JoniKitchen | ДжониКитчен

🤓 ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ЛИКБЕЗ Отвечаю на вопросы языком физики и химии: 1. «Зачем ждать 2-3 недели? Я хочу съесть сразу!» Можно, но сейчас это просто сдобная булка с изюмом. Магия штоллена в процессе диффузии. Текстура: Сейчас влага неравномерна: фрукты мокрые (от рома), тесто сухое (после печи). За 3 недели влага из фруктов мигрирует в мякиш. Структура изменится с рыхлой «хлебной» на плотную, тающую «конфетную». Ароматика: Специи и алкоголь должны «пожениться». Резкие ноты спирта уйдут, вкус станет округлым и глубоким. Аналогия: Это как борщ на второй день он всегда вкуснее. Штоллену для этого нужно 20 дней...

Разбор полетов и техкарта В сторис вы видели, как я вчера чуть не поседел на кухне. Замес 5 кг теста, перегрев до критических 38°C, реанимация в морозилке... Почему нельзя просто смешать муку с маслом? Потому что настоящий Дрезденский штоллен - это не кекс. Это тяжелая, плотная масляная структура, которая должна зреть 3 недели. Чтобы удержать 1,5 кг орехов и 450 г масла, обычные правила домашней выпечки здесь не работают. Я подошел к вопросу как технолог. 👇 МОИ 3 ГЛАВНЫХ ВЫВОДА ПОСЛЕ СМЕНЫ: 1️⃣ Мука - только Манитоба...

Почему домашние пельмени часто получаются «дубовыми» или, наоборот, развариваются в кашу? Потому что мы готовим их как бабушка (на глаз), а надо как технолог. Сегодня я зарядил Kenwood и рассчитал идеальную формулу. 1. Миф про яйца Принято считать, что яйцо скрепляет тесто. 🥚Как на самом деле: Яичный белок коагулирует (сворачивается) уже при 60°C, создавая жесткую структуру. Для итальянской пасты это плюс (аль денте). Для русских пельменей - минус. Нам нужна тонкая, скользкая, нейтральная оболочка, которая не отвлекает от мяса...

? 🍜 2 января. Страна в состоянии коллективной гипоксии и электролитного сбоя. Пока остальные просто доедают салаты, мы включим мозг технолога. Почему организм сегодня дико требует Солянку, Рассольник, Том Ям или Кимчи? Это не просто «хочется жиденького». Это биохимический запрос на выживание. Ваше тело требует конкретных соединений для детоксикации. Разберем состав «Реанимационной миски» по молекулам: 1️⃣ Янтарная кислота Ускоряет метаболизм и помогает циклу Кребса переработать продукты распада алкоголя...

Но 1 января существует только одно правило: прошлогодний салат - самый вкусный салат. Признавайтесь, чем завтракаете/обедаете? 🤫

Как это использовать? 🍍 Только что выложил в Инсте ролик про то, как свежий ананас превратил мясо в слизь. Кто не видел - бегом смотреть, там наглядная боль. А здесь, как и обещал, разбираем биохимию процесса, чтобы вы не портили дорогие стейки. 🧪 В чем магия? В ананасе содержится фермент бромелайн. Это протеолитик, он расщепляет белковые связи. Грубо говоря, он работает как ваш желудочный сок, только снаружи. Поэтому у вас щипет губы, когда вы едите свежий фрукт, он буквально снимает с вас верхний слой клеток...

В комментариях под каруселью (в Инсте) взрыв - все просят точные граммовки хрустящего теста. Чтобы каждому в личку не отвечать, дублирую базу здесь. Сохраняйте, это «золотой стандарт» чебуречной: 📝 Пропорции: • Мука - 500 г • Вода (ледяная!) - 150 мл • Водка - 50 мл • Растительное масло - 2 ст. л. • Соль - 0.5 ч. л. • Яйцо - 1 шт. В чем физика: Спирт испаряется при 78°C (быстрее воды), разрывая тесто изнутри - получаются те самые пузыри...

? 🥩🤯 В комментариях в Инсте под моим последним постом (ссылка) разгорелся спор. Людей пугает сама мысль намазать мясо «этим белым соусом» перед жаркой. "Это же хрючево!" - кричат диванные эксперты. "Это гениально" - отвечают химики. Давайте я объясню вам на пальцах, почему майонез - это лучшее, что может случиться с вашей корочкой. Без эмоций, только факты. 🧬 Факт 1. Что такое майонез? Отбросьте предрассудки. Майонез - это не «яд из пакета». Это эмульсия. Состав: Растительное масло (жир) + Яичный желток (белок и лецитин) + Кислота (уксус/лимон)...

Срезать или утилизировать? 🔬 В Инстаграм (ссылка на рилс) я поднял тему плесени. Вижу много споров: «Я срезал корку и съел, живой же». Я должен объяснить, почему это «ошибка выжившего» и как это работает на молекулярном уровне. Разберем морфологию плесени и риски. 🦠 Анатомия врага То, что вы видите глазом (зеленый или белый пушок) - это лишь спорангии. Органы размножения гриба. Но главная часть - это мицелий. Это сеть тончайших нитей (гифов), которые прорастают вглубь продукта, как корни дерева в рыхлую почву...

А вот и рецепт КАРТОФЕЛЬНОЕ ПЮРЕ, КОТОРОЕ РЕАЛЬНО ВКУСНОЕ? УКРАДИ ЭТОТ СЕКРЕТ! 🥔 Думаете, пюре - это просто размятая картошка? Ха, сейчас я вас удивлю! Вы тоже готовите пюре и думаете: "Ну, норм, есть можно"? Я сам так делал, пока не понял: оно может быть не просто "ок", а таким, что все аплодируют стоя. И не надо мне тут: "Я с пяти лет его толку, чё нового?". Открывайте глаза, я нашёл секрет, который шефы прячут от вас. Хотите пюре с настоящим картофельным вкусом? Тогда читайте и бегите на кухню! 💁‍♂️Секрет в чём? Забудьте про "взял картошку, сварил, размял"...

Не понты, а продолжение рук. Мой «хирургический набор» 🔪 Часто вижу, как начинающие повара скупают японские ножи за 10-15 тысяч, думая, что это сразу поднимет их левел. Спойлер: нет. Если руки не оттуда, дамасская сталь не поможет. Но и работать тупым «топором» профи не будет. За 10 лет в профессии и в бизнесе я понял: со мной должны быть только те вещи, которые ускоряют работу и дают стабильный результат. Ничего лишнего. Вот мой обязательный минимум: 1️⃣ Правильный Шеф-нож Не обязательно самый дорогой...

Гений или просто умею читать? 📖 После поста про огурец и шоколад в личку прилетело: «Ты че там, экспериментируешь над людьми?» или «Откуда ты вообще берешь эти сочетания?» Признаюсь, я не просыпаюсь посреди ночи в холодном поту с криком «Эврика! А давайте макнем арбуз в горчицу!». Я шеф и экспериментатор, а не городской сумасшедший (: В кулинарии, как и в бизнесе, «чуйка» работает только тогда, когда под ней есть твердая база. Моя база (и шпаргалка, в которую я не стесняюсь заглядывать даже спустя 10 лет в профессии и в бизнесе) - это не бабушкины рецепты, а наука о сочетаемости...