Когда первобытный человек впервые решил поджарить на огне кусочек свежепойманного мамонта, началась долгая и захватывающая история мировой кулинарии. С тех пор на гастрономическом небосклоне зажглось немало звезд поварского дела.
А некоторые из них оказались настолько гениальны и фанатично преданы своей работе, что изменили само представление о том, какой должна быть еда.
Бартоломео Скаппи
Великий кулинар эпохи Возрождения, повар шести Римских пап, Бартоломео Скаппи был буквально одержим едой - всю жизнь он посвятил изучению кулинарных премудростей. Его главным достижением считается гастрономическая идентичность Италии: Скаппи постоянно путешествовал, прочесывал локальные рынки, беседовал с торговцами и неустанно экспериментировал с продуктами - рецепты, которые повар собрал в своей шеститомной книге «Opera dell’arte del cucinare», сформировали само понятие итальянской кухни, подарившей миру неаполитанскую пиццу, пармскую ветчину, лигурийский соус песто, горгонзолу и прочие синонимы гастрономической Италии.
Как и другие творцы Ренессанса, Скаппи применил на кухне научный подход и впервые в истории описал нюансы приготовления пищи: как подогревать продукты на водяной бане, смазывать жиром бумагу, чтобы не пригорело мясо, замешивать желатин деревянной ложкой, потому что металлическая может дать горечь и т. д.
Огюст Эскофье
Большинство людей даже не подозревают, что многие привычные элементы ресторанной жизни и классические рецепты - дело рук великого кулинара ХХ столетия. «Король поваров и повар королей» - так называли Огюста Эскофье. Именно он придумал систему a la carte - то есть меню, подачу блюд по очереди (a la russe), а не одновременно, а также упразднил хаос и антисанитарию на кухне и предложил разделение поваров на цеха, что сделало их работу в разы эффективнее.
Эскофье беззаветно любил кулинарию и с радостью готовил для людей независимо от их сословия и положения - будь то чиновники или простые матросы. В еде шеф более всего ценил простоту: в противовес поварам прошлого, которые создавали вычурные блюда, Эскофье делал упор на упрощение рецептов, сезонность продуктов и уменьшение количества смен блюд. А еще авторству Эскофье принадлежит «Кулинарный гид» с пятью тысячами рецептов, который и по сей день остается самой популярной поваренной книгой.
Мари-Антуан Карем
Он кормил Наполеона Бонапарта, Георга IV и Александра I, заложил основы высокой кухни и мечтал подружить с помощью еды весь мир. Мари-Антуан Карем по праву считается величайшим поваром своего времени, а его кухня, основанная на принципе интернациональности, не раз помогала наводить дипломатические мосты - русских он знакомил с соусом бешамель, а европейцев - с борщом. А светский Париж согласился принять барона Ротшильда только после того, как в его доме стал готовить знаменитый Карем.
Свою профессию гениальный кулинар воспринимал как союз повара и ученого: он первым ввел точную рецептуру, заложил основы сочетаемости еды и вина, отказался от использования мяса и рыбы в одном блюде и выделил множество других нюансов, которые впоследствии стали библией для поваров всего мира. Но главное - Карем в корне изменил подход к приготовлению пищи, превратив его в искусство, в котором повар выступает своего рода художником.
Поль Бокюз
Наставник множества известных поваров и вдохновитель «новой гастрономии», Поль Бокюз считал, что нет высокой или низкой кухни - есть лишь хорошая кухня. Французский шеф во многом сформировал современную кулинарию: в 60-70-х годах он активно продвигал кухню с акцентом на качестве и натуральности продуктов и снижении калорийности - Бокюз одним из первых допустил, что блюда могут быть легкими и диетическими просто потому, что так вкуснее, а не потому, что того требуют предписания доктора.
Он отказался от чрезмерного усложнения рецептов, тяжелых соусов и длительной термической обработки, которая разрушает витамины, а любимыми блюдами Поля были простые и традиционные, вроде томленого мяса в горшочке или говядины по-бургундски. Его гостями неоднократно были президенты, королевские особы и прочие знаменитости, а рестораны Бокюза неизменно удерживали три мишленовских звезды, что является мировым рекордом.
Ферран Адрия
Знаменитого испанского кулинара, вошедшего в 2002 году в девятку лучших поваров, называют «самым влиятельным шефом в мире» и «Менделеевым молекулярных технологий». Сам Адрия считает свою кухню не молекулярной, а «провокационной» и видит свою цель в представлении неожиданных контрастов вкуса, текстур и температуры. В поисках новых кулинарных идей шеф побывал в лучших французских ресторанах и, изучив приемы великих маэстро, создал собственную кулинарную философию.
Он превращает миндаль в сыр, а спаржу в хлеб - за его креативность Адрия называют «настоящим Сальвадором Дали на кухне». Именно ему принадлежит изобретение пены эспумас, которая делается из воздуха и продукта с помощью специального сифона - этой техникой пользуются ныне молекулярные повара всего мира.
Джейми Оливер
Любимец домохозяек, талантливый повар, шоумен и просто хороший парень, Джейми Оливер является одним из величайших популяризаторов в кулинарном мире. Благодаря его книгам и шоу миллионы людей научились готовить вкусные и простые домашние блюда, во главе которых стоят свежие сезонные продукты, а еще «голый повар» открыл несколько благотворительных ресторанов, обучающих обездоленную молодежь ресторанному делу.
Джейми можно смело назвать борцом за здоровье нации - в еде он больше всего ценит полезность, а одним из его достижений является то, что он в корне изменил устаревшую британскую систему школьного питания, за что удостоился звания кавалера Рыцарского ордена Британского королевства.
