САМОВАР - "Русская чайная машина".
Здасссте всем!!! Что-то в последнее время я из автора Дзена (ну, как из автора, так, несколько заметок написал) превратился в основном в читателя. Как читатель скажу, что попадается на просторах Дзена достаточно много заметок "этнографического", скажем так, характера))). О том, что удивляет иностранцев, особливо из-за атлантической "лужи", в привычках русских. Много чего их удивляет, многое им не понятно. Мой вот взгляд зацепился за такой факт - не понимают они нашей привычки пить чай. Причем всегда и вне зависимости от приема пищи. За завтраком-обедом-ужином. Да еще и просто так. С плюшками-пирогами, тортиком-бутербродиком, вареньем-блинами. А еще с оладышками. Сами-то они кофИй предпочитают. Причем, в последние годы без кофеина (такая вот несообразность, прям разрыв шаблона). А в чае-то кофеина еще и поболе будет.
Между тем, чай попал в Россию из Китая еще в XVII веке. Не-не, не Петр I его завез и всех пить заставил. Чай доставили еще ко двору его деда Михаила Федоровича в качестве подарка от китайских послов. И числился сей напиток во всяких травниках-лечебниках именно в качестве лекарственного растения. И только с течением времени стал "столовым" напитком.
Что нужно, чтобы приготовить по-настоящему ароматный и вкусный чай? Ну, помимо собственно заварки? Правильно, вода!
А вот вода бывает разной. Химически чистой воды, которая выражается формулой Н2О в природе не существует. Вода протекает по речным руслам, находится в естественных подземных резервуарах и т.д. То есть везде и всюду вода соприкасается с горными породами, составляющими речные и озерные берега, в воде растут водоросли, живут рыбы. Все это насыщает воду минеральными солями и органическими соединениями. Растворенные в воде минералы определяют степень жесткости воды, которая измеряется в миллиграммах на эквивалент. Для приготовления чая больше всего подходит так называемая «мягкая» вода, степень жесткости которой не превышает 4-8 мг/экв. Еще в XVI столетии русский посол в Китае Спафарий отмечал, что в Пекине продают специальную воду для чая, доставляемую с гор. Стоила такая вода достаточно дорого, но неизменно пользовалась высоким спросом.
Но мягкость воды не единственное условие для получения вкусного и ароматного напитка. Воду необходимо правильно вскипятить. Не подойдет для чая долго кипевшая вода, поскольку придает ему грубый металлический привкус. Нельзя добавлять сырую воду к уже кипевшей, и неоднократно кипятить воду, поскольку это тоже плохо влияет на качество напитка. Китайский поэт и писатель VIII – начала IX века Лу Юй выделял 4 стадии закипания воды: 1) Начальная стадия «Крабий глаз». На этой стадии на дне появляются небольшие пузырьки воздуха, слышится чуть различимое потрескивание; 2) «Рыбий глаз» - размеры пузырьков увеличиваются, громкость треска нарастает; 3) «Жемчужные нити» - со дна к поверхности начинают подниматься ниточки из воздушных пузырьков, вода «шумит»; 4) «Шум ветра в соснах». Поверхность воды мутнеет, белеет, активно движется. В русском языке эта стадия кипения называется «Белый ключ». Самовар в это время издает характерный шум:
«Смеркалось. На столе, сверкая,
Шумел вечерний самовар,
Китайский чайник согревая,
Над ним струился легкий пар…»
(А.С. Пушкин).
Собственно, именно по этому своеобразному шуму и можно установить, что вода для заваривания готова. А вот причиной возникновения этого шума является сама конструкция самовара, создающая условия для резонанса, т.е. усиления звука.
Таким образом, приходим к выводу о том, что для кипячения воды нужна еще и подходящая посуда. У нас, в России такой специализированной посудой стал самовар, который на Западе назвали "Русской чайной машиной".
Неизвестно почему, но многие исследователи пытались и пытаются найти предшественника самовара следи различных кухонных приборов разных стран, времен и народов.
Первым (по хронологии) претендентом на роль прототипа русского самовара называли древнеримскую аутепсу - сосуд для подогревания вина/воды.
Аутепса служила для нагрева жидкостей, но по иному принципу, чем в самоваре. На самовар она похожа только формой тулова. Отсутствуют краник и крышка. Жидкость, налитая в этот прибор нагревается снизу и напрямую контактирует с воздухом.
Китайский Хо-Го. Конструктивно напоминает самовар наличием жаровни и трубы. Однако предназначен для подачи на стол кипящего супа. Отсутствует кран. Разливание супа осуществляется традиционно.
Японская хибати. Здесь сравнение уже совсем «притянуто за уши». Есть только жаровня, на которую устанавливается чайник, кастрюля или иная посуда.
Западноевропейские и восточные фонтаны. Данный прибор предназначен для подогрева, а чаще всего – для охлаждения вина и других жидкостей. Сходство с самоваром ограничивается формой и наличием крана. Подогрев осуществляется только снизу.
Реальным предком самовара был, очевидно, чайник-сбитенник. Предназначался для приготовления и разноса сбитня – популярного горячего напитка из меда, пряностей и лекарственных трав. До появления в России чая и кофе пользовался большой популярностью, особенно в зимний период.
В чем, собственно, заключается особенность конструкции самовара? Чем он так отличается от навязываемых прототипов? И какое сходство имеет со сбитенником?
Самовар состоит из тулова (корпуса), внутри которого расположена труба, служащая одновременно и дымоходом и камерой сгорания, куда закладывается топливо. Сосновые шишки, щепа плодовых или иных лиственных деревьев, древесный уголь. Наиболее значимыми конструктивными особенностями служат также жаровня с поддоном, кран, крышка с хватками и отдушниками, конфорка, на которую устанавливается заварочный фарфоровый чайник для нагрева (дело в том, что чай лучше заваривается, если чайный лист засыпается в чистый, сухой и предварительно нагретый заварочник). И, конечно, самовар снабжен трубой для усиления тяги.
Как видно, нагрев воды в самоваре осуществляется одновременно по всей высоте водяного столба, находящегося в нем. В любой другой посуде, нагреваемой снизу, изначально происходит смешивание залитой в нее жидкости. Нагретая в нижней части, она поднимается наверх. Одновременно более холодные верхние ее слои опускаются. Происходит перемешивание теплого и холодного. как это влияет на качество кипятка, бог весть, но вода из самовара делает чай вкуснее.
Чайник требуется немедленно снять с огня, как только он закипит. У самовара достаточно убрать трубу (с уменьшением тяги понижается, соответственно, и температура горения топлива) и открыть отдушники, выпуская пар, а, значит, понижая температуру. И вода не будет "перекипать".
Удивительно, но у самовара есть почти точная дата рождения! Начало самоварного производства в России относится к первой половине XVIII века, когда в стране начинают разрабатываться медные месторождения Урала и Алтая.
Самой первой фабрикой, производившей самовары стала Верхне-Иргинская фабрика купцов братьев Осокиных. Фабрика производила, в основном, посуду: чайники, казаны, трубы. Кому-то из ее мастеров пришла в голову идея соединить чайник с трубой. Возможно, он уже был знаком и с китайскими хо-го и с французскими фонтанами и решил конструктивно объединить их в одном изделии. Так в промежутке между сентябрем 1738 и февралем 1840 года был создан походный кипятильный прибор, способный вскипятить воду без печи – самовар.
Изготовление самовара начинается с выбора материала. В зависимости от качества металла, он шел на изготовление корпуса или жаровой трубы.
• Лист металла резался по размеру сгибался и спаивался кузнечном горне.
• Далее следовала наводка. Эта операция могла повторятся до 12-14 раз.
• Проковка.
• Сборка.
• Всего в изготовлении 1 самовара принимало участие 7 специалистов.
На этом фото представлены инструменты для изготовления самовара. В их числе присутствует особого вида наковальня (длинная такая железяка) с интересным и даже смешным названием – «кобылина».
Практически с самого начала своего появления самовар имел несколько разновидностей. Во второй половине XVIII в. помимо самоваров-чайников (сбитенников) делались самовары-кухни, конструктивно схожие с китайским хо-го. Они изготовлялись в виде глубокой чаши с трубой в центре. Внутри емкость сосуда была разделена перегородками, что позволяло одновременно не только кипятить в нем воду для чая, но и готовить горячую пищу. Самовар накрывался общей крышкой, но каждое отделение имело еще и собственную. Такие самовары были очень удобны и долгое время использовались в быту. Кроме того их брали с собой в дорогу, при выездах за город, в лес.
Для дороги и путешествий предназначался специальный посудный ящик – погребец. Чаще всего он был плетеным, но были и деревянные и кожаные и даже серебряные экземпляры. В погребце перевозились посуда, столовые и чайные приборы, специи, сахар, салфетки, уксус, водка (использовалась для обеззараживания питьевой воды), и, разумеется походный самовар, внешне очень похожий на чайник или сбитенник.
Со временем количество самоварных фабрик в России возросло. На рубеже XIX-XX веков их количество составляло более четырех сотен. Одной из наиболее известных и популярных была фабрика братьев Баташевых.
Конкуренция была достаточно велика, поэтому каждый владелец стремился придать своему изделию как можно более привлекательный внешний вид. Помимо самовара традиционной формы – «Банка», «Рюмка», «Шар» и других стали появляться граненые самовары: «Банка с гранями», «Рюмка с гранями», «Ваза с гранями», на тулове самоваров стали делать накладные узоры. С той же целью – привлечь внимание к своей продукции, на каждой фабрике пытались придумать свой, не похожий на другие самовар. Появились самовары-бочонки, самовары с стиле «неогрек», повторяющие формы античных образцов.
К международной венской выставке 1873 года бы создан самовар-петух, эскиз которого, как считают был выполнен художником В.М. Васнецовым. В качестве материала стали использовать не только медь и медные сплавы, но и фарфор и хрусталь. Последние, в силу хрупкости материала, до наших дней не сохранились. А вот фарфоровые самовары редко, но встречаются в музейных коллекциях.
С самоваром, который на Западе долгое время считался загадочным, таинственным и непонятным, нередко случались и достаточно забавные истории. Например, в середине XIX века родителям известного театрального художника Мстислава Добужинского, проживавшим в то время в городе Мюнхен, в подарок был отправлен самовар. Сотрудники Баварской таможни, никогда до этого самовара не видавшие, решили, что это какой-то музыкальный инструмент.
В 1848 году, московские театралы, восхищенные искусством балерины ФАННИ ЭЛЬСЛЕР, преподнесли ей в подарок самовар со сценами из ее спектаклей.
Правда со временем дарить самовар стало считаться неприличным. Связано это с тем, что он является исключительно утилитарным, бытовым прибором. Разнообразие форм, размеров, материалов и цен при большом количестве производителей позволяло каждому выбрать самовар на свой «вкус и кошелек».
За многие годы использования самовара и употребления чая в России сложились свои собственные традиции чаепития, отличающиеся от чайных традиций Китая и Японии, хотя существовали и определенные сходства. Общим для восточных, русской и даже английской традиций чаепития было то, что чай употреблялся отдельно от основного приема пищи и, по возможности, в особом отдельном помещении. Вызвано это тем обстоятельством, что сильные запахи многих пищевых продуктом способны перебить тонкий своеобразный аромат чая. В Китае и Японии существуют особые «чайные» помещения.
В России заведения, где подавался чай так и назывались «чайные». Продукты, подававшиеся к чаю в России и в Англии не имели собственного сильного запаха. В Англии это, как правило, сухое печенье, в России – баранки, сушки, мед, сахар. Существовало, правда и такое явления, как «купеческое чаепитие», когда к самовару «прилагались» различные пирожки, пироги, пирожные, варенье и прочие «разносолы».
Впрочем, желание купечества выделиться, «выпятить» свое богатство любым способом являлось и является очень распространенным явлением, характерным для всех времен и всех стран. А чай купцы пили часто, по нескольку раз в день, что было отмечено, например, Н.В. Гоголем в комедии «Ревизор»: «Ты потому такой важный, что по шестнадцать самоваров чаю в день выпиваешь…»
Русское чаепитие предполагало ведение тихой, неспешной беседы на отвлеченные темы. Никаких серьезных вопросов за чаем не велось. Не принято было громко говорить, шутить, смеяться и, тем более, ругаться. Во время семейного, домашнего чаепития за чайный стол допускались даже маленькие дети, которых обычно не пускали за взрослый обеденный стол – дети ели отдельно.
Словом русское чаепитие, посиделки за самоваром – это значительный пласт и русской кулинарной традиции и культуры общения, который сегодня, к сожалению, во многом забыт.
