Здравствуйте! Я увлёкся сыроделием, но не могу понять насколько важен такой пунктик как созревание молока и контроль кислотности? Когда, какой должна быть кислотность у того или иного сыра?

Сколько времени должно пройти на созревание молока и что значит созревание молока?

Это часто задаваемые вопросы людей при приготовлении сыра.

Именно по этому кислотность молока проверяем и делее решаем на что молоко можно использовать.

В домашних условиях проверяем с помощью индикаторных полосок или рН метра. Заказать эти приборы можно в интернет магазине например в Здоровеево.

Если вы берёте молоко постоянно у одного и того же фермера или используете молоко своих животных после дойки молоко нужно выдержать минимум 5-8 часов в холодильнике при температуре 4-5 градусов за это время кислотность увеличивается за счет концентрации молочного сахара, в результате жизнедеятельности бактерий. Титруемая кислотность свежего молока находится в пределах 16 Т(6,73рН) – 18 Т(6,69рН).

При кислотности 22Т (6,41рН) молоко находится на грани свежего и кислого.

Приведу некоторые примеры которые происходят у всех:

Если кислотность молока понижается на этапе до образования сгустка скорее вливайте фермент.

При понижении кислотности на этапе вымешивания часть сыворотки отбираем и вливаем пастеризованную воду такой же температуры как сыворотка, так приостановим понижение РН.

Низкое значение РН в сформированной и отпрессованной головке, сразу помещайте в соляной рассол.

Прессование проводите при температуре 18-20 градусов не выше.

Делаете вытяжные сыры и быстро растёт кислотность, вытягивайте зерно в ускоренном темпе, дольше мните, иначе получится слишком мягкий сыр.

Повышение кислотности отразится на вкусе и в структуре сыра.

У мягких сыров будет слишком расплывчатое, трудно поддающееся формовке зерно.

В твёрдых, полутвёрдых сырах вкус будет кисловатым, структура ломкая и крошливая.

Учитывайте эти показатели при приготовлении сыра.

Варите сыры вне зависимости от опыта, возраста или наличия каких-либо серьёзных навыков.