Я уже говорил, что люблю супы. Говорил вот в этой статье. И опять же, я уже говорил, что супов существует множество: от известных в одной деревне или на одном уединённом острове, до вариантов, которые готовят множество народов, допуская в рецептуре свои национальные особенности. Примеров множество: борщ, том-ям, щи, суп из бычьих хвостов, луковый суп и так далее. Сегодня я решил приготовить суп, который не очень популярен в мире, однако его знают и готовят со своими вариациями славянские народы Восточной Европы. Имя ему Рассольник.
Как писал В.В. Похлёбкин, рассольник – это жидкое горячее первое блюдо на кисло-соленой огуречной основе. Пожалуй, лучше и не скажешь. Супы на основе огуречного рассола упоминаются в летописях древней Руси с пятнадцатого века. Названий было много: кальи, похмелки, солянки и рассольники. Однако только к 19-му веку все подобные блюда объединили под единым названием рассольники. Хотя похмелки мне нравятся больше!))) Тем более, что отражают суть супа. Солянки определились в отдельный вид более кислых и более концентрированных супов. Кальи в основном готовятся с рыбой. Это такие рыбные солянки. Часто при приготовлении рассольников используют субпродукты, в основном почки, но я почки не люблю и нашел рецепт без них, только с мясом.
Для начала нужен мясной или мясо-костный бульон. На нашем канале мы не раз показывали его приготовление. Сегодня я пошел по несколько необычному пути и взял за основу для бульона кости задней ноги барана, запеченной в тандыре. Фактически горячего копчения. Добавил к ним одну говяжью кость.
И вот такой набор овощей. В пакете - замороженные стебли петрушки и укропа от зелени, купленной в магазине или привезенной с огорода.
Вот в таком виде бульон варился часа четыре, а может и пять. Я про него забыл на какое-то время. Важно: бульон я не солил!
А пока огурцы. Посвящаю моим критикам из вот этой статьи, про их засолку. Это банка 2018 года изготовления, которая стояла не меньше года в подвале, а потом у меня в холодильнике. Светлый рассол, никакой мути. Уровень рассола упал, но банка не вскрылась. Крышка железная, и это её недостаток.
Вскрыли. Сверху лежат листья зелени, под ними дольки чеснока, как описывалось в рецепте засолки.
Вот недостаток железных крышек, даже с покрытием: ржавеют. Однако огурцы остаются вкусными и хрусткими. К сожалению, не могу в статье передать это, но если кто-то не верит, то милости прошу, приезжайте, угощу.
Вот, что нам понадобилось для приготовления рассольника:
- примерно 2 литра бульона;
- две небольших или одна крупная морковь;
- 4 соленых огурца;
- три маленьких репки;
- 1 луковица;
- стакан перловой крупы;
- стакан рассола;
- примерно 500 грамм говяжьей мякоти;
- соль и перец, как обычно, по вкусу.
Какие возможны варианты? Хорошо бы к этому всему добавить корень петрушки и корень сельдерея. К сожалению, обойдя окрестные магазины, не нашел. Корень петрушки вообще стал дефицитом! Сырое мясо можно заменить вареным, особенно, если вы варили мясо-костный бульон. Ну или вместо мяса использовать говяжьи почки, но это, как я уже сказал, на любителя.
В кипящий бульон опускаем мясо и даём ему свариться.
Я очень люблю вот эту кастрюльку фирмы Fissman. И поэтому она часто появляется в наших статьях. 3 литра - как-раз то, что надо на двоих. Ручки не греются, ручка на крышке тоже изолирована от тепла. Очень удобно!
Одновременно варим перловку до готовности.
А пока это варится, нарежем овощи: морковку и огурцы соломкой, лук полукольцами, а репу брусочками.
Первым в суп отправляется лук. Мне думается, что он должен хорошенько развариться и дать такую основу рассольника. За это время уже практически готовую перловку надо слить, промыть холодной водой и поставить стекать.
Через 5-7 минут за луком следует морковь.
Отправляем в суп перловку. Морковь поварилась тоже минут 5-7.
Следом за крупой закладываем в рассольник репу и соленые огурцы. Перемешиваем и даём повариться ещё 15 минут, до готовности репы. Я сознательно таким образом разбил закладку овощей, чтобы лук с морковкой разварились, репа дошла до готовности, а огурцы остались бы с «хрустинкой».
Вот и пришло время рассола. Выливаем его в суп, перемешиваем и пробуем на соль и перец.
Дали закипеть, сняли с огня, закрыли крышкой и оставили настояться 10 минут. Вообще, если вы обратили внимание, суп готовится очень быстро. Бульон можно приготовить заранее. Самое большое время тратится на обработку овощей.
Вот наш замечательный рассольник и готов! Острый, в меру солёный, густой суп. Да… Правы были предки, когда ели его на утро после… Хотя, вы знаете, под такой супчик, да рюмочку холодненькой… Но это уже опасно, может затянуться и зациклиться!)))
Приятного аппетита!
Читайте на нашем канале:
Щи ленивые (рахманные)
Гороховый суп
Московский борщ
Рыбная солянка
Мясная солянка (не сборная)
Не бойтесь импровизировать в жизни и на кухне! Ставьте лайки и подписывайтесь на наш канал!
#кулинарныеимпровизации, #суп, #мясныеблюда, #мужскаяеда, #говядина,
