Выбор тары.
Для мясных консервов лучше всего подходят стеклянные банки емкостью не более 1 л. Наиболее удобны пол литровые банки. Лишь изредка для расфасовки копченого мяса или колбасы применяют двухлитровые банки со стеклянными или жестяными крышками.
Закрывать банки лучше стеклянными крышками, которые должны быть обеспечены эластичной, хорошего качества резиновой прокладкой.
Банки до укладки в них мяса тщательно моют с содой в горячей воде.
Укладка мяса.
Мясо укладывают в банки доверху, оставляя свободным 2 см ниже горловины. Не следует набивать банку мясом так, чтобы оно выпирало, это помешает плотно ее закупорить.
Укупорка банок.
Лучше закрывать банки стеклянными крышками с дополнительными жестяными зажимами. Не следует затягивать зажимы до отказа, так как воздух во время стерилизации не сможет свободно выходить из банок. При стерилизации из банок удаляется воздух, в результате чего между содержимым банки и крышкой создается безвоздушное пространство (вакуум).
По окончании стерилизации, после охлаждения банок, объем содержимого уменьшается, наружное давление на крышку возрастает, и она плотно прижимается к горловине.
Герметичность укупорки можно проверить следующим образом. Банки погружают в горячую воду, доводят ее до кипения и наблюдают при этом, не проходит ли воздух через крышку, то есть не выделяются ли в воду пузырьки воздуха.
Стерилизация.
Банки с консервами поместите в посуду с холодной водой, доведите до кипения и выдержите определенное время в зависимости от вида мяса и объема тары. Для более надежной стерилизации используйте скороварку.
Стерилизация литровых банок с сырым мясом обычно длится 2 - 2,5 ч., с мясом после тепловой обработки - 90 - 100 минут. Время стерилизации полулитровых банок можно сократить на 15 - 20 минут.
Если вы заготавливаете сырое мясо и планируете хранить консервы дольше полугода, целесообразно повторить стерилизацию на третий день после первой. В промежутке между операциями оставьте консервы при температуре 20 - 30 градусов. В таких условиях наиболее устойчивые споры оживут, примут форму микробов и при вторичной обработке будут полностью уничтожены.
Хранение.
Здесь очень большое значение имеет температура. Лучше всего хранить банки при температуре 10 градусов и ни в коем случае не выше 15 градусов. По мере повышения температуры в хранилище просматривайте банки не реже одного раза в неделю, а летом 2 - 3 раза. Испорченные сразу же убирайте.
Правильно приготовленные мясные консервы при соблюдении температурного режима могут храниться в течении нескольких лет и сохранять свой вкус и питательную ценность.
Лишь некоторые виды мясных консервов при хранении иногда теряют свой характерный вкус. Это относится в первую очередь к консервам из внутренностей, например ливерной колбасе, паштету, потрохам и т. п. Их не следует долго хранить, лучше употребить в пищу как можно быстрее.
