В комментариях читающий канал заметил, что сейчас в моде кислый кофе, а такой нравится не всем. В связи с этим вспоминается история, как мы с женой в первый (и в единственный) раз пришли в на тот момент только-только открывшийся в Казани «Кофеин», в котором подавали, по слухам, какой-то невиданный кофе, удивительный, небывалый, не горький, как все привыкли. Мы сели и заказали, не при неграх будь сказано, два чёрных кофе. То, что нам подали, было мочой старого киргиза холодного отжима.
Несколько лет спустя я вновь оказался в малолюбимой Москве, и там был свидетелем рассказа мужчины из моего сегмента, из HoReCa. Он впервые пришел в «Даблби» и заказал эспрессо. Сделав глоток, он сказал:
— Ребята, это скорее виски, чем кофе.
А они говорят:
— Это это наше послание миру.
Действительно, сейчас во всех модных-продвинутых-прогрессивных кофейнях подают именно кислый кофе. Раньше и помыслить такого нельзя было, даже фраза была «горький, как кофе», а сейчас это уже почти оксюморн.
Как кофе делают кислым? — объясню с самого начала.
Изначально кофе — это ягода, когда поспеет — немного напоминает нечто среднее между черешней и крупной клюквой (хотя бывают мутации типа жёлтого бурбона, тогда ягоды цветом напоминают скорее облепиху).
Для кофе нужна косточка этой ягоды, находится, понятно, в середине. Но на самом деле в ход идет почти вся ягода: из высушенной кожицы ягоды делают напиток под названием «каскара», ударение на вторую «а», его обычно заваривают во френч-прессе, это не кофе и не чай, это именно отдельная категория горячего тонизирующего напитка (как вот, например, матэ — тоже — не кофе и не чай), ароматом отдаленно напоминает какао, а на вкус — как по мне — точь-в-точь чай с шиповником.
Из самой мякоти ягоды в некоторых странах кофейного пояса делают местный самогон, сбраживают и пьют.
А вот косточка как раз идет на кофе, это уже то самое кофейное зерно, которое надо обжарить, смолоть и заварить. Намеренно опускаю способы обработки зерна, это мало относится к делу.
Дальше дело в обжарке: если кофе жарить традиционным способом, как делали раньше, то есть до глубокого, насыщенного тёмно-коричневого цвета, в этом случае хлорогеновая кислота превращается в лактоны хлорогеновой кислоты, и именно это новое соединение придаёт напитку узнаваемый горьковатый оттенок (именно оттенок, общий профиль не становится прямолинейно горьким).
Но! - если продолжать жарить кофе дальше, уже почти до углей, лактоны распадаются на хинную кислоту и фенилинданы, и вот эти-то штуки и дают устойчивый вкус традиционного ристретто, жжёного, горького, с ароматом ореха и горького шоколада.
Многие годы, десятилетия, кофе жарили именно до этого состояния; каким бы способом ни заваривали кофе, в чашках по всему миру оказывался кофе, наполненный хинной кислотой, отчего вкус был максимально горьким, как Алексей Максимович Пешков.
Но потом произошел сдвиг в сторону «натуральности», чтобы продукт меньше подвергался термической обработке, это стало более здоровым, более правильным, под это подвели философию. Неслучайно сейчас «правильным» считается, скажем, стейк прожарки medium, а лучше — medium rare, а на заказывающего raw смотрят и вовсе как на полубога.
Или вот в моду вошел тар-тар, он же стейк по-татарски, он же татарский бифштекс (к татарской кухне он никакого отношения не имеет). Здесь термическая обработка вообще «с обратным знаком», то есть мясо сперва сильно охлаждают, чтобы убить все бактерии, а потом уже нарезают.
А если кофе жарить не полностью, тогда в нем нет (или очень мало) хинной кислоты, следовательно — преобладают цветочно-фруктовые тона, которые были изначально в ягоде. Это как раз и придает кофе кислый вкус, когда в чашке оказывается нечто, напоминающее горячий темный квас.
Все дело в обжарке, в её степени.
