Умение правильно сварить бульон – один из столпов кулинарии. Помимо того, что бульоны идут в супы, они часто используются в тушении и нередко выступают основой для приготовления соусов.
При этом, что удивительно, многие люди совершенно не акцентируют внимание на технологии и деталях варки бульона. Кажется, «что там сложного?» – закинул кости в кастрюлю, налил воды и включил нагрев.
Сложного в приготовлении бульона действительно ничего нет, но знать правильную технологию нужно. Иначе вы рискуете приготовить невкусный бульон, мутный бульон или бульон с неприятным привкусом. Именно чтоб избежать ошибок, нужно знать технологию.
Ингредиенты:
На 1 кг костей берётся 1,6 литра воды.
Если кости с большим количеством мяса и хрящей, то можно увеличить количество воды до 2-х литров.
Помимо костей нам нужен «букет». В букет входят пряные и ароматные овощи и зелень: лавровый лист, стебли укропа, перец горошком, лук, чеснок, морковка, корень сельдерея, имбирь и прочее.
Букет вы составляет на своё усмотрение. Я составил достаточно классический букет из морковки, лука, чеснока, лаврового листа и чёрного перца горошком.
Технология:
0. Первое, что стоит сделать – запечь овощи: морковь, чеснок, лук. Запечь можно в духовке до лёгкого румянца.
А можно включить средний нагрев на конфорке и положить на неё овощи. Периодически переворачивая, мы подрумяним их до нужного состояния.
Чеснок при этом, лучше оставить в сухой шкурке. Так он не перегорит.
Кстати, если вам не понятно, зачем мы запекаем овощи, то прочитайте статью про реакцию Майяра. Эти знания полезны не только при в варке бульона.
1. Кости заливаем холодной водой. Ставим на плиту и включаем сильный нагрев. Очень важно соблюсти правильную пропорцию. Если костей будет мало, то и вкус будет бледный, блеклый и почти не отличимый от воды.
Первая ошибка, которую можно совершить, это сразу посолить «бульон». Бульон ни в коем случае нельзя солить. Ни сейчас, ни потом.
Дело в том, что при температуре кипения и в присутствии воды, жиры вступают в реакцию с ионами натрия (т.е. с пищевой солью). Эта реакция называется – омыление. Да, именно благодаря этой реакции получают мыло. Но вы же не хотите, чтоб в вашем бульоне было мыло? Поэтому бульоны не солят.
Посолить можно будет суп или соус, в который пойдёт бульон. Но и то – в самом конце приготовления.
2. Когда вода закипит, убавляем огонь на минимум, достаточный для лёгкого-лёгкого кипения.
На поверхности бульона начнёт появляться пена. Её обязательно нужно снимать. В принципе, это все знают, и здесь редко кто ошибается. Но объяснить стоит.
Пена образуется из свернувшихся водорастворимых белков. И если её не снять сразу после образования, то через некоторое время она распадётся на тёмные «хлопья». А они с поверхности бульона перейдут в бульон и будут там плавать некрасивой и невкусной взвесью. И избавиться от них очень-очень сложно.
3. Букет закладываем после того, как снимем всю пену с бульона (пена будет образовываться первые 10-15 минут после закипания).
Потому что иначе мы рискуем, снимая пену, снимать часть букета вместе с пеной. Да и интенсивное кипение первых минут тоже может не очень хорошо сказаться на букете (например, лавровый лист даст горчинку бульону, если он интенсивно кипел).
Кстати, букет можно завернуть в тонкую марлю, так его проще будет выловить из готового бульона.
4. Варим бульон при очень слабом кипении порядка 1,5-2 часов.
1,5-2 часа необходимо, чтоб все вкусно-ароматические и питательные вещества, содержащиеся в куриных костях, перешли в бульон. Если варить меньше, то вы просто потеряете часть питательных веществ, которые останутся в костях. И конечно же, получите не такой яркий вкус бульона, как хотелось бы.
Это справедливо для куриных костей, если вы варите говяжий или другой бульон, то варить придётся дольше.
5. Кипение должно быть настолько слабым, что его практически нет. Накрывать кастрюлю крышкой нельзя! Иначе бульон помутнеет.
Здесь тоже довольно легко совершить ошибку. Дело вот в чём.
Во-первых, при интенсивном кипении за 1,5-2 часа у вас испарится очень много воды и бульона будет мало.
Во-вторых, при интенсивном кипении у нас будет происходить постепенное разрушение части питательных и вкусо-ароматических веществ. Так что сильное кипение сделает бульон менее полезным и менее вкусным.
В-третьих, что касается закрытой крышки. Под закрытой крышкой нагнетается давление и температура. Кипение от этого становится более интенсивным. При этом часть жиров может эмульгироваться в воде. Эмульгировавшие жиры придают бульону мутный цвет.
Если мы хотим прозрачный бульон, то крышку не закрываем, а кипение должно быть слабым.
6. Спустя 1,5-2 часа, процеживаем бульон через мелкое сито. Снова доводим до кипения и снимаем с плиты. Всё – бульон готов.
Если хотите использовать его в таком виде, то посолите и перемешайте (соль прекрасно растворится в горячем бульоне).
Если будете использовать в каком-то другом блюде, то не солите.
До скорых встреч. А чтоб не пропустить следующую статью - подпишитесь на канал.
