ИСТОРИЯ
На арабский манер с небольшой разницей в произношении народов разных восточных национальностей плов звучит как «пилав», что можно понять как вареный рис. Плов очень сытное блюдо, которое готовили и готовят по сей день на большие важные праздники, такие как свадьба или новый год. Ему даже приписывали лечебные свойства.
В древние времена его готовили прямо в шкуре барана, в земле выкапывали специальное углубление, разжигали огонь, делали угли, сверху укладывали баранью шкуру и на нее уже складывали все ингредиенты, затем шкуру заворачивали и в таком виде долго долго томили на углях.
Главное отличие плова по-туркменски – это то, что нельзя ни в коем случае делать в других национальных разновидностях плова – перемешивать рис с ингредиентами до окончания приготовления блюда. Во всех других кухнях это важное требование соблюдается неукоснительно, но здесь же оно нарушается, придавая туркменскому плову национальную изюминку.
Еще одна особенность туркменского плова — раздельная готовка и подача мяса и риса. Кроме этого, в туркменском плове чаще используется зеленый или узгенский рис.
ИНГРЕДИЕНТЫ
У туркменов плов называется «аш» и основой его, как и любого другого восточного плова является рубленое мясо.
Состав ингредиентов достаточно традиционный для этого восточного блюда:
- Ароматное масло кунжута.
- Луковица.
- Желтая морковь.
- Узгенский рис.
- Урюк, которым можно заменить всю морковь.
- Зелень, в основном это петрушка и укроп.
- Семена ажгона.
- Молотый перец красный.
- Шафран.
- Соль.
- Вода.
В связи с тем, что туркмены населяют прикаспийскую область, в их рационе присутствует много рыбных блюд, поэтому в традиционной туркменской кухне существует одна из интересных разновидностей плова
ПЛОВ ИЗ РЫБЫ ИЛИ БАЛЫКЛЫ ЯНАХЛЫ-АШ
- 750 г фазана (или баранины).
- 3-4 шт. крупные моркови.
- 4 средние луковицы.
- 0,75-1 стакана кунжутного масла.
- 1,5 стакана риса желательно узгенского.
- 1 чайная ложка красного перца.
- 2 чайные ложки семян ажгона.
- 1,5 стакана урюка.
- 2 щепотки шафрана.
- По 2 ст. ложки зелени петрушки и укропа.
- 1 л кипятка.
СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ПЛОВА
- Для приготовления необходим хороший добротный казан, наливаем в него ароматнейшее кунжутное масло и разогреваем-прокаливаем его на сильном огне.
- Мясо фазана или другое мясо, которое вы используете, рубим крупными кусками весом примерно по 50–60 гр. И выкладываем для обжаривания в раскаленное масло.
- Лук нарезается перьями и морковь крупной соломкой.
- Морковь с луком отправляются к мясу.
- Примерно минут через 25 подрумянившиеся куски мяса вынимается из казана. Заранее нужно подготовить отдельную посуду, в которой будет кипящая вода. Туда переложить мясо и оставить его варится до полной готовности.
- В казан с оставшимися обжаренными овощами в масле — зирваком, засыпаем заранее хорошо промытый рис, закладываем урюк, и приправляем все пряностями — красный перец, шафран и ажгон.
- Заливаем все это бульоном, в котором варилось наше мясо.
- Вначале, до тех пор пока рис не впитает всю воду, плов должно вариться на умеренном, среднем огне.
- Затем, после того как вода впитается в рис, накрываем казан крышкой, убавляем огонь и варим 10–15 минут.
- Наконец нужно выложить готовое мясо на рис, щедро посыпать все измельченной зеленью укропа и петрушки. Обязательно даем протомиться нашему плову еще некоторое время.
КАК ПОДАЮТ НА СТОЛ
Традиционно аш кушали руками — брали кусочек мяса, им же одновременно захватывали рис и это было настоящим ритуальным действом. Мужчины перед трапезой раздевались по пояс, потому что плов — очень жирное блюдо и в процессе поедания жир стекал по подбородку и животу. Право первым приступить к еде всегда отдавалось самому старшему из присутствующих за столом, важной была и поза едоков, все сидели на ковре на корточках.
Первоисточник рецепта опубликован на сайте
