Осень в самом разгаре, а значит время экспериментов с тыквой продолжается. Предлагаю тебе приготовить сногсшибательный тыквенный конфитюр с пряностями. Цельные кусочки тыквы, нотки корицы, аниса, имбиря и других ароматных специй в сочетании с цитрусовыми акцентами дадут потрясающий результат! Баночка такого конфитюра обязательно должна быть в запасе, чтобы в холодный слякотный день порадовать себя булочкой/круассаном/кусочком хрустящего хлеба с пряной тыквенной начинкой. Рецепт до безобразия прост. Настолько, что моя статья могла бы закончиться уже через пару абзацев. А не тут-то было. Я хочу не только поделиться с тобой шикарным рецептом, но и рассказать все, ну или почти все, о конфитюрах. Ведь конфитюры — это целый мир в кондитерском искусстве со своими законами и порядками. Если ты сюда заглянул(а) только за рецептом и тебе все равно на конфитюры, то тогда смело пролистывай до слов «а теперь к практике».
ИТАК, КОНФИТЮР
«Очередное модное слово, придуманное маркетологами для увеличения объема продаж и стоимости обычного всем хорошо известного варенья», — скажешь ты. А вот и нет. Конфитюр — особый способ консервации фруктов, ягод или овощей. Если рассматривать варенье как отдельный вид заготовки продуктов с целью длительного хранения, то конфитюр можно считать разновидностью варенья, отдельным подклассом. Конфитюр готовится из плодов ягод/фруктов или овощей с добавлением сахара, пектина (в редких случаях обходятся без него) и кислоты.
Давай разберёмся, какую роль играет каждый ингредиент. Во-первых, плоды. Это основа, база будущего изделия, поэтому стоит уделить особое внимание выбору свежих, ароматных плодов. Никаких «подгулявших» яблок, залежалых груш и т.п. Только качественное сырьё! Если выбирать между немного недозрелыми фруктами и переспелыми, то отдай предпочтение первым. Можно предположить, что конфитюры готовятся только из цельных плодов, но это не так. Использование пюре так же допустимо и широко распространено.
Далее сахар. Товарищ сахар не только служит мощным подсластителем, но и прежде всего — консервантом. Конфитюр должен содержать минимум 55% сахара, чтобы обеспечивать долгосрочное хранение. Вместе с тем, если в составе от 66% сахара, то он (сахар) может легко кристаллизоваться при остывании. Согласись, не особо приятно жевать чистый сахар, даже если он в составе самого вкусного и ароматного конфитюра, приготовленного из лучшего сырья. Чтобы сахар меньше подвергался кристаллизации, часть продукта заменяют глюкозным сиропом. К тому же, как ты уже, наверное, заметил(а), в конфитюр не добавляется вода. Жидкость образуется в результате «настаивания» плодов с сахаром в течение суток. Взяли плоды, добавили сахар, забыли на 24 часа. В это время молекулы сахара начинают «вытягивать» влагу из плодов, и в итоге образуется сироп.
Кстати, на тему сахара и его свойств у меня есть интересная статья. Нескучный ликбез о сахаре в формате интервью. Обязательно перейди по ссылке и ознакомься с материалом, если хочешь понимать, как отдельно взятый ингредиент может вести себя в блюдах, влиять на текстуры и какую роль играет в кулинарии.
Иногда в конфитюр добавляют пектин (загуститель), чтобы добиться желейной консистенции. Здесь у тебя может возникнуть логичный вопрос: «Иногда — это когда? От чего это зависит?». Отличный вопрос, дорогой друг! Давай разбираться. Все дело в том, что в плодах фруктов, ягод или овощей уже содержится какое-то количество пектина. Он, как структурный элемент растительных тканей, выполняет ряд полезных функций, позволяющих растениям «выживать» и сохраняться.
Количество пектина в плодах варьируется в зависимости от вида растения. Например, большего всего пектина в цитрусовых, яблоках, свёкле, тыкве, чёрной смородине и т.д. Чем больше пектина в продукте, тем гуще получится конфитюр. Т.е. сваренный по одной и той же технологии конфитюр из яблок будет гуще, чем из вишни, просто потому что в яблоках изначально процентное содержание пектина больше. Количественное содержание пектина в разных растениях легко можно найти в Интернете.
Если в исходном сырье содержание пектина низкое, то его добавляют отдельно. В промышленном производстве пектин изготавливается из жмыха цитрусовых, свёклы, яблок. Как правило, купить пектин можно в специализированном магазине (нужен пектин именно для конфитюров) или изучить ассортимент сахара в обычном супермаркете. Есть производители, выпускающие специальный сахар для приготовления джемов, варений, конфитюров. В составе такого продукта уже есть пектин. Добавка Е440 (пектин) безопасна для человека + обладает полезным абсорбирующим свойством.
Интересный и важный момент. Пектин начинает работать при соблюдении определенных условий: высокая температура, большое количество сахара и присутствие кислоты. Вот почему в рецептуру конфитюров входит кислота — четвёртый обязательный ингредиент. Являясь катализатором, кислота ускоряет процесс желирования, поэтому ее, как правило, добавляют в самом конце приготовления. Чаще всего используется лимонная кислота.
Что ещё добавляют в конфитюр? Все, что душе угодно. Специи, травы, алкоголь, орехи и т.п. Добавки всегда будут зависеть от базового ингредиента. Так например, клубника отлично сочетается с базиликом, сливы с орехами, а тыква с пряными специями.
С составом разобрались. Теперь немного о самой технологии приготовления конфитюров. Если совсем просто и схематично, то можно выделить этапы:
• смешивание плодов с сахаром;
• «настаивание» в течение 24 часов;
• отделение сиропа от плодов;
• уваривание сиропа;
• добавление плодов;
• уваривание до необходимой густоты;
• добавление кислоты;
• розлив по банкам;
• охлаждение;
Это так называемый скелет, на котором выстраивается любой рецепт конфитюра. В зависимости от используемых плодов, их сочетаний, добавок схема может меняться. Например, более плотные плоды могут вариться сразу в сиропе. Или температура уваривания может отличаться. Так известный на весь мир французский кондитер Пьер Эрме (Pierre Hermé) предлагает придерживаться следующих температурных показателей: сироп нагревать до 109 -118 градусов в зависимости от плотности плодов (чем водянистее плоды, тем выше температура сиропа). А после введения плодов фруктов/ягод сироп варить до 106-107 градусов.
Вне зависимости от рецептуры есть несколько практических советов, которыми лучше не пренебрегать. В процессе приготовления конфитюр можно и нужно перемешивать, чтобы ко дну сотейника/кастрюли ничего не приставало. Образовавшуюся на поверхности «пенку» всегда убирают. Готовый конфитюр сразу разливают в стерилизованные банки (при условии, что его собираются хранить долго). Банки закрываются крышками и переворачиваются, чтобы воздух, попавший в банку при расфасовке стерилизовался. При соблюдении всех условий срок хранения конфитюра составляет 12 месяцев.
А ТЕПЕРЬ К ПРАКТИКЕ
Для начала определимся с сортом тыквы. Честно, для меня стало открытием огромное разнообразие сортов. Оказалось, что есть отдельный сорт, предназначенный только для декора и множество — для приготовления различных блюд. Для конфитюра лучше всего подойдёт тыква сорта мускатная: сладкая, с привкусом мускатного ореха. Кроме того, можно добавить сорт Хоккайдо, плоды которого имеют яркий насыщенный цвет и ореховый аромат. Пропорции не имеют значения.
Тыкву необходимо почистить, сняв кожуру и убрав семена. Затем следует порезать плоды на небольшие кубики ~ 1 см.
В кастрюле с толстым дном собери тыкву, сахар, цедру + сок лимона и апельсина, пряные специи (имбирь, корица, мускатный орех, анис, кардамон, ваниль и т.д.). У меня по 1 ч.л. сушеного имбиря и корицы, половина чайной ложки кардамона, четверть — мускатного ореха, 5 звёздочек гвоздики и 2 — аниса.
Хорошо перемешай заготовку и забудь про неё на 24 часа. За это время сахар «вытянет» влагу из тыквы и образуется сироп, который мы не будем уваривать отдельно от плодов, так как тыква плотная и требует длительной термической обработки.
Поэтому ставь кастрюлю/сотейник на плиту и на высокой мощности нагревай до кипения. Образовалась пенка? Снимай. После закипания, снизь мощность нагрева плиты и уваривай до нужной густоты. Не забывай помешивать. Как понять, что конфитюр готов? Можно воспользоваться термометром с щупом и варить до 106-107 градусов или провести тест «на каплю». На холодное блюдце капни сироп. Если капля держит форму и не растекается — конфитюр готов. Помни, что после охлаждения, конфитюр загустеет ещё сильнее.
Готовый конфитюр сразу разлей по баночкам, плотно закрой крышками и переверни. Оставь охлаждаться на сутки, после чего храни в темном сухом месте. В стерилизованных банках конфитюр «живёт» до года, в нестерилизованных от 3 до 6 месяцев. Открытую баночку убирай в холодильник.
Ни слова о пектине, заметил(а)? Все потому что я использовала сахар, предназначенный для варки джемов и конфитюров. В его составе уже есть пектин. Не страшно, если ты такого не найдёшь. Потребуется больше времени для уваривания, конечная консистенция будет отличаться, но в целом все получится. Варенье так точно.
Только посмотри на этот цвет! На цельные кусочки тыквы! Представь, какой невероятный аромат пряностей и цитрусовых разносится по дому. Представь, как божественно сочетается тыквенный конфитюр с хрустящим свежевыпеченным круассаном! Мммм.....сама себе завидую. Обязательно и ты порадуй себя и своих близких баночкой вкуснейшего тыквенного конфитюра.
РЕЦЕПТ
тыква свежая - 550 г
сахар - 350 г
цедра 1го лимона
сок 1го лимона
цедра 1го апельсина
сок 1го апельсина
специи
Из указанного количества получается две баночки по 300 мл.
Смотри видео процесса приготовления здесь. Остались вопросы? Задавай их в комментариях ⬇️⬇️⬇️.
Удачи и спасибо за интерес к каналу «Десерту — время!»
