Привет, дорогой! Сегодня мы разберемся, кто такой этот ваш эспрессо, как все таки сделать его вкусным, поймём, как это сложно и закроем статью на середине. Приятного чтения!
Предупреждение: в этой статье будет много непонятных слов, по этому советую прочитать предыдущие. Вот ссылки на прошлые статьи в рекомендуемом порядке прочтения:
Что такое кофе и с чем его едят?
Что такое терруар и почему итальянский кофе - лучший
Specialty coffee: закономерный прогресс или маркетинговая уловка для хипстера?
У меня на пачке кофе непонятные надписи...
Кофе и натуралы: в чём звязь?
Почему жарить кофе на сковородке - плохая идея?
Латте и капучино: кофейная теорема Эскобара
Забегая вперёд, пост и в правду получился очень сложным и объемным, но при этом весьма информативным :)
Эспрессо - это черный кофе, приготовленный в эспрессо-машине под давлением 9 атмосфер (они же 9 bar), объемом от 25 до 60 мл.
Вроде все просто, а вот нет блин!(
В нормальных кофейнях бариста "настраивает" эспрессо несколько раз в день. Нафига? Чтоб вкусно было и старший по шапке не надавал: дело в том, что достать из кофе все вкусности и невкусности не так то просто. Вспомните, сколько времени вы готовите джезву (турку) у себя дома. Если вы кофеек заливаете не кипятком и не ставите ее на максимальный огонь, а объем вашей турки не больше 250мл, то минимум 3 минуты.
С эспрессо в корне другая ситуация: за 20-50 секунд нам надо приготовить кофейный сироп, который будет намного насыщеннее вашей турочки. Для этого мы намалываем кофе достаточно мелко, даже мельче, чем для пресловутой турки, потом прессуем в так называемую таблетку (на профессиональном языке "темперуем") его с такой силой, что вены на лбу выступают, а затем пихаем в кофемашину и готовим горячей водой под лютым давлением. Что может пойти не так во время всего этого? Да все, что угодно! Из-за такого экстрима наш напиток очень чувствителен к любым изменениям. А в течение дня меняется влажность воздуха, от чего частички молотого кофе либо набухают и начинают комковаться, либо наоборот. А ещё у нас могут нагреться жернова кофемолки, от чего расстояние между ними уменьшится, а молотый кофе будет уже теплым. И ещё, и ещё, и еще...
На самом деле задача бариста довольно проста: добиться оптимального процента экстракции и TDS. Это че такое?
Экстра́кция (от лат. extraho — извлекаю) — это извлечение вещества из раствора или сухой смеси с помощью растворителя (экстраге́нта), практически не смешивающегося с исходной смесью (спасибо, Википедия!). В нашем случае это извлечение растворимых веществ из кофе с помощью воды. Кофе - сухая смесь. Вода - экстрагент.
Процент экстракции - это процент растворенных веществ от общей массы кофе. То есть если у нас было 20г молотого кофе и мы вытащили из него 4г вкусняшек, то экстракция составит 20%.
TDS (Total Dissolved Solids) - это общее количество растворенных веществ в экстрагенте. Если мы считаем TDS кофейного напитка, а не воды, то мы считаем его тоже в процентах, делается это так: если у нас было 20г кофе, экстракция составила 20% (то есть в напиток попало 4г кофейных веществ), воды мы использовали 100г, а на выходе мы имеем 60г напитка (какая-то часть воды у нас впитывается в молотый кофе и не попадает в напиток), то TDS, округляя до десятых, составит 6,7%. То есть напиток у нас состоит на 93.3% из воды и ее изначальных примесей и на 6.7% из веществ, которые вода забрала с собой из кофе.
Если говорить простым языком, то TDS показывает насыщенность вкуса готового напитка, то, насколько он концентрирован, а процент экстракции - о недостаточном, оптимальном или избыточном количестве веществ, вытащенных из кофе. И это совсем не одно и то же.
Объясняю, почему:
Не все растворимые кофейные вещества вкусные. Но нам повезло и у невкусных веществ растворимость хуже всего. По этому какие-то вещества выходят интенсивнее других: в первую очередь выходят кислоты и эфирные масла, после выходят сахара и аминокислоты, а затем уже алкалоиды: кофеин, теофиллин и теобромин. Последний вообще не растворим в воде и просто вымывается нафик. Упрощаем: сначала кислые и соленые (за счёт углекислоты) штуки, потом сладкие, а после - горькие. Очевидно, что нам нужно оборвать экстракцию тогда, когда выйдет все сладкое. Именно такой кофе будет сбалансированным, иметь качественный вкус и тактильность. Это в среднем 18-22% экстракции. Конечно же все индивидуально для каждого зерна и стиля обжарки, но средние цифры на то и средние.
Но тут возникает проблема: что делать, если у кофе баланс сам по себе смещен в какую-либо сторону? К примеру мытая Эфиопия в эспрессо будет с большой вероятностью обладать высокой кислотностью, средней сладостью и низкой горечью. В свою очередь среднестатистический кофе из Бразилии будет обладать низкой кислотностью, высокой сладостью и средней/высокой горечью? Именно по этому при разработке рецепта нужно обращать внимание, в первую очередь, на тактильные ощущения и качество кислотности и горечи:
- Недоэкстрагированный кофе будет едко кислым, вяжущим, кислотность будет некачественной (травянистой, овощной), возможно, солоноватым, особенно если кофе был обжарен меньше недели назад (из-за большого количества углекислого газа, который интенсивно выходит в начале приготовления), тело у такого кофе будет жидким, но из-за высокой интенсивности вкуса может показаться плотным. Послевкусие у него будет короткое. У такого кофе будет маленький процент экстракции.
- Переэкстрагированный кофе, в свою очередь, будет обладать древесной и аспириновой горечью (спасибо теофиллину и теобромину, которые используются в изготовлении этого самого аспирина), жидким телом и скудным букетом, зато у него будет очень высокая сладость. А ещё он оставит за собой долгое и неприятное послевкусие и ощущение сухости во рту. У него будет большой процент экстракции.
А теперь просто представьте: у вас 18г кофе помола под эспрессо, миллионы и миллионы частиц и нам нужно добиться того, чтобы каждая из них отдала пресловутые 18-22% от своей массы. Если какие-то частицы отдадут меньше или больше, то ваш напиток будет одновременно недоэкстрагированным и переэкстрагированным. Это совсем не тот баланс, о котором идёт речь, по этому важно, чтобы помол был равномерным.
Когда мы добились оптимального процента экстракции и TDS, напиток получается сбалансированный, с приятной тактильностью, качественной, приятной кислотностью и вообще чудесный.
КАК?!
Для того, чтобы добиться оптимальных параметров, нам приходится оперировать довольно большим количеством переменных и, при этом, не налажать и правильно выполнить все действия: недостаточно просто хорошо знать матчасть и обладать хорошей сенсорикой (чувствительностью ко вкусам). Нужно ещё иметь прямые руки и не допускать ошибок, которые ой как распространены.
Пройдемся по инвентарю, чтобы было понятно, что как выглядит и для чего используется:
Так выглядит портафильтр, он же холдер, он же рожок. В него вставлена корзинка для молотого кофе, которая выполняет роль фильтра, не пропуская в ваш напиток частицы кофе. А ещё им очень удобно отбиваться от бомжей.
А это темпер. Его используют для прессовки кофе и формирования таблетки. У меня тут ещё есть разравниватель, но он не является обязательным атрибутом. Разравниватель, как ни странно, разравнивает кофе перед темперовкой, чтобы сформировать идеально ровную таблетку.
Так выглядит кофемолка. Думаю, нет смысла объяснять, для чего она предназначена. Обратите внимание на торчащую штуку справа. С ее помощью настраивается расстояние между жерновами и, соответственно, помол. Кстати, будет отдельный пост про кофемолки, их устройство, различия ну и мои рекомендации для home и business :)
Ну а это кофемашина. Без нее список был бы неполным. Про кофемашины пост тоже, естественно, будет.
А так выглядит кофе в портафильтре:
Который мы затем прессуем в таблетку:
После этого мы вставляем холдер в группу кофемашины. Группа - это то место, откуда течет та самая вода под давлением. Сначала она проходит через перфорированный медный диск, который распределяет ее, чтобы потом пойти на мелкую сетку (душ группы), а уже после этого равномерно распределиться в портафильтре и начать равномерно экстрагировать наш кофеек. Ну а вот так выглядит сам процесс приготовления. Ничего интересного, в принципе:
Собственно, теперь точнее про те самые параметры, которыми мы жонглируем:
Помол
То бишь размер частиц молотого кофе. Как я уже писал, эспрессо готовится под давлением 9 bar. При таком давлении даже малейшее изменение помола очень сильно повлияет на экстракцию. Напоминаю: мы имеем огромное количество мельчайших частиц. Если хоть немного изменить размер каждой из них, у нас изменится площадь соприкосновения воды и кофе каждой частицы, а от того и интенсивность экстракции. К тому же наш кофе потом будет спрессован в таблетку, чтобы создать сопротивление воде под большим давлением и равномерную экстракцию. Если размер частиц, предположим, увеличится, то и сопротивление воде станет меньше и она начнет протекать через кофе быстрее: как если вы будете проливать воду через слой песка, а потом замените песок на щебень. К тому же площадь соприкосновения воды и кофе уменьшится, из-за чего экстракция будет проходить не так интенсивно. Именно по этому для эспрессо используются профессиональные кофемолки с микронной настройкой расстояния между жерновами, то бишь очень тонкой настройкой помола.
Espresso Brew Ratio
Соотношение входа и выхода, или brew ratio, или просто ратио. Да, произносится чуток по-другому, но всем насрать. Для эспрессо используется отдельный термин EBR (espresso brew ratio), но используется он, в основном, не в матушке России, потому что зачем лишний раз язык ломать. Соответственно, вход - это то, сколько кофе мы помололи, то бишь вес сухого вещества, а выход - вес готового напитка. Многие вход называют закладкой. Да, каждый день бариста делает закладки в виде таблетки огромное количество раз! Прямо в кофейне! А вы потом это пьете! Попробуйте теперь доказать мне, что вы не торч.
Чаще всего для EBR используют десятичную дробь: если вход был, к примеру, 18.1г, а выход 38г, то EBR составит 2.1. Да-да, десятые грамма. Потому что каждая десятая нужна, каждая десятая важна.
Кстати, ристретто - это просто эспрессо с очень маленьким EBR, по факту просто недовар 🤷🏼♂️.
Однажды я повстречал человека, который сказал, что ратио должен быть от 1.5 до 1.8, и выходить за эти границы, по его мнению, ни в коем случае нельзя. Такие вот 15см от кофейного мира
Ратио влияет на экстракцию следующим образом: если у нас ратио большой, то и процент экстракции будет больши́м, но TDS, при этом, довольно маленьким. Связано это с тем, что мы пропускаем через кофе много воды, она забирает много веществ, но при этом концентрация их не очень высокая из-за большого количества экстрагента. Соответственно, с маленьким ратио все наоборот.
Кстати, эспрессо, приготовленный на небольшом ратио называют коротким, а если ратио большой - длинным. Отсюда и название напитка "лунго", что с итальянского переводится как "длинный".
А еще есть такой многоуважаемый человек в кофейной индустрии - Скотт Рао. Он придерживается довольно убедительного мнения, что переэкстрагировать эспрессо очень сложно, почти невозможно. Рао считает, что негативный эспрессо, испорченный переэкстрактом в общем понимании, на самом деле портят пресловутые каналы в кофейной таблетке, от которых полностью избавиться мы сейчас возможности не имеем. Он приводит достаточно веский аргумент в виде такого напитка, как шорт блэк (и показаний рефрактометра, но вы ещё маленькие, чтоб знать о таких вещах), который, по факту, просто длинный эспрессо с ратио 3. Я много раз пробовал готовить такой напиток и почти всегда получал чашку с низким TDS, но при этом не избыточным процентом экстракции. То есть он был недостаточно тельным, но при этом сладким, без негативного тела и букета. Просто чистый, питкий, сладкий, но жидкий эспрессо с выходом 50-60г. Думаю, если я буду открывать кофейню, однозначно введу его в меню.
Время экстракции
Время экстракции влияет, преимущественно, на процент экстракции. Временем мы можем управлять, увеличивая или уменьшая сопротивление воде. Сделать это можно изменив помол или изменив вход, не меняя ратио.
Со временем все просто: чем дольше проходит экстракция, тем больше времени у воды на то, чтобы забрать растворимые вещества из кофе.
Для примера: у нас было 18г кофе, ратио мы используем 2, то есть выход будет 36г, экстракция прошла за 20 секунд, то есть довольно быстро. В итоге мы получили недоэкстрагированный кофе, но при этом с низким TDS, по этому увеличивать ратио - не вариант, ведь при достаточной экстракции у нас останется низкий TDS, от чего кофе будет недостаточно тельным. Чтобы увеличить время экстракции, мы можем увеличить вход до, предположим, 18.5г, а выход сделать 37г. При таких параметрах ратио остался 2, экстракция прошла, допустим, за 25 секунд. Процент экстракции станет выше, а TDS станет больше из-за большего количества веществ.
Темперовка
То бишь трамбовка кофе в таблетку. темперовать нужно научиться, чтобы делать это настолько ровно, насколько позволяет человеческий фактор и отсутствие у вас разравнивателя или других волшебных приспособ: толщина таблетки должна быть везде одинакова, если таблетка будет со скосом, вода пойдет сначала на одну ее часть, а затем на другую, что приведет к дефектной чашке. Для того, чтобы это предотвратить, нужно пошлёпать холдер ладошкой так, чтоб частички в нем улеглись ровно.
А вот мы и подошли к ошибкам: многие считают, что с помощью темперовки можно менять время экстракции. Темперуешь сильнее - экстракция будет идти медленнее, слабее - экстракция пройдет быстрее. Так то оно так, только вот вода не дура, она всегда идёт по пути наименьшего сопротивления. Задача темперовки - сделать так, чтобы все частички равномерно распределились в портофильтре и прилегали друг к другу максимально плотно. Только тогда экстракция пройдет максимально равномерно. Если темперовать кофе недостаточно сильно, в таблетке останутся воздушные карманы и каналы, по которым вода под давлением пойдет в первую очередь, от чего в чашке будет переэкстракт и недоэкстракт одновременно. Именно поэтому темперовать нужно до победного конца, прикладывая максимальную силу.
Кстати, существует заблуждение, что из-за очень сильной темперовки частицы кофе могут расколоться или повредиться каким-либо образом. Как я уже писал, в кофейной таблетке миллионы частиц. Ваши жалкие 20-60кг усилия равномерно распределятся по ним и им абсолютно ничегошеньки не будет.
Вообще темперовка - это важнейший этап в приготовлении хорошего эспрессо, но при этом очень недооценённый. Многие считают, что это лишь очередное действие перед тем, как нажать кнопочку на кофемашине, но это не так и теория стакана воды здесь тоже не работает.
Температура
Тот параметр, который мы трогаем довольно редко, потому что он влияет не только на экстракцию: разные вещества по-разному растворяются в горячей воде: какие-то начинают интенсивно выходить уже при температуре в 90°С, а какие-то при 95°С. На более высоких температурах особенно хорошо растворяются нами так нелюбимые алкалоиды, а так как содержание разных веществ в разном кофе блин разное, то и температура воды для эспрессо - очень индивидуальная вещь. Температура подбирается один раз под каждое зерно и корректируется по ходу дегазации этого зерна. По моим наблюдениям, почти любой кофеек средней обжарки замечательно готовится на температуре 93.5°С. Если мне нужно настроить зерно, которое я до этого не готовил, то я ставлю именно эту температуру.
С температурой все довольно просто: если она будет слишком низкой, кофе будет иметь землистый и травянистый аромат и вкус, сладость будет очень низкой. Если же температура слишком высокая, то вкус напитка будет угольно- и таблеточно-горьким, словно кофе пригорел. Кстати, пригореть он не может: реакция майяра и карамелизация происходит на слишком высоких температурах (начиная примерно с 175°С), к тому же в присутствии воды эти реакции не могут запуститься. Не смотря на это, многие бариста для простоты изъяснения между собой говорят, что кофеек подгорел.
Давление
С давлением все очень неоднозначно и более подробно эту тему я разберу именно в посте про кофемашины. Здесь же напишу, что есть стандарт - 9 атмосфер. Иногда от стандарта можно отойти и снизить давление до 8,5-8 атмосфер. Делается это для того, чтобы кофейную не пробило. Дело в том, что 9 бар - это огромное давление: такое же, как на 90м под водой. Сколько бы мы не темперовали таблетку, есть очень большая вероятность, что резкая подача воды просто нарушит ее структурную целостность и в ней все равно образуются каналы. Именно для этого иногда давление снижают. К тому же у разных кофемашин разные жиклёры. Жиклёр - это такая маленькая дырдочка, ограничивающая поступление воды. Они могут быть разных диаметров, от чего и количество подаваемой воды за отрезок времени в разных кофемашинах может отличаться. Если жиклёр слишком большого диаметра, то вода будет очень быстро проходить через таблетку, повреждая ее структуру и не успевая забрать все вкусности. Для этого тоже можно понизить давление, чтобы обеспечить более мягкую экстракцию.
На многих современных кофемашинах есть очень приятная функция - предпроваривание (и даже постпроваривание). Что происходит: на кофейную таблетку поступает небольшое количество воды под намного меньшим давлением (чаще всего в 3 атмосферы), затем либо сразу, либо спустя небольшое время, включается подача воды под полным давлением в 9 атмосфер. Делается это для того, чтобы подготовить таблетку: она пропитывается водой, нагревается и размякает, если в ней были каналы или она была неровной, то предпроваривание сглаживает эти недостатки и обеспечивает более равномерную экстракцию. Это далеко не панацея от ошибок и кривых рук, но эспрессо, приготовленный на кофемашине с такой функцией всегда будет вкуснее благодаря всему вышеописанному.
Закончим на ошибках, которые совершает огромное количество бариста и которые я не рекомендую совершать вам, если вы решили приготовить эспрессо:
- Не стучите холдером о группу! Кофейная таблетка только и ждёт момента, чтобы поломаться, потрескаться и сделать вам хреновую чашку. Если вставлять портафильтр в группу недостаточно аккуратно или резко, в таблетке неизбежно образуются каналы, а ещё она может отслоиться от корзинки, что тоже испортит вам чашку.
- Не прокручивайте темпер с усилием, чтобы распределить оставшиеся частички на таблетке. Вы снова можете наделать трещин, а эта пыль сама распределится в первую же секунду экстракции, на нее можно не обращать внимания.
- Не крутите холдер, чтобы сбросить пыль. Таблетка непременно отслоится от корзинки.
- Не перетемперовывайте второй раз, если затемперовали с уклоном или недостаточно сильно в первый раз. Только новых трещин наделаете. Просто переделайте все сначала.
- Не оставляйте холдер с проваренной таблеткой в группе! Многие считают, что это сохранит температуру в группе, но все немного не так: температура в группе замечательно сохраняется и без кофейного жмыха в ней. В итоге группа и портафильтр просто покроются горькими кофейными маслами
На этом, думаю, все. В этот раз текст почти без смешинок, крошу печенье, всем пака!
Если было интересно, пожалуйста, не поскупитесь на комментарий. Напишите, о чем ещё было бы интересно почитать.
Мой Инстаграм для ваших обзывательств для обратной связи: @ne_semyon
На чаевые: 5536 9138 5850 3192
