...и немного о новом направлении в современном кондитерском искусстве
Здравствуйте, уважаемые!
Профессиональные силиконовые формы - очень дорогой и необходимый для кондитера инструмент. Поэтому, узнав о том, что кондитер может портить форму специально, я сильно удивилась. Однако после того, как сама стала делать пирожные в форме фруктов, поняла, насколько это мудрая затея.
Посмотрите на груши на этой фотографии. Очевидно, что не все они имеют правильную форму, причем у каждой груши эта форма своя, индивидуальная.
А вот на этой фотографии сразу видно, что груши не настоящие, потому что похожи друг на друга как две капли воды, несмотря на разную окраску.
В результате небольших манипуляций с силиконом можно получить отличающиеся по форме пирожные. Делают это чаще всего добавлением нескольких мазков или капель силикона внутрь формы.
Если к этому добавить еще разные хвостики и хотя бы незначительные отличия в окраске, получим индивидуальные отличающиеся друг от друга изделия. А это уже не массовое производство, а ручная работа, попадающая под концепцию "Artisan" (Мастер, Творец).
Эта концепция в Европе сейчас очень популярна. Там люди буквально помешались на натуральности, креативности, близости к природе. И в угоду этой точке зрения меняются и требования ко многим десертам.
Все чаще в декоре и для подачи стали использовать приемы, считающиеся ранее недопустимыми. Например, скорлупу ореха, мох и т.п. Раньше считалось, что несъедобные украшения не должны присутствовать в тарелке. Сейчас же они подчеркивают натуральность ингредиентов.
Вопрос: что делать гостю, если он обнаружил в десерте яблочное семечко? Современный ответ - радоваться! Тому, что десерт сделан из натуральных яблок!
Возьмем, к примеру, всем известное пирожное Макарон. Раньше для его изготовления брали только очень мелкую миндальную пудру, тщательно просеивали её.
Занятие, скажу по секрету, муторное и не слишком приятное.
Крышечки хотели видеть глянцевыми, ровными. Сейчас градус сместился в сторону зернистости, доказывающей натуральность используемого продукта. Каждое пирожное теперь не обязано быть идеально круглым и таким же, как остальные. Надо сказать, вполне себе приятные перемены. Для тех, кто печет эти самые макарон ;)
Ещё один из приемов, позволяющий отнести десерт к категории "Artisan" - асимметрия. По новым правилам десерт просто обязан быть асимметричным. Как этого достичь, решает каждый сам - неправильная форма пирожного, расположение и форма декора и т.п.
А новость-то, в общем, отличная!
Ведь она просто развязывает руки - не обязательно стараться выкладывать кремовые шапочки одна к одной или делать одинаково тонкие шоколадные полоски. Ведь у нас не массовка, а ручная работа!
Одним словом, - Artisan!
Если статья понравилась, ставьте лайк и подписывайтесь на канал!
