Капуста по-грузински, это не только капуста со свеклой, это еще и особый вкус, который я помню с детства. У меня очень хорошая память на вкусы. Это выручает меня, когда я готовлю национальные блюда и мешает мне при посещении ресторанов и кафе. Много лет я с маниакальным постоянством везде пробую и покупаю капусту по-грузински и близкий к правильному вкус я встретила только один раз, в питерском кафе "Иро Джгиро", которое , к сожалению, больше не существует. Жаль, потому что действительно, грузинская кухня там имела вкус оригинала, ну или почти оригинала. Почти, потому что вкус хмели-сунели или аджики, которые можно купить в Питере совсем не соответствует вкусу и запаху грузинских специй, мы столько всего перепробовали. Но вот настоящую капусту по-грузински в Питере, да и вообще вдалеке от Грузии сделать можно. Главное, чтобы в наличии был один секретный компонент, без которого нужного вкуса достигнуть невозможно. Именно поэтому я редко делаю эту капусту сама и делаю её только тогда, когда раздобуду этот компонент. Речь идет о сельдерее. Не о том, который лежит везде и который любят грызть любители правильного питания, это черешковый, он нам не нужен. Нам нужен листовой. Вот этот.
Выше я написала, что в "Иро Джгиро" капуста была почти оригинального вкуса. Они использовали черешковый сельдерей за неимением листового. А это не совсем то, запах в разы слабее. А я вот буквально на днях неожиданно купила в "Утконосе" листовой сельдерей, значит капусте по-грузински быть. Потому и с вами решила поделиться рецептом на радостях. Да, настоящая капуста по грузински, это капуста квашеная со свеклой и сельдереем. Только в этом случае вы узнаете её настоящий вкус. Сельдерей незаменим! В свое время, эту капусту меня учила готовить моя свекровь, которая всю жизнь прожила в Грузии. Она знала, чему учила, ведь настоящие секреты передаются только близким. Поэтому мне не интересны комментарии "знатоков", которые будут утверждать, что сельдерей не нужен, петрушка forever, ну и тому подобное. Попробуйте - и вы поймете разницу. Не попробуете - не поймёте. А я заявляю совершенно ответственно: вкуснее этой капусты солений просто не бывает!
И главное - всё очень просто и ничего лишнего в ингредиентах: никакого масла, уксуса и прочего... Готовится быстро - съедается ещё быстрее. Правда, всю жизнь готовлю "на глаз"... а для вас примерное количество ингредиентов будет в конце поста.
1. Начнём с выбора овощей. Это важно. Капуста должна быть маленькая. Можно и большую использовать, но она рассыплется, а прелесть этого соленья - в кусочках. И еще, для меня это соленье именно осеннее, только в это время года капуста именно та, которая нужна. Свекла должна быть яркая и сладкая, должна хорошо краситься. Из зелени - ТОЛЬКО сельдерей! Не добавляйте ничего лишнего хотя бы в первый раз.
2. Теперь рассол. Он должен быть холодным, поэтому заранее его подготовим. Вскипятим в кастрюле воду и растворим в ней соль. Должен получиться вкус солонее морской воды, как говорила моя свекровь. Я использовала обычную крупную соль. Полностью остудить. Количество соли в ингредиентах я дам стартовое. Скорее всего, потом придётся добавлять уже в само соленье: капуста быстро забирает соль. Наш рассол - это просто вода и соль, никаких других специй.
3. Капусту нарезать некрупными дольками вместе с кочерыжкой. Маленькие кочаны я режу пополам, а потом каждую половину на 3 части. Можно резать и крупнее, но капуста должна хорошо прокраситься и просолиться, а крупным кускам это сложнее и дольше.
4. Свеклу режем тонкими кружочками. Вот прям лепестково тонкими! Я это делаю на тёрке ( у меня много лет служит для этого Borner - лучшая из терок, которые я знаю).
Терка не дешевая, но о покупке я не жалела никогда. Тем более, что у нее пожизненная гарантия на заточку, еще внукам достанется. Кто не знаком - посмотрите.
5. Чеснок чистим, дольки режем на 2 или больше частей. Так он отдаст больше аромата. Перец чистим и режем колечками. На первый раз жители России, а не Кавказа, могут добавить меньше перца, мало ли...
6. Берём глубокую ёмкость для солений, я беру самую большую кастрюлю. Выкладываем наши заготовки слоями: немного свеклы на дно, капуста, свекла, посыпаем чесноком, колечками перца, кладём мятый в руках сельдерей (пару веточек)...
Так заполняем всю кастрюлю. Сверху - свекла.
7. Заливаем холодным рассолом, чтобы покрывал. Закрываем крышкой и забываем дня на три. Если получится. Гарантирую постоянное открывание крышки и макание пальцев в рассол. Кстати, раз уж пальцы всё равно макаете... Раствор станет менее солёным. Насыпьте немного соли прям сверху в рассол и размешайте пальцем. Капуста просто стоит на кухне. каждым днём рассол всё ярче.
Тут капусте почти 5 дней. Рассол ярчайший!
Можно уже и попробовать. А заодно - убрать в холодильник. Вкусно всё - и капуста, и свекла, и перец, и чеснок... Такое медленное просаливание способствует идеальному смешиванию разных вкусов.
Для подачи капусту просто выкладывают на тарелку. Можно нарезать на более маленькие куски. А некоторые режут мелко и поливают маслом. Но особая прелесть - есть вот так, как есть. С картошечкой, ммммммм, да и просто так... Это ООООчень вкусно!
Для любителей посмотреть - видео:
Мало кому известно, что свежая капуста уступает в полезности квашеной: парадоксальным образом при заквашивании капуста вовсе не теряет своих свойств, а приобретает ещё и дополнительные полезные качества, так как в процессе заквашивания, которое происходит благодаря молочно-кислотным бактериям, синтезируются новые вещества.
Этот продукт, полученный путем естественного брожения, содержит ценнейшие для организма человека вещества: фитонциды, энзимы, витамины, микро и макроэлементы, клетчатку. Витаминный ряд, содержащийся квашеной капусте весьма широк: А, В1, В2, В3, В6, С, К, Р, U. Последний относится в разряду довольно редких витаминов, он обладает удивительным свойством – предупреждает появление язвенных поражений на стенках желудка и двенадцатиперстной кишки.
Минеральные вещества, содержащиеся в квашеной капусте, делают ее практически рекордсменом среди аналогичных продуктов. В ней содержится: железо, калий, йод, кальций, магний, марганец, натрий, фосфор, хлор, кобальт, фтор, кремний, мышьяк, бор, медь, цинк, сера, селен и др.
А если учесть, что в 100 г продукта всего 27 калорий – то это идеальный продукт питания для тех, кто борется с лишними килограммами.
А в этой капусте есть ещё и свекла, и чеснок, и перец, и сельдерей... Это просто витаминная бомба! Кстати, это самая правильная капуста по-гурийски. Хотя сейчас гурийской считают маринованную капусту со свеклой. Не люблю я эти нововведения. Маринованные овощи вообще не имеют отношения к старой Грузии.
Я не забыла про ингредиенты) Вот они:
Капуста белокочанная — 3 кг
Свекла — 1,5 кг
Перец красный жгучий — 3 шт
Чеснок (головки) — 2 шт
Сельдерей листовой — 2 пучка (граммов 150-200)
Соль — 3 ст. л. с "верхом", примерно 100-120 г
Вода — 2 л
Я могу гарантировать тот самый вкус, если вы полностью сделаете по рецепту. И не нужно меня убеждать, что с петрушкой так же вкусно. Не так! Признаюсь, что я не люблю сельдерей, не люблю его запах. Но тут он настолько божественен и незаменим... В общем, только при соблюдении всех условий я могу гарантировать вам вкус настоящей капусты по-грузински, у которой вы съедите и капусту, и свёклу, и чеснок, и выпьете рассол. А то, что это безумно вкусно, вам могут подтвердить десятки людей, уже готовивших по этому рецепту. Рецепт, гуляющий по интернету под названием "Та самая капуста по грузински" - это мой рецепт.
Отзывы приготовивших (листайте):
А если вы помните вкус зеленых бочковых помидоров из детства, то вам СЮДА, я уже выставляла этот рецепт.
Если вам понравился рецепт, то не забудьте поставить лайк и подписаться на наш канал. Обещаем много интересного. Мы любим вкусную еду и рады поделиться своими находками и секретами.
Другие форматы наших рецептов вы можете увидеть, если зайдете в Контакт и инстаграм, и в еще один инстаграм, а также много интересного вы найдете на нашем ютуб-канале (в нем часто бывают розыгрыши). Будем рады видеть вас и в нашем кулинарном блоге в ЖЖ.
Готовьте вкусно, легко и играя и получайте удовольствие не только от еды, но и от процесса приготовления!
