Когда мне нужно соблазнить кого-то бульоном, я кладу нежирные телячьи рёбра в кастрюлю, заливаю холодной водой, солю и ставлю на огонь.
Пока вода закипает, кладу луковицу и морковку на решётку духовки на самый верхний «этаж». Врубаю максимальный нагрев с конвекцией. Жду, пока верхний слой овощей обуглится.
Тем временам в кастрюле появляется наш злейший враг — пена. Если её вовремя не снять, вместо чистого бульона придётся подавать мыльную мутную жижу.
Бульону нельзя сильно кипеть — поэтому вовремя убавляй нагрев.
Как только пенки перестанут появляться, забрасываю в бульон обугленные овощи, стебли укропа и петрушки. И продолжаю варить на слабом огне ещё пару часов.
Если рёбра легко отходят от мяса — готово.
Процеживаю бульон через двойное сито. А дальше два пути:
1. Сварить на нём какой-нибудь суп
2. Просто пить бульон из чашки
Обычно я варю суп из половины бульона, а другую делю на порции по 0,5л и замораживаю. Эти порции использую для тушения или соусов. В морозилки он может лежать пару месяцев без потери вкуса и качества.
Проверенные на себе рецепты и истории из общепита на моём канале в Телеграме, подпишись ;)
