Итак, новая книга и новый рецепт... люблю выбирать , а книга как раз дает такую возможность.
Как я и думала, приготовление хлеба в холодной кастрюле, это противоречит всем технологиям, поэтому прогреваем кастрюлю и (или) керамический горшок и ...
Начнем по порядку:
Активная закваска:
- 50 гр стартера
- 100 гр воды
- 100 гр ржаной муки Т 130
" Ложный" аутолиз, автор употребляет слово " фальшивый", но как то оно не ложится мне на слух.
- 200 гр активной закваски
- 450 гр пшеничной муки Т 65
- 150 гр муки из полбы Т 170
- 180 гр каштанового пюре
- 340 ( 300+40) гр воды
Начинка:
- 14 гр соли
- 6 гр розмарина ( свежего или сухого)
Подпыл для расстойки:
- рисовая мука либо кукурузный крахмал
Приготовление:
- смешиваем все ингредиенты для аутолиза с 300 гр воды, ровно столько, чтобы соединить ингредиенты и оставляем на 30- 60 минут
- добавляем соль, розмарин, добавляем 20 гр воды и замешиваем тесто, добавляем 20 гр воды второй раз и получаем гладкое тесто
- перекладываем тесто в пластиковый контейнер и " складываем " его 4 раза с разницей в 30 минут
- оставляем на 1-2 часа
- формируем хлеб и ставим на расстойку на 2-3 часа при комнатной температуре или ставим в холодильник на холодную расстойку на 8-12 часов
- разогреваем кастрюлю с крышкой при температуре 250°
- на пекарскую бумагу выкладываем хлеб, делаем надрезы и отправляем в
духовку на 30 минут под крышкой и 15 минут без крышки
- достаём хлеб из кастрюли и оставляем остужать на решетке
Мои штрихи:
- розмарин не использовала
- в аутолиз добавила 340 гр воды, поэтому на втором этапе просто вмешивала соль влажными руками
- рецепт рассчитан на кастрюлю 26 см в диаметре, у меня меньше, поэтому и использовала еще керамический горшок
- время выпечки сократила под крышкой 20 минут, без крышки он хорошо потемнел уже через 5 минут, но эта моя духовка так жарит ( читала что идеальный хлеб можно получить и не снимая крышку)
- несмотря на то что, смяла пекарскую бумагу перед выпечкой, все же лучшая булка получилась в керамическом горшке , я кстати выпекала в " крышке" перевернула его наоборот
- в рецепте не указано какое каштановое пюре использовать, я взяла сладкое, так как хотела получить десертный хлеб
Вкусных вам бутербродов!
Приятного!