Немного про рыбу на сковороде.
Жареная камбала (ложнопалтусовая, калкан, желтоперая, белобрюхая)
Жареная черноморская кефаль.
Жареный пиленгас черноморский и дальневосточный.
Часть II (Скумбрия, голец, карась.)
Часть III (Лосось, палтус, осетрина, судак)
Часть V (Навага, мойва, карп).
Почему пишу так подробно, просто сама неоднократно сталкивалась с нежелательным результатом, что безусловно очень обидно. Во первых деньги потратила, рыбу купила, а это совсем не дешевое удовольствие, потом время, пока разморозишь, почистишь, обсушишь, обваляешь в муке, пожаришь, а потом помоешь, плиту, сковородку, рабочую поверхность, фартук у плиты, себя в конце концов, и запах рыбы желательно выветрить, вообщем столько сил и прочего затратишь, а в результате вышло черти что. Рыба развалилась или вдруг горчит, или пересушилась, привкус какой-то странный, и вообще невкусно и все тут.
Постигаешь науку приготовления каждой рыбки, по крупице буквально собираешь знания, где-то увидишь, что-то услышишь и на ус наматываешь, поэтому считаю просто необходимым делом, делиться знаниями, кулинарными секретиками и всяческими разнообразными лайфхаками, и вас призываю к обмену опытом, пишите, буду рада и счастлива узнать ваше мнение и приобрести новые знания.
Жареная камбала. Главное разобраться в разновидностях.
Очень вкусная рыба камбала имеет массу разновидностей, у нас в основном, в продаже замороженная или охлажденная мурманская ложнопалтусовая камбала-ёрш (Мурманский Вель) с нежным и сладковатым филе высокой жирности, и камбала дальневосточная Желтоперая или Белобрюхая, у этих рыб филе будет плотней и постней с ярким рыбным ароматом. Если камбала правильно хранилась и не перемораживалась, то вкусна будет необычайно, недаром камбалу называют морской курицей, костей у нее мало, и навязчивого рыбного запаха камбала почти не имеет.
Размороженную Ложнопалтусовую камбалу - ерш удачно пожарить довольно сложно, очень уж она нежная, поэтому лучше такую рыбу запечь. В люксовых продовольственных сетях можно приобрести такую камбалу в охлажденном виде, и тогда на вашем столе будет самая нежная рыба из всех возможных, филе ложнопалтусовой камбалы реально «тает» во рту. Перед жаркой эту камбалу желательно минут 30, максимум час, выдержать в молоке, она немного уплотнится, и не пересушится при обжаривании.
У многих почитателей рыбы, самой любимой камбалой является черноморский Калкан. Изумительная рыба, царица всех камбаловых, крупная, с плотным и сочным филе, которого много. В отличие от других видов камбаловых, у Калкана много рыбной мякоти, некоторые куски могут достигать 10-12 сантиметров в высоту, и костей в них будет совсем немного, не более 15% от общей массы. Черноморская камбала, на мой вкус, самая вкусная камбала из имеющихся на рыбном рынке РФ.
Желтоперая и Белобрюхая (Двухлинейная) камбалы, в жареном виде, вас безусловно порадуют, их филе имеет плотную структуру, оно сохранит свою форму и не потеряет сочность при жарке. Это пожалуй лучший способ для приготовления данных видов камбалы.
Для того чтобы правильно пожарить камбалу понадобиться обработанная рыбка, почищенная, без головы, а у Калкана нужно будет удалить шипы, кожу с него снимать не нужно, в жареном виде кожа Калкана настоящий хрустящий деликатес.
Небольшую рыбку можно жарить целиком, немного её присолить и поперчить, ну если вы большой эстет, можете ненадолго замариновать камбалу в лимонном соке, минут на 20. Затем рыбу обсушите и обваляйте в пшеничной муке или крахмале. Для камбалы толстый слой панировки не нужен, её кожа при обжаривании сама создает плотный каркас, и рыбка отскакивает от сковороды как тугой блинчик.
Повторюсь, если камбала переморожена, такой фокус не случиться, она скорей всего на сковороде развалится, поэтому лучше её запечь или пожарить в кляре, в большом количестве масла.
Продолжим про обжарку, сковороду нужно разогреть вместе с растительным маслом максимально, это половина успеха и важный принцип, на неразогретой сковороде вы будете рыбу тушить, она потеряет свою сочность и приобретет не совсем приятный аромат, поэтому сковорода должна быть раскаленной.
Как только вы выложите рыбу на сковороду, сразу же уменьшите огонь на треть, но не более.
Жарьте рыбу около пяти минут на одной стороне, затем переверните на другую сторону, немного увеличите огонь и жарьте еще минут пять. Снимите готовую рыбу со сковороды, выложите её на теплое блюдо, накройте фольгой и оставьте на 5-7 минут для стабилизации.
Подавайте жареную камбалу с картофелем или свежими овощами, очень вкусен калкан с жареными помидорами и баклажанами. Приятного аппетита.
Жареная кефаль, а вместе с ней и пиленгас.
Не буду про шаланды, хотя очень это романтично) Но без любимого Черного моря не обойтись, ведь кефаль или пиленгаса до недавнего времени можно было попробовать именно на черноморском побережье, кто-то ими наслаждался на наших территориях, кто-то в Турции или Болгарии, у кого как сложилось, слава богу теперь эту прекрасную рыбу можно приобрести в российских магазинах в замороженном виде практически повсеместно.
Конечно замороженная кефаль немного теряет в своих качествах, как вкусовых так и пищевых, а вот на пиленгасе это не особо сказывается, так как его филе более плотное и постное, в отличие от нежной и жирненькой кефали.
Различить этих рыб можно прежде всего по цвету глаз, кефаль голубоглазая а пиленгас с яркими оранжевыми глазами, а так же по размеру, кефаль вы вряд ли найдете больше килограмма весом, а пиленгас может быть и пятикилограммовым «дельфином».
Рыбы эти из одного класса - лучеперые, но если для кефали Азово-черноморский бассейн родные места, то пиленгас мигрант из Японского моря, искусственно завезенный в конце семидесятых годов прошлого столетия. Вдобавок пиленгас имеет множесто наименований - пеленгас, пелингас и даже беленгас.
На мой вкус, кефаль в жареном виде будет поинтересней пиленгаса, так как в её филе содержится гораздо больше жира. Но и пиленгас не так уж плох, главное его не пересушить, тогда он становится резинообразным, а вот при готовке на пару или в духовке пиленгас практически невозможно испортить.
Для жарки рыбу нужно тщательно очистить от чешуи и внутренностей, удалить голову и промыть под проточной водой.
Эти рыбам очень по нраву легкое маринование в белом сухом вине, со смесью перцев и прованских трав.
Крупную рыбу порежьте на куски, мелкую можно мариновать целиком. Маринуйте рыбу не больше часа, затем обсушите, взбейте белок до легкой пены, обваляйте рыбу в крахмале, потом окуните во взбитый белок и снова в крахмал или муку, лучше рисовую или кукурузную. Жарьте рыбу на рафинированном подсолнечном масле, или можете разбавить растительное масло кукурузным 50х50, рыба, жарясь в такой масляной смеси приобретает фантастически аппетитный аромат.
Жарьте на сильно разогретой сковороде по 5-7 минут с каждой стороны.
Если пиленгас вам попался очень крупный, можете филировать его, сняв мякоть с хребтовой кости, в этом случае обжаривайте куски не более 4 минут с каждой стороны. Готовую рыбу выложите на теплое блюдо и дайте немного времени для стабилизации, буквально 5 минут. Подавайте рыбу с салатом из свежих овощей или отварным молодым картофелем, пиленгас замечательно сочетается с пюре из корня сельдерея, а кефаль с кабачком, приготовленным на гриле или сухой сковороде.
А здесь рецепты вкусных блюд из рыбы, переходите по ссылочкам.
Все из скумбрии. Необычные и очень вкусные рецепты.
Рыбные белковые блинчики из минтая или наваги. Нежные и сочные, просто объеденье.
Палтус и две панировки. Всем так понравилась эта рыба, потому что действительно вкусно получилось!
Ставьте лайки и подписывайтесь на канал "Правильно готовим" в Яндекс Дзен, чтобы не пропускать наши новые публикации.
Поделитесь статьей в соцсетях. 🌞БЛАГОДАРЮ ВАС🌞
По вопросам рекламы и сотрудничества: Lovirezept@yandex.ru
