Соль - это самый важный ингредиент при консервации и ферментации, не только потому что она убивает возможные бактерии и сохраняет жизнь продуктам, но и потому что делает овощи хрустящими, добавляет и усиливает вкус конченого продукта.
Уверен, что вы встречали много рецептов, где добавляется то или иное количество соли при засолке и консервации. Количество соли очень зависит от вкусовых предпочтений авторов, а также количеств и качества ингредиентов.
ДВА СПОСОБА ДОБАВЛЕНИЯ СОЛИ
Первый способ - добавлять соль прямо в порезанные овощи. Так мы поступаем, когда делаем квашеную капусту, например. Вмешиваем соль, а капуста дает сок, в котором и происходит процесс ферментации и посолки. Рецепт китайской капусты.
Второй способ - растворить соль в вводе, сделав рассол. Таким раствором обычно заливают овощи и оставляют ферментироваться при комнатной температуре или в холодильнике. Рецепт маринованных овощей.
СКОЛЬКО НАДО СОЛИ НА ЛИТР ПРИ КОНСЕРВАЦИИ?
Я выделил для себя золотое правило - от 1 до 3 столовых ложек соли на 1 литр воды.
При первом способе: от 1 до 3 столовых ложек на 1 килограмм чищенных и порезанных овощей.
При втором способе: от 1 до 3 столовых ложек на 1 литр рассола.
ЭКСПЕРЕМЕНТИРУЙТЕ
Пробуйте разное количество соли, так для квашеной капусты будет достаточно 2 ложек соли, а вот с соленой морковкой, такое количество соли уже не пройдет.
ЧАСТЫЕ ОШИБКИ
Во всех рецептах консервации и ферментации важно уменьшать или уменьшать количество соли, но всему есть пределы. Так, если соли будет мало, то может возникнуть плесень и другие вредные бактерии, и наоборот, если соли много, то овощи даже не будут ферментироваться.
Всегда используйте правило "1 до 3 на литр" и ваши маринованные овощи будут всегда вкусными и в полной мере раскроют свой потенциал.
