Евгений Журба — шеф-повар | JoniKitchen

Логика понятная: холод бережет молоко, мясо и зелень, значит, и хлебу должен помочь. А вот и нет. В холодильнике хлеб черствеет быстрее, чем просто на столе. Даже в закрытом пакете. Все потому, что черствый хлеб - это не только высохший хлеб. После выпечки крахмал в мякише постепенно снова собирается в плотную, почти кристаллическую структуру, и мякиш твердеет. Влага тоже уходит, но хлеб черствеет даже в герметичной упаковке. А холод в холодильнике как раз ускоряет этот процесс. Справедливости...

Получился спритц После лимонада с огуречным рассолом летние напитки окончательно перестали бояться овощей. Теперь в бокале - помидор. Но это не томатный сок с просекко и не облегченная «Кровавая Мэри». Основа здесь - томатная вода. Почти прозрачная, очень ароматная жидкость, которую получают из спелых помидоров. Внешне она выглядит почти как обычная вода, а пахнет так, будто вы только что разрезали самый хороший летний помидор. Сначала делаем томатную воду • спелые помидоры - 650-700 г • базилик...

Рецепт может быть точным до грамма и всё равно не сработать. Овощи вместо жарки начинают тушиться, соус расслаивается, пюре становится клейким, а курица пересыхает. Обычно проблема не в «плохих руках», а в том, что человеку дали последовательность действий, но не объяснили, что происходит с продуктом. Поэтому в JoniKitchen я говорю не только «делайте так», но и «почему это работает». Рецепты любят за определённость. В них есть граммы, минуты, температура и обещание результата. Но кухня — не конвейер с одинаковыми исходными данными...

С баклажаном у меня есть одно правило: не надо бояться приготовить его сильнее, чем кажется нормальным. Бледный баклажан почти всегда скучный. А вот когда кожица местами уже черная, мякоть внутри становится мягкой, почти кремовой, появляется совсем другой вкус. Поэтому сейчас я бы сделал очень простую штуку. • Целый баклажан - на гриль, мангал или прямо под максимальный жар духовки. • Готовим, пока снаружи он не станет страшноватым, а внутри - совершенно мягким...