У нас в Италии сейчас самый сезон каштанов = castagne. Их продают готовыми на улицах или сырыми – в овощных лавках и супермаркетах.
Лично я обычно ем каштаны всего раз-два за сезон, и предпочитаю делать это где-нибудь на деревенской ярмарке, а ещё лучше – на празднике молодого вина (каштаны идеально с ним сочетаются). Однако и дома иногда готовлю.
Сегодня расскажу, как готовят каштаны в Италии, и как ещё их можно использовать (это для тех, кто считает, что просто жареные каштаны – это скучно 😉).
Начнём с самого простого – жареных каштанов. Дома их можно приготовить на огне или газовой плите в специальной "дырявой" сковородке, вот такой:
На каштанах нужно сделать неглубокие надрезы острым ножом сбоку, уложить в нагретую сковороду в один слой – и жарить примерно сорок минут.
Если у вас нет ни очага, ни газа, ни такой сковородки – не беда. Каштаны можно приготовить и в обычной духовке.
Для этого нужно сперва замочить каштаны в холодной воде на пару часов. В принципе, можно ограничиться и получасом, но чем дольше каштаны остаются в воде – тем легче их будет потом очистить.
Воду слить и сделать на каждом каштане неглубокий надрез сбоку, с выпуклой стороны. Старайтесь надрезать их так, чтобы ни в коем случае не распилить пополам.
Выпекать в духовке при температуре 200-220 градусов в режиме "статика" 30-40 минут, в зависимости от размера каштанов. Ещё один секрет, позволяющий легче очистить готовые каштаны: сложить их в миску, накрыть полотенцем или крышкой и оставить на некоторое время.
Однако жареные каштаны – это не всё!
Вот несколько идей итальянских блюд, в которых они используются:
- Суп из каштанов с нутом. В этот суп добавляют только воду, чеснок, лавровый лист, розмарин и семена фенхеля (соль, перец, оливковое масло – само собой). На выходе – густой суп, в котором каштаны и нут частично целые, частично – разварившиеся практически "в кашу". Каштаны тут "солируют".
- Фаршированная каштанами цесарка. Сложный рецепт, который увидела на итальянском кулинарном сайте и заинтересовалась, но до сих пор ленюсь приготовить. Птичку начинают свиным фаршем, объединённым с варёными каштанами и розмарином, "укутывают" в панчетту и долго – часа полтора – готовят целиком в чугунной посуде (обжарить со всех сторон, влить бокал белого вина, дать ему выпариться, оставить тушиться до готовности). Подают с гранатовым соусом.
- Торт с каштанами. На самом деле в Италии существует немало сезонных "каштановых" десертов. Один из моих любимых – сrostata с каштанами и шоколадом. Сама ни разу не готовила, потому что этот хрустящий "тортик" отлично выходит у одной моей знакомой итальянки – там и ем 😆. Говорит, для начинки использует полкило каштанов и 150 граммов горького шоколада.
И ещё одна идея – суп-пюре из каштанов с белыми грибами. Про него расскажу подробней, потому что люблю его и не раз готовила:
- Каштаны (я беру кило) отварить в течение получаса и очистить (это самая сложная часть – прошу мужа 😉).
- В кастрюле с толстым дном слегка обжарить в оливковом масле мелко нарезанную луковицу шалота, добавить очищенные варёные каштаны, соль, перец и измельченный свежий розмарин (достаточно одной веточки) – и обжарить всё вместе ещё пару минут.
- Залить горячим овощным бульоном и оставить кипеть минут на двадцать.
- За это время очистить и нарезать тонкими ломтиками свежие белые грибы.
- В сковороде обжарить в оливковом масле зубчик чеснока, вынуть его (я режу мелко и оставляю – люблю чеснок), бросить в сковородку грибы и обжаривать минут десять до лёгкой золотистости. Вынуть и отложить в миску.
- В "чесночно-грибном" масле обжарить практически "до хруста" нарезанную тонкими ломтиками свиную щековину = guanciale (в принципе можно заменить панчеттой). Вынуть и положить на бумажное полотенце, чтобы избавиться от лишнего жира.
- Варёные каштаны разбить блендером прямо в кастрюле.
- Разлить суп-пюре по тарелкам, в каждую добавить грибы и щековину.
Это довольно трудоёмко, и куча посуды пачкается, но результат точно стоит усилий!
А вы любите каштаны? Как готовите?
