Добрый день, дорогие читатели!
В меню прошлой недели нашего бесплатного экономного марафона были щи из кислой капусты с мясом. Казалось бы, что сложного и примечательного в этом всем знакомом блюде? А вы попробуйте поспрашивать знакомых, как и из чего они готовят этот суп. Наверняка, найдется кто-то, чей рецепт будет значительно отличаться от вашего, хотя бы по технологии приготовления.
Мне стало интересно, как правильно сварить щи, и я провела небольшое кулинарное расследование. Его результатами делюсь с вами. Предупреждаю — текста будет много!
Я решила изучить вопрос в кулинарных книгах разных эпох: в дореволюционных, советских и современных. Хорошо, что сейчас в открытом доступе можно найти даже старинные издания. Сегодня будем готовить по дореволюционным книгам!
Напомню, что среди многообразия видов, мы варим мясные щи с кислой капустой. Прошерстив следующие книги, могу сказать, что рецепт в них примерно одинаковый:
- Е. Авдеева. Карманная поваренная книжка, собрание новых опытов и наблюдений в домашнем хозяйстве. СПб, 1859 г. — Забавно, что в более позднем издании 1875 года, когда Екатерина Алексеевна уже покинула этот мир (по данным Википедии, это случилось в 1865 году), рецепт щей из кислой капусты можно найти только в разделе "Стол для прислуги". Видимо, редактор посчитал это блюдо недостойным господского стола, в отличие от самого автора.
- П. Андреев. Дешёвый русский стол или искусство есть вкусно, здорово и дешево. СПб, 1868 г. — В этой книге никакого снобизма, рецепт в основном отделе.
- Е. Молоховец. Подарок молодым хозяйкам или средство к уменьшению расходов в домашнем хозяйстве. СПб, 1901 г.
Я готовила по изданию Е. Молоховец. Согласно классификации из этой книги, щи из кислой капусты — это белый суп с мучной подправкой. Готовится он на белом бульоне из говядины. (О бульонах я писала здесь. Говяжий бульон варится точно так же, только дольше — 6-8 часов, соответственно, овощи (мирпуа) закладываются за два часа до готовности бульона.) Пропорции воды и мяса для щей по Молоховец следующие: на 3 литра воды — 1,5 кг. костей и мяса.
Что нам потребуется?
Приготовление:
1) Поджариваем измельчённый лук, добавляем к нему муку, прожариваем. Затем выкладываем отжатую квашеную капусту, молотый чёрный перец, немного немного бульона и тушим 10-15 минут.
2) Заливаем оставшийся бульон, варим до мягкости овощей.
3) Кладём 2 столовые ложки сметаны или сливок в суп и доводим до кипения. Подаём с нарезанным мясом из бульона.
Мои впечатления
Готовить этот суп предельно легко, особенно если бульон сварен заранее. Так как я заготавливаю бульоны впрок и замораживаю в бутылках из-под воды, а мясо и жир — в пакетах, на приготовление щей у меня ушло около 30 минут. При этом большую часть времени суп варился без моего участия. Не нужно было чистить и резать никаких овощей, кроме лука. Сделал поджарку и занимайся своими делами.
Щи получились очень вкусные! Густые, с приятным капустным ароматом, слегка кисловатые. Кислоту вы можете регулировать самостоятельно, добавив в суп рассол. Суп я не солила, мне хватило соли из капусты.
Вердикт: очень вкусно, легко и быстро готовить!
Во второй части разберемся с современными версиями. Я опубликую её в ближайшее время.
Ваша Оля.
