Вы думаете, что разбираетесь в стейках и пробовали аутентичные суши и пиццу? Возможно, это вовсе не так: то, что подают в ресторанах, порой не имеет ничего общего с оригинальными блюдами. Рассказываем, какие ошибки поваров не дают вам насладиться настоящим вкусом еды.
Суши
Суши в российских ресторанах имеют мало общего с аутентичным блюдом в Японии. Японцам и в голову не придет добавлять в них такие ингредиенты, как сливочный сыр, курицу, огурцы, краба, копченого или слабосоленого лосося, и уж тем более - обжаривать. В настоящие суши кладут только рис и сырую рыбу - и ничего больше.
Свежесть - ключевой элемент в приготовлении: рыба должна быть выловлена из океана несколько часов назад, в то время как в Москве она в большинстве случаев размороженная. Не спорим, отечественные суши бывают очень вкусны, но взглянем правде в глаза - это сплошная импровизация, имеющая весьма отдаленное отношение к Японии.
Другая ошибка в том, что японцы не «купают» суши в соевом соусе, а лишь слегка макают в него, причем рыбой, а не рисом. В Стране восходящего солнца употребление соли сведено к минимуму - именно поэтому японская нация славится долголетием и крепким здоровьем. Кроме того, слишком много соуса перебивает вкус свежей рыбы. А еще нет ничего неприличного в том, чтобы есть суши руками - так делают даже в дорогих ресторанах Японии.
Стейк
Прошли те времена, когда стейк в столичных ресторанах был чем-то экзотическим. Сегодня стейкхаусы обзавелись модными камерами для вызревания мяса, в которых томится отборная мраморная говядина, да и гости все меньше гонятся за прожаркой «well done», понимая, что «medium rare» - намного тоньше и изящнее. Но прожарка и качественное мясо - это лишь вершина айсберга: в большинстве случаев при приготовлении стейков все равно допускают грубые ошибки.
Прежде всего, говядине не дают как следует вызреть - это главная причина, по которой отечественные стейки кажутся не такими вкусными, как импортные. А секрет в том, что когда говядина едет из Аргентины или Австралии, она успевает вылежаться естественным путем. Местные производства не держат мясо на складе долго, поэтому дать ему созреть - задача поваров в ресторане. Но поскольку на это часто нет ни места, ни времени, на тарелки попадают недозревшие стейки с неправильным вкусом.
Еще одна частая «боль» - слишком тонкая нарезка мяса для стейка - например, для рибая или тибона она должна быть не меньше 2,5 см, а для постной говядины или филе миньон - и вовсе 4-5. В противном случае добиться правильной прожарки не получится. Тонкая нарезка подходит лишь для некоторых видов, например, фланк-стейка.
Наконец, стейкам часто не дают «отдохнуть» после жарки - а ведь именно эти 5-7 минут являются решающими для правильного вкуса. За это время соки правильно распределятся по мясу и не вытекут, когда гость будет его разрезать. Но постоянная спешка в ресторанах не оставляет на такие нюансы времени
Но даже если стейк приготовили по всем правилам, гость все равно может его испортить. Так, очень важно вовремя разрезать мясо - то есть сразу после подачи. Дело в том, что пока на стейке не сделан надрез, оно продолжает готовиться внутри, и если затянуть с этим моментом, есть риск вместо «medium rare» получить «well done». Не стоит злоупотреблять соусами и специями - премиальная говядина не нуждается ни в каких добавках. Наконец, неправильное винное сопровождение может убить вкус стейка, поэтому придерживайтесь правила: чем мраморнее говядина, тем более насыщенным должно быть вино.
Пицца
Итальянские повара порой приходят в ужас от того, что в России называют итальянской пиццей. Неправильные ингредиенты, подгоревшее тесто, обилие приправ, странная нарезка, слишком толстые бортики - все это больно ударяет по имиджу их главного национального блюда.
Самая непростительная ошибка, по мнению итальянцев - отсутствие в пицце свежих спелых томатов - томатная паста их не заменяет. Ингредиенты для начинки итальянцы никогда не режут слишком мелко, а маслины и оливки вообще кладут целиком - раз природа создала красивый продукт, к чему нарушать его целостность? Также итальянцы никогда не раскатывают тесто машинкой или скалкой - только руками, иначе из него выйдет весь воздух и оно не поднимется.
Сыр в пицце - особая тема: он не может лежать кусками, а должен равномерно растекаться по тесту и тянуться вслед за куском - неважно, горячий он или холодный. Сочетание ингредиентов обескураживает итальянцев не меньше: например, как могут уживаться охотничьи колбаски и бекон, рыба и песто, ананасы и томаты? Ананасы - это вообще очень странный ингредиент для начинки - в Италии никому и в голову не придет класть в пиццу фрукты. Как, впрочем, и курицу.
Названия тоже редко соответствуют оригинальной рецептуре. Например, русские туристы, приехавшие в Италию, бывают немало удивлены, когда заказывают пеперони и не находят в ней колбасы. Дело в том, что в переводе с итальянского «peperoni» означает «перец», поэтому именно с этим ингредиентом и готовят настоящую пеперони. Есть в Италии и пицца с колбасками, но это дешевая салями, и называется такая пицца не «пеперони» - к слову, итальянцы ее совсем не жалуют.
