Удивительное произведение итальянской кухни. Нежные, воздушные ньокки, тающие во рту
О, сколько нам открытий чудных подарила Италия.
Рафаэль, Феллини, Челентано, Паста.
И сегодня мы поговорим о традиционных итальянских картофельных клецках под названием «ньокки».
История этого блюда корнями уходит в начало 17 века, задолго до того, как испанские исследователи привезли картофель из Южной Америки и представили его на итальянской кухне. Предшественником ньокки была паста из семолины и воды, но потом, какой-то прирожденный экспериментатор решил добавить туда картофель и положил начало многовековой истории. Ньокки стали частым гостем на столах итальянских домохозяек. Узаконил и первым опубликовал этот рецепт в 19 веке Пеллегрино Артузи — отец итальянской кухни, автор поваренных книг и выдающийся писатель.
Есть много способов приготовления ньокки, но одна часть остается неизменной: они всегда готовятся из картофеля.
Ньокки можно варить, жарить, запекать и подавать под бесконечным количеством соусов.
Скажу честно, я проделал долгий путь, чтобы создать идеальные по текстуре и вкусу ньокки и с радостью делюсь с вами рецептом.
А теперь несколько правил и рекомендаций:
- Картофель. Не используйте молодой картофель, в нём слишком много воды. Берите старый картофель предпочтительно красного цвета.
- Не варите картофель, а именно запекате. Так в картофеле будет меньше влаги и не придется добавлять много муки, чтобы сформировать тесто. Если будет много муки, ньокки получаться более твёрдыми и не такими воздушными.
- Желток. С желтком будет проще замесить тесто, но он сделает его немного плотнее. Рекомендую первый раз сделать с ним, а когда вы выйдете на более профессиональный уровень, пробовать без него.
- Хранение. Сырые ньокки можно хранить в морозилке в герметичном контейнере или пакете около 2-х месяцев.
- Ингредиенты
НЬОККИ
- 900 гр. Картофель
- 70 гр. Мука
- 1 шт. Яичный желток
СОУС
- 50 гр. Репчатый лук
- 80 гр. Шампиньоны
- 2 зубчика Чеснок
- 20 гр. Базилик
- 10 гр. Соль
- 30 гр. Сливочное масло
- 30 гр. Пармезан
ШАГИ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
1. ПОДГОТОВКА ИНГРЕДИЕНТОВ
2. ЗАПЕКАЕМ КАРТОФЕЛЬ
Помещаем картофель в форму для запекания и отправляем в духовку на 60 минут.
Для идеального результата нам нужен картофель с высоким содержанием крахмала и низкой влажностью, чтобы не пришлось добавлять много муки.
3. ОЧИЩАЕМ КАРТОФЕЛЬ
Даём картофелю немного остыть, чтобы не обжечь руки и очищаем любым удобным способом. Можно выскрести ложкой, очистить ножом или руками.
4. ПЕРЕТИРАЕМ КАРТОФЕЛЬ
Измельчаем картофель и распределяем его по поверхности в 1 слой, чтобы вместе с паром уходила лишняя влага.
Можете натереть картофель на тёрке, протереть через сито или воспользоваться прессом
5. ГОТОВИМ ТЕСТО
Отделяем желток, размешиваем его и выливаем на картофель.
Равномерно распределяем муку.
6. ЗАМЕШИВАЕМ ТЕСТО
Процесс замешивания теста начинаем с объединения ингредиентов рубящими или надавливающими движениями. Можете использовать шпатель, нож или пресс для картофеля.
Придаём тесто форму полена и немного присыпает мукой, чтобы оно не прилипало к рукам.
7. НАРЕЗАЕМ ТЕСТО
Очищаем рабочую поверхность от остатков теста и присыпаем мукой,
Разделяем заготовку на несколько небольших кусочков, раскатываем их в колбаски толщиной 1-1,5 см. и нарезаем на подушечки длинной 2 см.
8. ПРИДАЁМ ФОРМУ
Можно оставить ньокки такой формы или подключить фантазию и добавить им рельеф при помощи вилки, обратной стороны тёрки или просто нажав мизинцем в центр подушечки.
Так же существую специальные доски для ньокки.
Отправляем ньокки в морозилку минимум на 20 минут (лучше подержать их подольше).
9. ГОТОВИМ СОУС
Очищаем и при необходимости нарезаем лук соломкой и обжариваем на оливковом масле до золотистого цвета.
У меня был маленький семенной лук, я использовал его. Вы можете взять обычный репчатый лук или лук порей.
10. НАРЕЗАЕМ ГРИБЫ
Добавляем в сковороду нарезанные шампиньоны и чеснок.
11. ДОБАВЛЯЕМ БАЗИЛИК
Листья базилика отделяем от стебля и отправляем обжариваться к остальным ингредиентам
12. ВАРИМ НЬОККИ
В кипящую, хорошо солёную воду, опускаем ньокки, перемешиваем 1-2 раза, дожидаемся когда они всплывут и через 30 секунд они готовы.
Картофель вариться очень быстро, так что не пропустите момент.
13. СМЕШИВАЕМ НЬОККИ С СОУСОМ
Достаём ньокки при помощи шумовки и отправляем их в сковороду.
Добавляем сливочное масло, тёртый пармезан и немного крахмальной воды, в которой варились ньокки, и аккуратно перемешиваем.
14. ФИНАЛЬНЫЙ ШТРИХ
Немного присыпаем ньокки тёртым пармезаном и подаём.
