По результатам опроса победил торт со вкусом "Кофе-бейлиз". Выполняю обещание и выкладываю рецепт.
Спойлер: было вкусно ;)!!!
Состав (в рекомендованном порядке приготовления):
- Взбитый кофейный ганаш
- Вермонтский карамельный бисквит
- Сироп с ликером Бейлиз
- Кофейное кремю с шоколадом
Взбитый кофейный ганаш
Кофе в зернах - 18 г.
Сливки 35% (1) - 135 г.
Желатин - 3 г.
Белый шоколад - 88 г.
Масло-какао - 4 г.
Сливки 35% (2) - 130 г.
Кофейный ликер - 35 г.
Кофе залить холодными сливками (1) и настаивать два часа.
Желатин залить холодной водой (15 г.)
Кофе со сливками довести до кипения, процедить, долить сливками до 135 г., вылить на шоколад с какао-маслоМ и набухшим желатином, выждать минуту до размягчения шоколада, пробить блендером до однородности.
Влить холодные сливки (2), пробить блендером. Влить кофейный ликер (Бейлиз), ещё раз пробить блендером, накрыть пленкой в контакт и оставить в холодильнике на 6-12 часов.
По прошествии указанного времени (непосредственно перед отсаживанием на торт) взбить на средне-низких оборотах до пышности и рельефности.
Вермонтский карамельный бисквит
Количество ингредиентов рассчитано на два пласта размером 22Х22 см.
мука - 210 г.
разрыхлитель - 7 г.
соль - 2 г.
масло сливочное - 100 г.
сахар - 160 г.
солодовый экстракт или кленовый топпинг - 45 г.
подсолнечное масло - 40 г.
ванильный сахар - 11 г.
желток - 20 г.
яйцо - 130 г.
молоко комнатной температуры - 140 г.
сахар для карамельного сиропа - 70 г.
вода для карамельного сиропа -70 г.
Сначала приготовим карамель. Для этого карамелизуем сахар на большом огне до янтарного цвета и аккуратно буквально по каплям вливаем воду. Проварим сироп на среднем огне несколько минут до полной однородности и растворения карамели.
Затем снимем с огня, вольем молоко и оставим остывать.
Муку смешаем с солью и разрыхлителем.
Сливочное масло, сахар и солодовый экстракт взобьем до пышности. Частями добавим растительное масло, ванильный сахар.
В несколько приемов вмешаем яйца. Еще раз взобьем все до пышности.
Всыпем 1/3 часть мучной смеси, перемешаем.
Вольем 1/2 часть молочно-карамельного сиропа, перемешаем.
Вновь вмешаем 1/3 часть муки, затем оставшийся сироп и последнюю треть мучной смеси. каждый раз хорошо перемешиваем.
Разольем бисквит в подготовленные формы и выпечем в разогретой до 170 градусов духовке около 20 минут.
Сироп с ликером Бейлиз
Кофе эспрессо - 40 г.
Бейлиз - 40 г.
Этот бисквит, в принципе, мягкий и сочный, можно его и не пропитывать. Но мне хотелось придать карамельно-кленовому вкусу кофейную нотку. А потому пропитаем коржи, но совсем чуть-чуть.
Сварите кофе, процедите, смешайте с ликером.
Кофейно-шоколадное кремю
Молоко - 100 г.
Сливки 33- 36% - 100 г.
Кофейные зерна (мелко помолоть) - 28 г.
Желтки - 48 г. (3 штуки)
Сахар - 20 г.
Желатин - 2 г.
Шоколад 56% - 88 г.
Сливочное масло - 60 г.
Молоко, сливки и молотый кофе довести до кипения. Снять с огня, настоять 10 минут, процедить. Дополнить молоком до 200 г.
Желатин замочить ледяной водой (10 г.)
Желтки взбить с сахаром, аккуратно ввести горячую молочно-кофейную смесь в несколько приемов, постоянно помешивая.
Поставить смесь на водяную баню и варить при постоянном помешивании до 82 градусов (делаем кофейный крем-англез). Без термометра - варим до загустения.
Развести в креме набухший желатин, всыпать шоколад, пробить блендером до однородности.
Когда крем остынет до 50 градусов (по цельсию), вмешать холодное сливочное масло. Ещё раз пробить блендером.
Сборка торта
Подровнять пласты бисквита. Уложить первый пласт в подходящую по размеру форму. Пропитать половиной сиропа. Вылить половину кремю. Разровнять.
Уложить сверху второй пласт, пропитать сиропом, вылить остаток кремю, разровнять. Поставить в холодильник до стабилизации кремю (1-2 часа)
С помощью кондитерского мешка отсадить на поверхность торта взбитый ганаш. Посыпать шоколадными жемчужинами, кофейными зернами в шоколаде или тертым шоколадом. Можно и ничем не посыпать, итак красиво и вкусно!
Торт выдержать в холодильнике не менее 8 часов.
Приятного аппетита!
