Знаете, я никогда не понимала категоричных людей. Безапелляционные заявления в стиле: вот я так делаю, значит это правильно, а все, кто так не делает, все дураки, меня просто вышибают из колеи.
И ладно бы люди всегда были правы, сами обладали экспертизой или основывались на каких-то данных, так нет же, чем меньше у человека аргументов, тем категоричнее он в своих суждениях. Он более агрессивен в отстаивании своей точки зрения и какие доводы против его позиции ему не приводи, он просто от них отмахнется и все равно скажет, что дура именно ты, а не он.
Я не претендую на истину в последней инстанции. Ваше мнение может не совпадать с моим, но при прочтении статьи, я прошу вас обратить внимание на то, что я так пишу не потому что, мне так хочется и кажется, а потому что я изучила источники и мнение авторитетных людей. На основе чего я и создала этот текст.
Свое "фи" вы всегда можете высказать в комментариях.
Теперь давайте к делу.
Сама я, честно говоря, никогда не готовила и не собираюсь в обозримом будущем готовить харчо. Но в одном из своих тестов, я спросила, какое мясо по классическому рецепту идет в харчо. Для меня ответ был очевиден, конечно, - говядина.
Однако оказалось, что каждый второй готовит харчо на баранине и считает это классикой. Я полезла искать, в какой момент произошел "сбой в системе".
По моему мнению, если мы говорим о классике, то лучшего эксперта по вопросам кулинарии, чем Вильям Васильевич Похлёбкин не найти. Человек занимался гастрономической историей, семиотикой кухни и кулинарной антропологией. Его книги переиздаются и по сей день. Ну где, как не у него искать классику?
В своей книге «Национальные кухни наших народов», вышедшей в 1978 году, Похлёбкин пишет:
«Харчо – суп из говядины с рисом и грецкими орехами на специальной кислой основе – тклапи (полуфабрикат, приготовляемый из сливы ткемали, – загущённое на солнце сливовое пюре). Сочетание мягкого, нежного вкуса говяжьего бульона и нейтрального вкуса риса с нерезкой естественной кислотой тклапи, пряной зеленью заправки и слегка вяжущим ароматом орехов создаёт характерный вкус и запах супа-харчо. Летом тклапи можно заменить свежей алычой (ткемали), а говядину – грудинку и рульку – нельзя уже ничем заменить, ибо само полное грузинское название харчо – «дзрохис хорци харшот» – означает «суп из говядины», или, точнее, «говяжье мясо для харчо».
Что касается современности, YouTube канал «Спасибо Шеф» в одном из выпусков раскрывал «секрет старого грузинского шеф повара». Естественно, харчо готовился на говядине, можете посмотреть сами.
На канале «Еда» шеф повар Илья Лазерсон тоже готовил харчо и тоже на говядине. Лазерсон обозначил главные принципы приготовления харчо.
«Первый принцип - это выбор мяса, и это говядина, - говорит Лазерсон. - Вот разбейтесь в лепешку, не надо баранину, не надо свинину, не надо курицу. Чаще всего распространенная ошибка - это баранина. Никто не запретит вам готовить из баранины суп и называть его харчо. Ради бога, но если обратиться к корням этого супа, к национальности этого супа, то только говядина».
Также Константин Ивлев говорит, что «харчо - это прежде всего говядина», хотя готовит и не по классическому рецепту.
Резюмирую: говядина - это классика, это уникальная особенность этого супа.
Откуда же тогда появилась баранина?
По одной из версий, нарком внешней торговли СССР Анастас Микоян терпеть не мог говядину, поэтому для него повара готовили бульон на баранине. История просочилась в массы, а люди (ну раз уж так ест сам нарком) стали ее быстренько использовать. При этом, обратите внимание, что Микоян уже ушел из жизни, к моменту выхода в свет книги Похлебкина.
По другой версии готовка баранины - это бытовой стереотип. «Если Кавказ - значит баранина», - думали люди и готовили на баранине.
Ну и самый простой вариант - кто-то, не имея под рукой говядины, приготовил харчо на баранине. Ему понравилось и он рассказал об этом все своим друзьям и родственникам, ну и сработал принцип сарафанного радио.
Между тем, харчо очень древнее блюдо. Замечательный грузинский доктор Тамара Платоновна Сулаквелидзе в 1959 году выпустила книгу «Грузинские блюда», в которой перечислила аж 11 (!) способов приготовить харчо. По Сулаквелидзе, для приготовления харчо спокойно можно использовать и баранину, свинину, птицу (кур, гусей, индейку), осетрину и севрюгу.
***
Понятно, что многие заменяют говядину на баранину, в этом, теоретически, нет ничего страшного. Но страшно то, что люди категорически отрицают и не принимают, что в основе харчо должна быть говядина. Такими темпами мы просто потеряем классический рецепт.
Как вы считаете, сохранение исторического наследия в кулинарии это важно или лучше готовить так, как привыкли и хочется, ведь харчо не единственное блюдо, которое трансформировалось в нашем мире? Обязательно оставляйте комментарии, мне очень интересно, что вы думаете по этому поводу.
А также не забывайте ставить лайки и подписываться на канал!
