Абсолютный эксклюзив сегодня у ГастроБайтера: первыми гостями мы оказались в ресторане Shukran (Достык, 202), который хозяева готовили к открытию без малого три года, сменили нескольких поваров, месяцами платили аренду в карантин и, наконец, заработали.
Вообще, открывать ресторан с кухней, массово незнакомой — это эксперимент, челлендж и вызов самому себе. У ребят, которые придумали Shukran такой опыт уже есть: их первый проект — индийский ресторан Tandoor в этом месяце отметит 10 лет! (Читайте наш обзор, кстати) Ресторанов с индийской кухней у нас за эти годы было около десятка, сейчас работает буквально несколько, и то это новички, открывшиеся в последние пару лет. Ресторан с кухней Ливана в Алматы вспоминается только один — это Beirut, который открывался в конце 2000-х и остался в истории.
Почему именно Ливан? Считается, что ливанская кухня в сравнении даже с турецкой, арабской, израильской — самая интересная, богатая и изысканная. Ливанцы — гедонисты, для которых трапеза — долгое удовольствие со смаком. А если учесть, что Ливан был фактической колонией Франции и это повлияло на еду, то становится понятнее.
В меню Shukran порядка пятидесяти позиций, большую часть занимают горячие закуски и барбекю, но пройдемся по всем категориям. (Самое сложное во всей истории — запомнить оригинальные названия блюд, но со временем проблема исчезнет).
Начинайте с супа «Шорбет даджадж» (1700 тенге). В ливанской кухне предпочтение отдают куриному мясу, это главный участник большинства блюд. Поэтому и самый популярный суп готовится из свежей курятины и домашних сливок. В горячей, молочного цвета массе главное не упустить момент, пока гренки еще твердые, захватить их в ложку и не игнорировать куриное мясо. То, что не покоряет с первого взгляда, удивляет нежнейшим вкусом и оттенками ароматов (без специй и здесь не обходится).
Салат «Табуле» (2500 тенге) обязательно присутствует на обеденном столе в Ливане. Это как постсоветские майонезные хиты или гуакамоле в Мексике. Мелко порубленные овощи с петрушкой густо замешиваются с булгуром и заправляются лаймовым соком с оливковым маслом. Салат «Туна» (2500 тенге) может показаться знакомым и похожим на «Нисуаз», да и вообще выглядит европейцем. Но это европеец, ассимилировавшийся на Востоке, потому что привычные пропорции овощей и тунца соседствуют со специями.
Закуски «Меззе» — отдельная категория небольших блюд, которые принято подавать перед основными. Например, «Лабне бтум» (1700 тенге) — белый сыр из йогурта с нотами чеснока — лучший компаньон для горячей лепешки. Это невозможно вкусно, нежно. Закуска, которая по праву должна открывать любую здешнюю трапезу. В компанию к сыру возьмите «Самка хара» (3000 тенге). Это что-то типа рагу с хамуром — гигантским средиземноморским окунем, у которого отсутствует «запах моря». Дьявол опять кроется в деталях: пряный соус, которым заправлены овощи вначале отдает сладостью, а в послевкусии раскрывается остротой.
Резонный вопрос — почему в обзоре нет хумуса (а ему посвящено в меню несколько страниц)? Потому что про здешний хумус нужно рассказывать отдельно. То, что вы видели в алматинских ресторанах прежде — это просто перемолотый горох. Настоящий хумус готовят в специальном блендере, который на разных этапах поддерживает разную температуру. Ну и тахини тоже должна быть не израильская или турецкая. В общем в следующий раз.
С горячими закусками крайне сложно определиться. Надо брать «Фатайер лахэм» (2200 тенге) — мини-пирожки, немного напоминающие самсу. Внутри говядина с пряностями, а тесто чуть сладковатое — и этот контраст определяет впечатление. Сюда же — «Фатта хумус лахэм» (2800 тенге). Кусочки высушенной лепешки закрывают дно тарелки, на которые выкладывается жидкий хумус с кедровыми орешками и мясом. Это не тот хумус, к которому привыкли, он имеет приятную кислотность и поэтому «Фатта хумус лахэм» подается с порцией фри — картофельную соломку полагается обмакивать в основном блюде.
Shukran умело балансирует на вегетарианских фаворитах и мясном празднике: в разделе барбекю здесь 13 позиций, приготовленных на гриле. Пробуйте «Рэяш ханам» (4500 тенге) — квартет из ребер, которые властно возлегают на тонкой лепешке с печеными овощами, свежим салатом и маринованным луком с пряностями.
Фанаты кебабов будут также очарованы «Шукран кебабом» (5000 тенге). Приготовить баранину, в которой не будет специфического запаха, задача непростая. В случае с этим блюдом дело обстоит еще сложнее, потому что здесь бенефис не у мяса, а у вишни! На ум приходит утка в клюкве и оленина в бруснике, но баранина? И это не просто вишневый соус — слоем томленных ягод с кедровыми орехами покрываются кебабы, а в углу тарелки притаились хрустящие чипсы из лепешки. Всё это взрывается ягодным вкусом во рту, но и баранина со специями остается узнаваемой.
Разумеется, всё описанное выше, не осилить вдвоем, но закончить ливанскую сказку без десертов невозможно. Местные «Макаруны» (1500 тенге) — совсем не то, к чему Laduree приучили весь мир. Это рассыпчатое медовое печенье с орехами, которое идеально подходит к чаепитию. Главная рекомендации — оргазмически вкусный «Шукран свит» (2800 тенге). Десерт, который одновременно напоминает восточные сладости (здесь есть орехи, фисташковая масса вызывает в памяти пахлаву) и европейские муссы — это воздушный крем «Ашта». Добавьте сюда розовую воду, сливки и кукурузный крахмал — и всё равно придется пробовать, чтобы узнать этот волшебный вкус. Shukran — ресторан халяльный, алкоголь здесь не водится, поэтому из барного меню смело заказывайте фирменный кофе в турке (подадут с кукисами) или лимонады — с розой и личи или дыней.
💰 Средний чек: 8000 тенге.⠀
✔️ Специализация: 5/5⠀⠀
✔️ Кухня: 5/5⠀⠀
✔️ Сервис: 5/5⠀⠀
✔️ Интерьер: 3/5⠀⠀
✔️ Атмосфера: 4/5⠀⠀⠀
✔️ Средний балл: 4.4/5
