«Охотка» — демократичное рыбное место на Маросейке, Москве таких очень не хватает. Фиш-энд-чипс, хачапури с кальмарами и отличные креветки в соусе биск. Вот рецепт последних.
Ингредиенты:
Для классического соуса биск:
- Лук — 50 гр
- Морковь — 50 г
- Тыква — 50 г
- Топленое масло (лучше «Ги») — 50 гр
- Сахар — 40 гр
- Растительное масло — 10-15 гр
- Томатная паста — 40 гр
- Панцири (очистки) от креветок или краба — 600 гр
- Коньяк —30 гр
- Вода — 1 л 200 мл
Для соуса биск из «Охотки»:
- Плавленый сыр «Дружба» (в баночках) — 70 гр
- Топленое масло — 15 гр
- Сливочное масло — 15 гр
- Лук шалот — 10 гр
- Чеснок — 10 гр
- Тимьян — веточка
- Вода — 70 мл
Для блюда:
- Креветки — 300 гр
Способ приготовления:
- Сначала приготовьте классический биск, он станет основой фирменного биска «Охотки»:
- Лук, морковь и тыкву нарезать кубиком 6х6 мм. Пасcеровать на предварительно топленом масле. На отдельную сковороду насыпать тонким слоем 40 гр сахара, карамелизировать, добавить растительное масло и томатную пасту. Всю массу интенсивно помешивать в течение 5 минут при сильном огне, чтобы ни капли не пригорело. Вкус и консистенция готового соуса должны напоминать сливовое повидло.
- Затем разогреть духовку до самой высокой температуры и поместить туда панцири, разложенные на противне, на 2-3 минуты. Как только очистки морепродуктов хорошо прогрелись, вынуть противень из духовки, сбрызнуть коньяком и поджечь. Таким образом они фламбируются.
- Соединить овощи, карамелизированную массу и фламбированные очистки, добавить 1 л 200 мл воды и кипятить до того момента, пока панцири не станут мягкими. Если это панцири креветок, будет достаточно 30 минут, если краба — воды потребуется немного больше, и время увеличится до 40-50 минут. Затем тщательно пробить все блендером до состояния крем-супа, процедить через сито.
- Теперь нужно приготовить наш соус и креветки. Предварительно спассеровать на топленом масле веточку тимьяна, чеснок, мелко нарезанный лук шалот. Добавить туда весь классический биск, сыр и воду. Затянуть сливочным маслом, и на огне быстро и энергично вращать сковородку против часовой стрелки. Соус превратится в затянутую эмульсию.
- В соус добавить нарезанные кубиком свежие томаты и сырые магаданские креветки. Несколько минут прогреть и подавать к столу.
***
Подписывайтесь на СысоевFM в Дзене: будет еще больше хороших идей и рецептов.
