При моем канале появился чат в Яндекс.Дзен - присоединяйтесь.
Дата и время посещения — 20 октября 2020, вторник, 14:20
В первый раз ресторан Savva открылся в гостинице «Метрополь» летом 2015 года, как раз в то время, когда Москва, еще не сданная вирусу и пандемии, изучала и ощупывала новую для нее концепцию нордической кухни. Андрей Деллос вызвал к себе финского шефа Саули Кемппанена и открыл «Оранж Три».
На Пятницкой Bjorn и Станислав Песоцкий собирали премии и похвалы, как грибы по осени. Андрей Коробяк и MOS очаровывали публику богатых Хамовников. 15 Kitchen + Bar завозили на гастроли самых разных скандинавских шефов, которые знакомили город с новинками северной гастрономии. Тогда все эти нордические кулинарные напевы вызывали мурашечный восторг и интерес, и казалось, что еще немного – и Москва станет новым Копенгагеном или Осло.
Но нет, в течение года кулинарный вектор изменился, влечение к северу остыло, и взгляды столичной аудитории устремились в другие дали. Savva тоже отошел от своих эстонских корней, запустил завтраки и постепенно увлекся веяниями новой русской кухни. Потом случился бестолковый и лукавый конкурс Gault & Millau, который проходил в «Метрополе». Там «Савва» получил 17 очков из 20 и 4 колпака, а затем уронил качество, запустил грусть в еду и в конце концов закрылся на долгую реконструкцию.
Новая версия ресторана появилась лишь в октябре 2020-го, уже под чутким руководством господина Новикова и его команды, а они превратили Savva в ресторан авторской кухни от Андрея Шмакова.
Интерьер и атмосфера
Из прошлого остались лишь колонны, древний паркет, два уровня и расписные потолки. Все остальное обновилось. Новый интерьер выглядит легче, светлее, гармоничнее и элегантнее. Стены белые, с картинами, зеркалами и молдингом. Потолки высокие, в золоте и помпезности.
Колонны мраморные. В центре обосновались яркая барная стойка и алкогольные стеллажи. На втором уровне появились зона с диванами и камином, зона для банкетных посиделок и зона шефского стола с весьма дорогостоящим оборудованием. Среди декораций сухостой, книги и разная мелкая утварь.
Мебель удобная, ресторанная. Серые диваны, обнимающие периметр, упругие. Столы в скатертях. Синие и серые кресла комфортные. Освещение общее и точечное. Музыка фоновая. Акустика скованная. Лишних запахов нет. Гардероб при входе.
Еда
Меню в Savva – две белые аккуратные страницы и 11 разделов. Разбивка нетрадиционная. Каждый отсек имеет свое название и включает закуски, основные блюда и десерты. Выбор из-за такой расстановки немного спотыкается. Акцент кухни авторский. Но при этом почти каждая позиция читается с аппетитом. Цены высокие, временами даже кусачие. Порции небольшие.
«Хлебная корзина» – обаятельный и душистый бесплатный набор из нескольких видов свежего хлеба и хрустов с муссом сливочного масла комнатной температуры.
«Сугудай из муксуна, щучья икра со сметаной, теплая картошка и “Шмаковка” с хреном» (1350 руб.) – оригинальная подача у стола, где официант или сам шеф смешивает в ледяной чаше замороженную еще на севере рыбу, домашнее лимонное масло, маринованный лук и зелень, а затем выкладывает все на сметанный мусс с щучьей икрой, добавляет картофель, пару сухарей и стопку самогона из Латвии под названием «Шмаковка», который не имеет никакого отношения к фамилии шефа. Во вкусе гармония без каких-либо нареканий, совмещающая в себе морозность и свежесть рыбы, кислинку маринованного лука, легкость сметанного соуса, сладость картофеля, цитрусовую шелковистость масла и яркость зелени.
«Крабовый салат с икрой, малосольным огурцом и укропом» (1450 руб.) – внешне не салат, а ролл. Сверху огуречная оболочка, причем малосольная, с икрой и микрозеленью. Внутри настоящий краб. А внизу пруд из кисловатого соуса с укропным оттенком. Нежно, вкусно и неожиданно сытно.
«Перлотто с белыми грибами, улитки “Эскарго” с петрушкой и чесноком» (1100 руб.) – вкусная пряная бежевая перловая масса, приготовленная в стиле «ризотто», приятный грибной оттенок, ненавязчивый чеснок, выверенные специи и совершенно отстраненные скрученные черные тельца улиток, которые вели себя так, будто попали на встречу пенсионеров-восьмидесятников, думая, что пришли на тематическую вечеринку, посвященную диско 80-х. В принципе вкусно, но без улиток было бы ровнее.
«Рыбный сливочный суп, ржаной хлеб с яичным маслом и килькой» (750 руб.) – отменный вариант сытного супа для поздней осени. Бульон белый, слегка тягучий, с кислинкой. Рыбы внутри достаточно, она мягкая, сочная. Свежая зелень не агрессивная, а дополняющая. Бутерброд с кильками вкусный, солоноватый, в тему.
«Деревенская курица, печеная морковь с карри и цитрусами» (980 руб.) – два небольших куска сочной курицы с тягучей кожурой и без лишних пряных радостей плюс морковь в разных цветах и состояниях, иногда со сладостью, местами с упругостью и временами с невнятностью. К качеству ингредиентов никаких претензий, но единения компонентов я не уловил, и потому съедобно.
«Жареный палтус, соте из овощей с томатной водой» (в меню 1300 руб.) обещались стать хитом заказа. Филе рыбы нежное. Текстура утонченная. Корка из пармезана румяная. Помидоры и салатные листья сочные, аппетитные. Соус-водица кисловатый, с легкой сладостью и ненавязчивым луковым оттенком. И все бы хорошо, но, как вскоре оказалось, золотая корка мне досталась вместе с прямоугольником несъедобного пергамента, который забыли убрать перед подачей. Сотрудники ошибку признали сразу, блюдо из счета вычеркнули, а заодно приготовили новую версию, уже без бумаги. Но ошибка есть ошибка, так что опять съедобно.
«Мягкий пирог с кедровыми орехами, шоколад, лисички и мороженое из белых грибов» (480 руб.) – удачная и одновременно необычная комбинация нетрадиционных ингредиентов с отчетливыми грибными нотами, которые подойдут не всем. Мне лично понравилось, особенно черные лисички, вымоченные в рассоле, но все же блюдо на любителя.
Как я все это съел? Я не ем, я только пробую. Читайте и другие ЧаВо
Наценка на воду составила х4.2 (165₽ в магазине Моснапитки), что выше средне-московской ресторанной наценки на бутилированную воду по моим данным (2.9 исходя из более 100 посещений различных ресторанов за последние 365 дней)
Сервис
Обслуживание было вежливое, внимательное и расторопное, правда, в мой обед в зале оказались заняты всего два стола. Сам шеф, товарищ Шмаков, находился на месте, переживал, беспокоился и сам сервировал некоторые блюда. Сотрудники в зале от капитана кухни не отставали, за столами, грязной посудой, приборами, водой и салфетками следили, в рецептуре разбирались, с меню были знакомы и своевременно реагировали на все просьбы.
Итог
Еда 4/5
Сервис 5/5
Атмосфера 4/5
Интерьер 5/5
Общий балл: 4.2
Второе открытие ресторана Savva в гостинице «Метрополь» прошло успешно, но не идеально. Сочетание Новиков–Шмаков мне лично пришлось по душе. Более того, новый Савва (не Мамонтов) отличается более легким и открытым интерьером, любопытным, авторским, но запутанным меню, уже налаженным обслуживанием и интересной, многогранной едой, которую пока тормозят технические ошибки.
- Я создал профиль для отзывов на Яндексе - подпишитесь, если вам интересно читать мои краткие заметки о ресторанах
