Как по мне, рыбный бульон – это самый вкусный бульон. Никакой куриный, грибной, мясной или овощной с ним не сравнятся.
У меня уже была статья о том, как правильно варить куриный бульон.
Настало время разобрать технологию приготовления рыбного бульона.
Ингредиенты:
На 1 кг костей и голов берём 1 литр воды.
Если вместо костей вы используете мелкую рыбёху, то можно увеличить количество воды до 1,2-1,5 литров.
Ещё нам нужен «букет» – пряные и ароматные овощи, зелень, коренья: лавровый лист, стебли укропа, перец горошком, лук, чеснок, морковь, корень сельдерея, имбирь и прочее.
Букет подберите на свой вкус. Я использовал морковь, лук, лавровый лист, чёрный перец горошком и стебли укропа.
Технология:
0. Как и в случае с куриным бульоном, начать стоит с запекания овощей. Запечь можно в духовке до лёгкого румянца.
А можно поджарить на сухой конфорке, включённой на средний огонь.
Делаем мы это для того, чтобы обогатить вкус продуктами реакции Майяра. Об этом у меня была отдельная статья. Если лень читать, вкратце – так вкуснее. Но советую прочитать, узнаете что-то новое и интересное :)
1. Рыбные кости заливаем холодной водой. Ставим на плиту и включаем сильный нагрев.
Традиционная первая ошибка при варке бульонов и супов – сразу посолить. Этого делать ни в коем случае нельзя – вы испортите бульон.
Дело в том, что в воде при температуре кипения соль вступает в реакцию с жирами. Реакция эта называется омыление и это основная реакция при производстве мыла. Но мы с вами варим бульон, а не мыло. Чтобы не портить вкус бульона, его солят в конце приготовления.
2. После закипания, на поверхности бульона образуется пена. Убираем её – это все знают, но мало ли.
Пена – это свернувшиеся белки. Они всплывают потому что в процессе денатурации (сворачивания) они выделяют небольшое количество газов, которые их поднимают на поверхность. Через некоторое время газы улетучатся, а пена упадёт на дно кастрюли. При этом она превратится в некрасивые и невкусные тёмные «хлопья».
3. Сразу после закипания мы убавляем огонь на самый-самый минимум. Если не убавить – это тоже будет ошибкой. Почему? Объясняю.
Во-первых, вкусоароматические вещества зачастую не обладают высокой термостойкостью. Т.е. при сильном кипении они разрушаются – бульон теряет вкус.
Во-вторых, при сильном кипении жиры могут эмульгироваться с водой – бульон от этого становится мутным.
Идеальная температура варки бульон – 85℃. При такой температуре вода не бурлит, но пузырьки медленно образуются и всплывают.
4. Как уберём всю пену – можно заложить букет. Если сделать это раньше, то есть риск выловить вместе с пеной часть букета.
5. После удаления пены, варим бульон 30-40 минут. Для рыбного бульона долгая варка ни к чему.
6. Варим бульон с открытой крышкой.
Закрытая крышка нагнетает давление и температуру. Выше по тексту я объяснял почему это плохо.
7. Готовый бульон процеживаем через мелкое сито, можно через марлю. Снова доводим до кипения и снимаем с плиты.
Если вы не будете использовать бульон сразу, то рекомендую его быстро остудить. Зимой можно просто вынести на балкон. Летом – поставить кастрюлю с бульоном в таз/ведро/кастрюлю побольше с холодной водой.
Дело в том, что пока бульон горячий, в нём ещё протекают некоторые термические процессы. Они уже не способствуют улучшению качества, а только ухудшают его.
