Когда, путешествуя по греческим островам, я впервые попробовал местный рыбный, или, как его еще называют, рыбацкий суп – псаро́супа (ψαρόσουπα), то был впечатлен его необычным вкусом, не имеющим ничего общего с нашей любимой ухой. Возможно, его название немного и режет ваш слух, но тут уж никуда не денешься: пса́ри (ψάρι) – по-гречески, рыба.
К сожалению, заказать супчик в островных тавернах оказалось делом не таким уж простым – как объяснил владелец одного заведения, летом местные жители суп не едят, да и туристы не жалуют. Вот таверны и не включают это блюдо в сезонное меню. Но гостеприимство греков не знает границ – и несколько раз повара (а иногда и сами хозяева таверн) готовили псаросупа эксклюзивно для нашей компании.
Впоследствии я неоднократно пытался воспроизвести это блюдо собственными скромными кулинарными силами, но… как говорилось в одном советском анекдоте - чтобы бы не делал, все равно автомат Калашникова получается😀. А в данном случае – очередной вариант ухи. Я уже и кабачки, и стебли сельдерея добавлял – все мимо…
Наконец, когда я обосновался на материке, в Халкидиках, то облюбовал в качестве предпочтительного места удовлетворения своих гастрономических потребностей одну из таверн – Анемоми́лос (Ανεμομίλος), что переводится как «ветряная мельница». А одной из важнейших причин этого выбора было то, что в ее меню практически всегда наличествовал мой любимый греческий рыбацкий суп. Более того, Мария, очаровательная хозяйка заведения, приветствуя меня, всякий раз тожественно объявляла: «Сегодня у нас есть псаросупа!». И надо сказать, в ее исполнении это блюдо «стоило мессы».
Однако, все мои попытки выяснить у Марии секреты его приготовления наталкивались на глухую стену – хозяйка, как героические пикты из знаменитого стихотворения Роберта Луиса Стивенсона «Вересковый мёд», всячески отказывалась поведать мне все тайны рецепта.
- Но, как говорится в сказках, долго ли, коротко ли, Мария, в конце концов, сдалась. Так вот, оказалось, что главная фишка в приготовлении псаросупа - использование соуса авголе́моно. В сущности, его название – и есть рецепт: авго́ (αυγό) – яйцо, а лемо́ни (λεμόνι) – сами догадайтесь…😉
В греческой кухне этот соус используется в огромном количестве блюд, придавая им неповторимую изысканную кислинку и оригинальный вкус. Это и всяческие супы – вышеупомянутый рыбный, куриный (κοτόσουπα), мясной (κρεατόσουπα), с фрикадельками (γιουβαρλάκια), а также многочисленные вторые блюда – фаршированные кабачки, свинина с зеленью (хирино́ прасосе́лино), баранина с зеленью (арна́ки фрикасе́), греческие голубцы (лаханодолма́дес) и другие.
Рецепт приготовления соуса авголемоно достаточно прост, однако есть некоторые очень важные тонкости, о которых я вам расскажу.
Итак, венчиком хорошенько взбиваем одно яйцо, которое должно быть комнатной температуры. Теперь, постоянно помешивая, вливаем сок одного лимона. У меня лимона не оказалось, но на этот случай я всегда держу уже выжатый сок, который продается в местных супермаркетах. Надо просто знать, что объем сока, выжимаемого с одного лимона – 50-60 мл. Очень удобно, но, конечно, свежий лимон предпочтительнее.
Теперь, продолжая взбивать, постепенно добавляем примерно чашку бульона. Если сдабриваем суп, то вливаем соус в него сразу после приготовления, а если в другое блюдо – тогда сначала нагреваем на медленном огне, но (важно!) не доводим до кипения – соус не должен кипеть! Вот и все.
Теперь о тонкостях.
Если не хотите, чтобы в супе плавали хлопья свернувшегося белка, используйте только желтки (как и делает Мария), но тогда добавьте ложку оливкового масла.
Другой вариант – взбивайте белки и желтки отдельно. Но опять же, к желткам надо влить оливковое масло. А белки взбиваются в пену.
Можно добавить ложку кукурузного крахмала для густоты.
В общем, экспериментируйте – авголемоно наполнит ваши блюда ароматами Греции и позволит вам разнообразить вкус многих знакомых блюд.
Спасибо, что прочитали статью. Если она оказалась для вас полезной, ставьте «лайки» и подписывайтесь. А если вам интересно узнать рецепт того самого псаросупа – напишите в комментариях, буду рад поделиться.
Продолжение следует. ΑΚΟΛΟΥΘΕΙ…
