После 2010 года в продаже на наших российских просторах появился новый продукт – «живой шоколад». Мне до сих пор встречается такая надпись на упаковках продукции в крупных универмагах и на ремесленных ярмарках. Первый вопрос: а что, бывает мертвый шоколад? Нет, конечно. Есть шоколад настоящий, есть шоколад качественный.
Но живого нет, никаких живых существ в плитке готового (!) шоколада нет и быть не может. А если вдруг обнаружатся, то надо скорее прощаться с такой шоколадкой. Кажется, все просто. Однако, в маркетинге определение «живой шоколад» активно используется. Какие же аргументы в пользу «живого шоколада» у его авторов и поставщиков?
1. Этот шоколад приготовлен из сырых какао-бобов. О сыром шоколаде (raw chocolate) спето уже много песен, на сайте есть статьи о нем.
Абсолютно сырые бобы не подвергаются никакой термической обработке. Правда, стоит не забывать, что они все равно ферментируются и температура в данном процессе доходит, порой, до 50°C. Если вам говорят, что шоколадка приготовлена из какао-бобов без ферментации, значит, вас обманывают. Из какао без ферментации и сушки шоколад не приготовить.
Что дальше? Кто-то решает не обжаривать полученные какао-бобы, объявив свой продукт «живым шоколадом». Смелый шаг, ибо как-раз вспоминаются те самые живые существа. Нет, они не испарились сами по себе, по пути с фермы на фабрики в Россию. Не обжаренные какао-бобы могут содержать разные и совсем не безвредные активные микроорганизмы. Чем больше вы потребляете реально сырые какао-бобы, тем выше риски подхватить сальмонеллез.
Подробнее рассказываю на сайте 7chocolat.
Возвращаясь к теме статьи, резюмируем: шоколад из сырых какао-бобов возможен, но его честная доля на рынке небольшая. Чаще продают отобранные от мусора сырые какао-бобы ароматических групп (для зожников), нежели делают из них шоколад, да еще соблюдая госты. Название «живой шоколад» в данном случае только настораживает.
2. Еще один формат так называемого живого шоколада — это тертое какао со всевозможными добавлениями. Не важно, это стружка для напитка или формованная плитка. Главное, что внутри. А внутри, например, «масло какао, инулин, какао порошок, пектин, олигофруктоза, эритрит, гуммиарабик, какао тертое, фруктовые волокна».
Что смущает в данном шоколаде? В первую очередь, длинный состав. Не устаю повторять, у натурального классического шоколада он предельно короткий: какао масса, сахар, масло какао. Возможны соевый лецитин и ваниль.
Для чего шоколаду все остальные добавки? Двойная польза? От пектина и какао-порошка? Можно еще мяту, корицу, чайный гриб, морские водоросли…Но чем не угодили сами какао-бобы? В них мало полезных веществ? И минеральные вещества, и органические кислоты. Почему поставлена задача их «оживлять» всевозможными добавками?
Кстати, шоколад с морскими водорослями, а также с ламинарией и морским ежом, выпустили на российский рынок еще несколько лет назад. Правда, «Приморскому кондитеру» не пришло в голову называть свой новый продукт «живым».
Друзья, всевозможные добавки к шоколаду остаются добавками, соответствующие вашим вкусовым предпочтениям. Увы, некоторые из них заметно заглушают природные вкусовые характеристики какао-бобов. Ну и сами понимаете, живее или мертвее от этого шоколад не становится.
А если это не добавка, а замена? Так мы подошли к самому интересному — заменителям ключевых ингредиентов.
3. Что вместо сахара? Шоколада хочется, а нельзя. Знакомо? Да, на свете миллион аллергенов, среди них и какао тертое, и молоко, и орехи. А сахар нынче вообще страшнее соли. И покатилось: кокосовый сахар (а с ним и кокосовая мука), виноградный сироп, мед, выпаренный тростниковый сок, стевия, другие разные альтернативные сахара и сахарозаменители.
Очень часто шоколад, в котором обычный сахар заменен на что-то другое, называют живым. В буквальном смысле игра слов, как дань моде на полезное питание. Шоколад с сахарозаменителями продавался еще в моем детстве — он неизменно красовался на полках в московских булочных. И всегда на него был определенный спрос. Но этот продукт уже не для гурманства, а по случаю «все равно хочется».
Заменители сахара не могут совсем не влиять на природный вкус какао-бобов. В данном случае честнее какао тертое — это и есть настоящий шоколад без сахара. При условии использования качественных и недешевых какао-бобов, это интересный продукт без потери своей сути.
Справедливости ради, надо написать, что обычный сахар и сам может «замылить» вкусовой профиль какао. По мне идеальна пропорция: 70 на 30 процентов, не больше. Чем меньше процент сахара, тем качественнее должны быть какао-масса и масло какао.
Я уважаю желание людей производить и покупать полезные продукты для своего здоровья, но считаю некорректным объявлять продукты с сахаром не живыми. И пичкая непонятно какое какао сырье всевозможными заменителями, не корректно называть конечный продукт живым шоколадом. К слову, в арбузе, инжире, манго и винограде очень много своего сахара. Объявим их мертвыми фруктами? Принято считать, что шоколад — это не про здоровье и не про хорошую фигуру. Возьмите плитку натурального темного шоколада, отломите пару ломтиков, побалуйте себя. Обогатите свой дневной рацион 20-30 граммами настоящего шоколада. Либо же съешьте целую плитку шоколада с сахзамом, морским ежом и антидепрессантами. Нам нужен объем или удовольствие?
Что же касается «живых» и «мертвых», то, конечно, маркетологам удалось хорошо запудрить мозги потребителям. Но перед тем, как хоронить традиционный шоколад, читайте не только название продукта, но и его состав на этикетке. А потом уже решайте, сколько и чего именно в шоколаде нужнее и полезнее вашему организму. Спасибо маркетологам, благодаря им, я теперь всегда читаю внимательно информацию на упаковке!
Москва, фото и текст блог 7chocolat
