SCA - specialty coffee association - это авторитетнейшая международная организация, задающая стандарты в области приготовления кофе. Именно ей бариста во всём мире делегируют собственное мышление: если SCA объявило, что кофе надо заваривать при температуре 95 градусов, дальнейшая задача всякого бариста сделать именно так, а не думать, почему именно 95.
Заваривать кофе во френч-прессе несложно, даже если это высокие стандарты SCA.
Как подготовиться:
1. Кофе. Лучше - свежий, то есть свежеобжаренный. Свежеобжаренным считается тот кофе, с момента обжарки которого прошло не более месяца. Кофе, со момента обжарки которого прошло больше месяца, считается несвежим; его также можно заварить и выпить, криминала тут нет, но результат будет весьма и весьма далёк от того, что задумано и должно быть.
Весь кофе, который продётся в магазинах, на полках крупных ритейлов типа "Ашан", "Перекрёсток", "Пятёрочка" и т.д. - это всё так называемый заводской кофе, то есть несвежий.
Ищите свежий кофе у обжарщиков в вашем городе или сами становитесь обжарщиком, покупая зелёное зерно и обжаривая дома для себя.
2. Кофемолка. Правильный помол для правильной экстракции кофе во френч-прессе - как сахарный песок. Прекрасно, если у вас ручная кофемолка, идеально - если она керамическая, а не железная, ибо керамика не перегревается и не сжигает часть кофе ещё на этапе подготовки.
3. Качественная питьевая вода. Качество воды играет огромную роль при приготовлении любых кофейных напитков, и френч-пресс не является исключением. Если у вас есть домашний фильтр для воды - используйте эту воду, если нет - купите негазированную минералку, но важно, чтобы она была максимально чистая, то есть общая минерализация должна быть в рамках 70-150ppm (вся информация на этикетке бутылки).
4. Френч-пресс. Подойдет, в общем, любой.
5. Весы.
6. Таймер/секундомер.
Как заваривать:
а) доведите воду до кипения. Желательно выключить чайник немного до закипания воды или дать воде немного остыть. Оптимальная температура для того, чтобы приготовить кофе во френч-прессе – 92-95°С;
б) смелите необходимое количество кофе (по стандартам SCA заваривают 33 грамма кофе на пол-литра воды);
в) засыпьте кофе во френч-пресс;
г) обнулите весы и засеките время;
д) залейте весь необходимый объем воды из чайника;
е) к 3-4 минуте образуется так называемая «кофейная шапка», перемешайте её ложкой. Накройте плунжером и оставьте ещё на 5-6 минут;
ж) по истечении 9-10 минут общего времени медленно опустите плунжер. Будьте осторожны: если плунжер не опускается при среднем усилии, это говорит о том, что вы выбрали слишком мелкий помол. Ни в коем случае не давите на плунжер со всей силой. Иначе можно получить ожог кипятком. Просто поднимите плунжер опять и медленно опускайте, пока он не достигнет дна;
з) сразу перелейте напиток в другую посуду, чтобы прервать экстракцию. Чем дольше у кофе контакт с водой, тем больше кофеина экстрагируется, а избыток кофеина и вреден, и кофе становится невкусным, плоским: кофеин сглаживает все дескрипторы.
Важно: если вы хотите согреться, пейте кофе горячим. Если же вы хотите распробовать вкус, дайте вашему кофе остыть. Возможно, это покажется непривычным, но именно так пробуют кофе опытные люди - заказывают эспрессо, дают ему полностью остыть и лишь потом пьют. В остывшем кофе наиболее ярко проявляются его вкусовые свойства и в целом весь профиль: если кофе хорош, он будет максимально хорош и вкусен в холодном виде.
Всю эту информацию мне пришлось добывать самостоятельно - читать книги по кофе, энциклопедию, смотреть видео, искать блоги. На работе, повторяю аксиому №1, Никто Никого Никогда Ничему Не Учит.
И вот как заваривали кофе во френч-прессе мы (он назывался у нас "американским кофе") (не путать с "американо"): бармен брал френч-пресс, насыпал на дно столько молотого кофе, сколько лично ему в данный момент казалось "норм", далее это заливалось крутым кипятком из бойлера, а иногда - кипятком из кофемашины, то есть технической водой, которая не для питья. Аккуратно, чтоб не обжечься, бармен опускал плунжер френч-пресса и подавал.
На всё уходила примерно минута.
Степень помола в кофемолке никто не менял, естественно, она оставалась настроенной под эспрессо, то есть не "сахарный песок", а намного мельче, что по стандартам SCA не подходит для френч-пресса.
"Кофейная шапка" у бармена была та, в которой он выходил на улицу покурить за чашкой кофе.
И ничего, люди брали, платили за это деньги, пили. И никто не выразил "фи".
