Решил я разобрать технологию приготовления фрикаделек. Данный полуфабрикат можно отнести к разряду «маст хэв». В жизни пригодится не раз.
Что хотелось бы отметить сразу. В принципе, вам совершенно не обязательно брать то же мясо, что и я. Или использовать точно такие же пропорции ингредиентов.
Чем хороша технология? Тем, что вы используете определённые принципы, которые позволяют вам на их базе создавать свои рецептуры. При этом у вас всегда будет качественный продукт.
И самое главное – вы понимаете, что и зачем вы делает.
Ингредиенты на 1 кг п/ф фрикадельки:
- нежирная говядина – 600 г
- молотые сухари – 100 г
- молоко – 200 г
- репчатый лук – 200-250 г
- соль, перец, специи по вкусу
Ещё раз напоминаю, вы вправе использовать другое соотношение ингредиентов.
Я очевидно увеличил закладку сухарей, молока и лука по сравнению с более традиционными рецептурами. Сделал я это потому что в повседневной жизни стараюсь немного ограничивать себя в потреблении красного мяса. Совсем исключать его не стоит, но ограничивать себя в потреблении – да. Вот что ВОЗ от этом говорит – ссылка.
А фрикадельки – идеальный способ сделать из небольшого количества мяса, видимость большого количества. При этом, вкус можно сделать даже лучше.
Если же вы не настроены ограничивать себя в потреблении мяса – смело увеличивайте закладку фарша на 200 г, а остальных ингредиентов в сумме уменьшайте на эти 200 г.
Технология:
0. Мясо перекручиваем на фарш.
Сухари измельчаем. В блендере или мясорубке.
Почему замоченный хлеб или цельный сухарь – это неправильно? А измельчённый – правильно?
Потому что в тефтельках важна текстура. И за текстуру отвечают сухари. Из цельного куска хлеба в процессе замеса фарша получаются крупные «хлебные хлопья». А сухарики измельчаются до гораздо более мелких «хлопьев» - они равномернее распределяются в фарше и дают чрезвычайно однородную текстуру.
Измельчённые сухари замачиваем в молоке. Молоко даёт приятный сливочный вкус, который хорошо дополняет вкус мяса.
Лук обязательно предварительно обжариваем. До прозрачности или лёгкого румяного цвета.
Почему?
Я уже объяснял это в статье про реакцию Майяра.
Вкратце: обжаренный лук – это вкусно, варёный – не вкусно. Лук внутри фрикадельки у вас не будет обжарится ну ни как. А это 90% всего лука. Он там будет фактически вариться.
Поэтому мы сначала обжариваем лук. А уже потом обжаренный и вкусный лук добавляем в фарш.
1. Смешиваем мясной фарш, замоченные измельчённые сухари и обжаренный лук. Не забываем про соль, перец и специи.
Соли нужно не много. В принципе, можно вообще без неё. Так полезнее.
И продукт не будет пресным: у вас там солёный хлеб и мясо, в котором есть некоторое количество минеральных солей. И готовить вы будете фрикаделек в виде какого-то полноценного блюда. Блюда, которое вы посолите.
Но если вам не привычен вкус слабосолёной пищи – добавьте примерно 3-5 г соли на 1 кг готовых фрикаделек.
2. Теперь нужно очень тщательно вымесить массу. Лучше если вы воспользуетесь миксером. Поставьте насадку в виде крюка или лопатки и вымешивайте примерно 10-15 минут.
Зачем это нужно?
Потому что, как я уже сказал, важна текстура изделия. Тщательное вымешивание гарантирует равномерное распределение всех ингредиентов. Что обеспечивает однородную текстуру.
Помимо этого, долгое вымешивание приводит к «размалыванию» мяса. Да. Вы его перекрутили на фарш. На фактически, у вас там очень-очень маленькие кусочки мяса. И мясо – цельное. А долгое вымешивание сделает его, как бы, отбивным. Оно его расплющит и размажет. Что, естественно, даст ещё более однородную и нежную текстуру. И помимо этого – повлияет на вкус фрикаделек.
3. Смачиваем руки водой и катаем небольшие шарики. Примерно по 20 г каждый.
Вот и всё.
Дальше или используйте их в каком-нибудь рецепте. Или заморозьте на будущее. Такой полуфабрикат всегда пригодится под рукой.
До скорых встреч.
Подписывайтесь на канал. Пишите свои комментарии.
Кстати. А вот, что можно приготовить из этих фрикаделек:
И да пребудет с вами технология.
