Разделяют сыры по способам изготовления, по количеству жира, по степени твердости, даже по национальным традициям. В искусстве и науке сыроделия тесно переплетаются теория и практика. Полезное питание обеспечивают домашним приготовлением продуктов, в том числе и плавленого сыра, как менее трудоемкого.
«Первопроходцам» приходится разбираться с неизвестными причинами, почему не плавится творог при приготовлении сыра дома. Технология не всегда на практике приводит к желаемому результату.
Немного теории получения плавленого сыра из творога
Чем больше ингредиентов в рецепте сыра, тем более возрастает вероятность изменения вкуса, свойств и получения неожиданного продукта (разные составы, сроки, качество). Поэтому потребуется умение, точность, аккуратность, соблюдение технологии, чтобы приготовить сыр.
Плавится творог до растворения всех комочков при равномерном нагревании и перемешивании благодаря бикарбонату натрия (NaHCO3 – сода). Продукт через плавление творога получается благодаря реакции соли-плавителя (лактат натрия).
«Плавильная соль» для расплавления образуется при взаимодействии соды с творожной молочной кислотой («гасится»).
Читайте также: Польза квашеной капусты для похудения: употребляем правильно
Исходную массу вначале лучше размельчить, перетереть через сито или блендером до однородной густоты. Без процесса перетирания при варке творог может начать сворачиваться и выделять сыворотку.
Готовят плавленый сыр из творога на водяной бане (чтобы не пригорало). Постоянно размешивают, не доводя до кипения, добиваясь ровной, пластичной, блестящей массы (10–20 минут). Различные добавки вносят после окончания плавления для придания особого вкуса по желанию.
Некоторые причины неудач
Если сварить качественно сыр не получается, то для устранения возможных ошибок в таком эксперименте учитываются следующие замечания:
- Творог нужен свежий, жирный, из цельного молока (фермерский), достаточно теплый, не из холодильника.
- Творожная масса не должна быть твердой и перекисшей.
- Если готовить с молоком (для суховатого), то лучше свежее фермерское или домашнее. Чем больше добавите молока, тем более жидкой получится расплавленная масса.
- Если творожная масса пресная, недостаточно кислая (сладкая), то при нагревании творог не плавится, крупинки не исчезают, потому что сода в нем не гасится. Увеличивать дозу соды не рекомендуют. Используют лимонный сок, уксус, перекисшую сыворотку, лимонную кислоту. Процесс ввода постепенный, малыми дозами, при постоянном перемешивании.
- Желаемая твердость определяется жирностью творога и молока – сырок мягче, если жирность выше. Плотный и сухой сыр получается из нежирных продуктов. Для мягкого и мажущегося плавленого сырка добавляют масло или сливки.
Что делать при не совсем удачных попытках? Попробовать исправить ситуацию вторым плавлением продукта с внесением компенсирующих добавок и повторением технологической цепочки.
С применением советов и соблюдением процесса приготовления по рецепту получится оригинальный и питательный продукт. После термической обработки исходных компонентов при употреблении переработанного сыра достигается лучшая усвояемость составных белков, минеральных веществ, молочного жира, органических кислот, нежели в исходном составе.
Козий сыр
Одним из полезнейших считается сыр из козьего молока, на основе которого делают творог.
Он имеет специфический запах, но после плавления его практически не остается. Для примера один рецепт с компонентами:
- творог козий — 500 г;
- молоко козье — 0,5 л;
- желток — 1;
- масло сливочное — 70 г;
- сода — 5 г;
- соль — 5 г.
Молочно-творожную смесь проварить на малом огне, постоянно помешивая, до отделения сыворотки. Через марлю отжать творожную массу. Смесь тщательно размять и добавить компоненты, перемешивая до однородности. На водяной бане постепенно плавим до получения однородного, глянцевого состава.
Читайте также: Какой лучше выбрать сыр для пиццы, что тянулся?
С 0,5 кг массы получают 300–400 граммов сыра, в нем много казеина, фосфора и кальция.
Поделитесь новым практическим советом по вариантам плавления в комментариях.
Если статья была полезна, поделитесь ей с друзьями в соцсетях и поддержите нас лайком. Также подписывайтесь на канал, впереди много интересного!
