яства не остыли.
Выглядело такое блюдо по конструкции так:
Иногда блюда до прихода гостей были закрыты крышками - вот так:
Перед хозяйкой стояла огромная супница, а на противоположной стороне, перед хозяином – блюдо с рыбой.
На особенно "богатых" обедах супов и рыбин могло быть несколько. Хозяева, в соттветствии с этикетом, САМИ резали рыбу и наливали суп в тарелку, а слуга лишь передавал тарелки гостям. Этикет предписывал наливать суп и подвать рыбу всем подряд "без спросу" - выбора у гостя не было, ему подавали и то, и другое. Это делалось потому, что считалось: гость может отказаться из ложной скромности. А вот соглашаться на "добавку" было неприличным, даже если добавки хотелось.
Мясная смена следовала за первой: на стол ставили запеченный окорок (перед хозяином) и птица (дичь) - перед хозяйкой.
Для разделки мяса и птицы, как, впрочем, и для рыбы, существовали особые приборы.
Для мяса вот такой:
А для дичи вот такие:
Прибор в центре с "розеткой" - специальный инструмент, который насаживался на ножку птицы и зареплялся при помощи винта, а уже ножом и видкой хозяйка отрезала-накладывала куски на тарелки.
Этот же зажим употреблялся и для ноги ягненка, только был совсем других размеров:
По углам стола могли стоять так называемые "угловые" блюда - порционные, то есть те, которые не надо было резать: например, почки или котлеты. Эти блюда гостям передавали слуги, или же сами гости друг другу.
Гости должны были не просто сидеть и есть, но и по мере сил помогать хозяевам и слугам - например, гость возле хозяйки во всем ей "пособлял".
После мясной перемены, со стола всё убирали, меняли скатерть и приносили сладкую перемну - десерты.
А потом подавали еще отдельно фрукты и орехи.
Гостям предлагали мисочки с водой для мытья пальцев.
После десерта дамы под предводительством хозяйкой переходили в гостиную, где можно было предаваться милой болтовне. Оставшиеся в столовой мужчины могли насладиться острыми блюдами, которые женщинам, в силу природной женской слабости, есть в те времена не позволялось.
Количество еды на званом обеде может показаться просто невероятным. Например, Екатерина Коути, исследователь викторианской эпохи, приводит вот такое меню зимнего обеда на 8 человек:
Уже на столе, когда приходят гости:
Суп с зайчатиной
Приготовленные устрицы
Котлеты a la Maintenon
Устричный соус
Треска
Первая перемена:
Вареная индейка
Картофельное пюре
Седло барашка
Тушеная морская капуста
Вторая перемена блюд
Пудинг
Jaune Mange (разновидность бланманже)
Желе из пунша
Сырное фондю
Куропатки
Во времена французского спобоа подачи блюд всего должно было быть много, чтобы хозяев не обвинили в скупости, - поэтому оставалось большое количество еды. Поэтому французский способ подачи на стол постепенно вытеснил способ a la russe, который появился сначала во Франции в 1830-х, а в Англию "пришел" в 1880-х.
Как вы уже, наверное, догадались, при русском способе сервировки на столе при появлении в столовой гостей были только фрукты и орехи в красивых вазах, а в центре стояла так называемая "центральная ваза" - которая могла быть одновременно фруктовницей и вазой для цветов.
Именно с приходом русского способа рассадки стол стали активно украшать цветами - раньше для них просто не было столько места.
Гости рассаживались - и слуги вносили блюда, предлагая их гостям. Тут уже гости могли выбирать по своему вкусу.
Званный обед обычно завершался концертом , а иногда - чаем с сэндвичами.
По домам разъезжались не позже 23.00.
(с) Наталия Будур
посмотреть предметы антикварной и винтажной сервировки можно здесь https://www.livemaster.ru/solje/section/230353?v=0&sortitems=4&cat=0 и здесь https://www.livemaster.ru/solje/section/233677?v=0&sortitems=4&cat=0
