Меня многие спрашивают про лесные грибы. Что с ними делать. Они же все разные, непонятные. Но в целом стратегии обращения с этими божественными созданиями стандартны.
Во-первых, подготовка. Если вы собираетесь грибы жарить, то их нельзя подвергать длительному воздействию воды, они быстро ее впитывают. Лесные грибы часто довольно грязные: земля, ветки.
- Можно просто физически стряхнуть загрязнения.
- Можно смыть их под струёй проточной воды.
- Можно погрузить их в миску с холодной водой, очень быстро прополоскать и сразу выложить на сухое бумажное полотенце.
Что касается обжаривания, здесь два пути.
- Если стоит задача получить красивые целенькие золотистые кусочки, то сковороду нужно довольно сильно разогреть, добавить масло и небольшое количество грибов. Таким образом они не переполнят сковороду и именно поджарятся, а не сварятся. Солить в конце.
- Если нужно приготовить грибы для не такой высокой цели и допустимо, что они будут не идеально золотистые, а просто готовые (например, в начинку пирога, в суп), то можно действовать иначе. Так же разогреваем сковороду, добавляем растительное масло и грибы (в этом случае можно класть больше). Соль здесь можно положить уже в начале, грибы сразу дадут сок, их объем уменьшится.
Я люблю добавлять в грибы немного чеснока и петрушки, они классно подчёркивают их вкус.
Способ, который я описала выше, идеально подходит для шампиньонов, лисичек, черных лисичек, шиитаке, вешенок, опят. С более слюнявыми грибами типа белых и подосиновиков обращаться нужно иначе, у них другая сфера применения. Так же, как и с экзотикой типа рыжиков и маслят, лично я их просто не очень люблю в таком виде, предпочту скорее солёными.
